食鹽講科學傳“鹽”莫當真

張乾

如今，網絡上關于鹽的“傳說”有很多，譬如：中國甲狀腺癌、甲減病人暴增，跟強制在食鹽中加碘酸鉀有關，那么，真相是怎樣的？

碘鹽是怎么來的

自20世紀90年代以來，為預防和治療碘缺乏病，全世界普遍實施食鹽碘化政策。我國自1995年開始實施USI（全民食鹽加碘），1996年在全國實現食鹽碘化，此后全國居民碘的平均攝入量顯著增加，平均尿碘中位數（MUI）顯著升高，各地碘缺乏病得到有效控制。1997和1999年全國碘缺乏病監測結果顯示：我國居民的MUI分別為330.2微克/升和306微克/升，均達到了碘過量標準（≥300微克/升）；2000年衛生部下調了食鹽加碘的含量后，2002和2005年全國碘缺乏病監測結果顯示，我國居民的MUI分別為241.2微克/升和246微克/升，均達到了碘超過適宜量標準（200-299微克/升）。我國于2011年頒布的新國標再次下調了食鹽加碘的含量，當前食用鹽碘劑量范圍是20-30毫克/千克，各省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門在此范圍內，根據當地人群實際碘營養水平，選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。世界衛生組織推薦的劑型為碘酸鉀碘鹽。

碘過量會導致甲狀腺癌增加嗎

碘過量導致甲狀腺癌增加的說法，目前并沒有直接依據。如果按傳言所說，中國的食鹽因為添加碘酸鉀，導致人群攝入碘超標，并不能解釋為何美國、韓國等國家的甲狀腺癌也在增長。雖然有爭議，但醫學界認為，甲狀腺癌發病率的上升，跟癌癥的檢查手段和診斷水平的提高有一定關系，很多亞臨床癥狀的甲狀腺疾病被提早發現。

甲狀腺癌的致病因素目前尚不確定，放射線、碘過量、基因遺傳、不良情緒、激素水平等都可能是甲狀腺癌發病的誘因。甲狀腺癌增多與食鹽碘攝入過量沒有必然聯系，兩者之間的推論依據并不充分，補碘的益處遠大于碘過量引起的風險，所以人們完全不必為吃鹽而過于擔心。

碘到底應該怎么“補”

碘超標與碘缺乏都有危害，國際權威學術組織于2001年首次提出了碘過量的定義（尿碘大于300微克/升），認為碘過量或可導致甲狀腺功能減退癥、腦發育受損、自身免疫甲狀腺病和乳頭狀甲狀腺癌的發病率顯著增加。而碘攝入量過低，易引起孕婦死胎、自然流產和早產，還會影響嬰幼兒腦發育，嚴重的碘缺乏會得“大脖子病”，在醫學上叫地方性甲狀腺腫。正常人要避免碘不足和碘過量的兩個極端。比如，生活在華北地區的人們，由于水中碘的含量很少，此地區的人們應該多注意碘的攝入，避免“大脖子病”的發生。而沿海城市的人們因為食物中本來就不缺碘，因此可以適當減少碘的攝入。孕婦則需要在懷孕期多攝入一些含碘的食物，因碘對于胎兒的甲狀腺細胞發育有著重要的作用。

無碘鹽是不含碘化物的食用鹽，市面上的無碘鹽是針對一些不適合食用碘鹽的人群供應的，如甲狀腺功能亢進、甲狀腺炎等甲狀腺疾病患者中的少數人，因治療需要遵醫囑，可不食用或少食用碘鹽。高碘地區，如海邊居民食用海產品較多，而海產品含碘量高。在食物碘源充足的情況下，可選擇無碘鹽。普通人不應該在沒有醫生指導的情況下隨意食用無碘鹽。擔心碘攝入過量的人，可以從減少食物加鹽量來控制碘的攝入。如果對自身的碘營養狀況存在疑慮，可以到疾控中心或各大醫院進行尿碘監測。

食鹽的正確“打開方式”是什么

中國營養學會推薦的每日鹽攝入量控制在6克，常見的2克限鹽勺一勺正好2克鹽（一勺平）。此外，多數營養鹽的咸味較淡，食用時更要避免超量。注意不管用什么鹽，降低用量是首要原則。另外，碘在高溫、潮濕環境或遇到食物醋等酸性物質，很容易揮發掉，所以家庭在購買、保存和使用碘鹽應注意：1.購買正規商店出售的、貼有碘鹽標志的碘鹽；2.不要存放時間過長，要隨吃隨買；3.裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方；4.炒菜、做湯待快熟出鍋時放鹽效果好；5.不要用油炒碘鹽。

講了這么多，希望您已經了解了碘鹽的正確“打開方式”，在網絡謠言頻發的年代，也希望您能擦亮雙眼，以知識為鎧甲，多一份冷靜，少一份沖動。