牛奶顏色發白是因為抗生素嗎？

范志紅

一些朋友常常會問：一直不理解，為什么國內牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的顏色是泛黃的，有點類似豆漿？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否以此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內奶牛是打了抗生素才變成這樣的嗎？

牛奶為何是白色的？

牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，但為什么是白色呢？這是因為乳化作用所致。牛奶里有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油，可是為什么牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會看出黃色呢？

這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像“和事佬”一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家。這樣，水和油就能完美融為一體。比如：各種奶類、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬調味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用的緣故。

牛奶中有一些蛋白質扮演了乳化劑的角色。這些蛋白質包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了。它的黃色來自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現乳白色。乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學現象。即便是農藥，不是牛奶，只要乳化作用到位，都可以呈現出乳白色。

日本專家曾經說過一件事，日本的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白。于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能更白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的視覺效果也會越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細致的“均質”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細致，牛奶的顏色就會變得更白。

牛奶的顏色與什么有關？

當然，牛奶的顏色其實和季節、飼料都有關系。牛吃的類胡蘿卜素比較多，比如飼料中添加很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。

在均質處理之后，隨著存放時間延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，牛奶的白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過海長途運輸，進口牛奶需要很長的保質期。一般巴氏消毒奶的保質期只有幾天到十幾天，不可能達到長途運輸的要求。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的高溫滅菌奶。高溫滅菌奶都是長貨架期產品，國內產品的保質期一般是6～8個月，進口產品通常是保質期12個月。延長保質期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子里。既然里面的細菌和芽孢都死光了，外面的細菌也進不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。

然而，經過120℃以上，甚至高達140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質會發生“美拉德反應”，會讓牛奶微微發生“褐變”（把面包放進爐子里面烤，它會從白色變成褐色，就是“美拉德反應”，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用色差計測定一下還是會發現，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。所以，那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80℃、保質期只有幾天到十幾天的國產巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。母乳沒有均質過，而且人類乳汁的蛋白質含量只有牛奶的三分之一。母乳沒有那么白，沒有那么濃，有點黃色，有點稀，是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么干的，用劇烈的剪切力讓蛋白質變性，脂肪球失去了保護就會聚集在一起。因為乳化效果已經沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因為其中人工加入了乳化劑。

總之，牛奶顏色白不白這事兒，和奶牛打不打抗生素完全無關，也不能作為挑選牛奶產品的唯一標準。當然，巴氏奶的新鮮度和營養素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。

【責任編輯】張小萌