農事冬閑畢，相道做板鴨

陳育佳

農事冬閑畢，相道做板鴨

陳育佳

圖1_建甌板鴨是自然風干的，以霜風天制作的板鴨最佳

圖2_板鴨加工時只放鹽，不加其他佐料，既易于保存，又保證了原汁原味

圖3_加工完成的板鴨，扁平如龜狀，色澤白嫩，味道清美

閩北人擅長制作板鴨，尤其建甌一帶，每到歲末年關，家家戶戶都會撐起竹竿來晾曬鴨子。建甌板鴨不僅是當地百姓的必備年貨，而且名揚四海，為各地“吃貨”所垂涎。

建甌板鴨好吃，關鍵是鴨好。它們都是在田野溪流中放養、以吃稻谷為主的鴨子，也就是我們常說的“土鴨”，且喂養百日方能選用。只有這樣的鴨子，才肉質好、有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質嫩，肥而不膩。

除了鴨源的選擇，制作過程也極為考究。建甌板鴨是自然風干的，因此制鴨人很重視氣候，以霜風天制作的板鴨最佳。加工時只放鹽，不加其他佐料，既易于保存，又保證了原汁原味。加工完成的板鴨，扁平如龜狀，色澤白嫩，味道清美。

建甌板鴨歷史悠久，其名氣已流傳千年。五代十國時期，在建州（今建甌）稱帝的王延政就對它情有獨鐘，將其列為宮廷貢品。南宋孝宗趙昚受封建王時，府邸就在建州，他登上帝位后，仍念念不忘這道故地美食，建甌板鴨因此“飛上枝頭變鳳凰”，成為御廚珍品。而到了清朝，建甌板鴨聲名更盛，成了舉國百姓的餐桌美味。

建甌板鴨久負盛名，自然吸引了不少外鄉人前來拜師學藝，而將這門手藝學得最好的，便是離建甌不遠的沙縣。

沙縣板鴨在建甌板鴨的基礎上稍作改良和發展，形成了獨特的風味，可謂是“青出于藍而勝于藍”。有人作詩稱贊它說：“農事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶。炭火融融烤，香氣徐徐發。皮酥肉油潤，配酒最堪夸。”

與建甌板鴨不同，沙縣板鴨色澤較為黃潤，味道也偏濃郁，原因有三：一是在腌制過程中，除了加鹽，還在表皮抹姜去腥，使其顏色呈微黃；二是風干時在外層涂上了一層芝麻油，使其外表油亮；三是用茶籽殼烘烤，因此香味倍增。在選料上，沙縣板鴨一般要用4斤半以上的鴨子制作，肥瘦適中。

無論是建甌板鴨還是沙縣板鴨，它們都具有豐富的營養價值，能起到降低膽固醇、防治心腦血管疾病的作用，對于擔心攝入太多飽和脂肪酸而形成動脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。

時至今日，建甌和沙縣的板鴨都已逐漸走向標準化生產，銷量很大。生產技術改進后，板鴨品質更高，還能存放更長時間，適合遠銷，加之精美的外包裝，很多人不僅買了自己吃，還饋贈給親友一飽口福。據統計，兩地年加工板鴨數量，均達300多萬只。