小麥在儲(chǔ)藏期間特性的變化與吸水性關(guān)系探討

王旭峰 汪寧

摘要：新收獲小麥進(jìn)入儲(chǔ)藏過程，其物理結(jié)構(gòu)、化學(xué)組分不斷發(fā)生改變，導(dǎo)致小麥加工過程中的吸水性等特性也發(fā)生變化 。該文通過分析影響新收獲小麥在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生變化的幾個(gè)常見指標(biāo)，如小麥的物理結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、碳水化合物等，以及這些指標(biāo)在儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，來分析小麥在儲(chǔ)藏期間籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)組分等與吸水性的關(guān)系。

關(guān)鍵詞：小麥；儲(chǔ)藏期間；吸水性

小麥在收獲以后仍然具有生活力，籽粒內(nèi)部仍然存在著化學(xué)合成和分解反應(yīng)，主要是由小分子的糖或者多糖合成淀粉等高分子物質(zhì)。進(jìn)入儲(chǔ)藏期后，小麥的品質(zhì)會(huì)不同程度的發(fā)生變化，主要表現(xiàn)在小麥的籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、物理特性以及加工指標(biāo)等的變化。小麥的籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分等方面的變化與小麥水分調(diào)節(jié)息息相關(guān)。本文通過對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間物理、化學(xué)等方面的變化進(jìn)行分析，探討其與小麥水分調(diào)節(jié)過程中的相互影響，為小麥的儲(chǔ)藏、合理加工與利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 小麥籽粒結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分分布

1.1 小麥籽粒結(jié)構(gòu)

小麥籽粒的表皮由外到內(nèi)分為表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層。表皮由與麥粒長(zhǎng)軸平行分布的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化。外果皮緊貼表皮的一層形狀與表皮相似，另外1-2層細(xì)胞呈不規(guī)則形，缺乏連續(xù)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。內(nèi)果皮由中間細(xì)胞、橫細(xì)胞和管狀細(xì)胞組成。種皮由兩層斜長(zhǎng)形細(xì)胞組成，極薄，外層細(xì)胞無色透明，內(nèi)層由色素細(xì)胞組成，厚度為5-8 um。……