低溫解凍相對濕度對雞胸肉品質的影響

張　昕，高　天，宋　蕾，張　林，江　蕓，李蛟龍，高　峰,，周光宏

（1.南京農業(yè)大學動物科技學院，江蘇省動物源食品生產與安全保障重點實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.南京師范大學金陵女子學院，江蘇 南京 210097）

低溫解凍相對濕度對雞胸肉品質的影響

張昕1，高天1，宋蕾1，張林1，江蕓2，李蛟龍1，高峰1,*，周光宏1

（1.南京農業(yè)大學動物科技學院，江蘇省動物源食品生產與安全保障重點實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.南京師范大學金陵女子學院，江蘇 南京 210097）

研究不同相對濕度（relative humidity，RH）條件下低溫（4 ℃）解凍對雞胸肉品質特性的影響，以RH為65%～81%的冷藏庫解凍（4 ℃）為對照組，以4 種不同RH解凍為實驗組（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH條件下低溫解凍對雞胸肉解凍時間、汁液流失率、pH值、色澤、質構、蛋白溶解度、細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影響。結果表明，隨著解凍環(huán)境RH的提高，解凍時間不斷延長，RH 90%和RH 95%低溫解凍組雞胸肉解凍汁液流失率、T23峰面積比顯著低于對照組（P＜0.05），L*值、a*值、硬度、咀嚼性、總蛋白溶解度、肌漿蛋白溶解度、T22峰面積比顯著高于對照組（P＜0.05），RH 95%組細菌總數(shù)和TVB-N含量顯著高于RH 90%組（P＜0.05）。綜合分析，RH 90%低溫解凍可有效緩解解凍過程中肌肉蛋白質變性，降低解凍后汁液流失并有一定改善肉色的作用，解凍后雞胸肉品質最佳。

相對濕度；低溫解凍；雞胸肉；肉品質

隨著肉品工業(yè)的不斷發(fā)展和人們生活水平的日益提高，消費者對肉品質的要求越來越高，不僅要求種類多樣化，而且更多地開始關注肉質營養(yǎng)價值和食用安全性。冷凍是貯藏原料肉最便捷、有效的方式之一，但在加工或食用前都需要解凍。解凍是使凍結肉中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢復到凍結前新鮮狀態(tài)的工藝過程，可視為凍結的逆過程［1］。凍結及凍藏過程中，冰晶的形成和增長破壞肉的超微結構同時增大敏感蛋白結構周圍的溶質質量濃度［2］，因此在解凍時常出現(xiàn)汁液流失、色澤變化、質地改變、風味損失、脂質氧化、肌球蛋白變性以及由于變性和聚集的肌原纖維蛋白交聯(lián)形成二硫鍵而影響肌肉蛋白質水合能力等問題，這些變化使肉品質量下降［3］。另外，解凍過程中，原料肉上微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應的發(fā)生，也嚴重影響肉品質［4］。

解凍過程中肉品質下降不可避免，但適宜的解凍方式可大大降低該損失。目前最常用的解凍方式有空氣解凍和水解凍，但由于傳統(tǒng)解凍方式耗時較長、物料解凍不均勻、內外溫差大，易引起品質下降，近些年推出了一些新型的食品解凍技術，如低頻解凍、超聲波解凍、微波解凍等［5-7］。盡管新型解凍技術能有效的提高解凍速率，但各解凍方式仍具有一定的局限性。因此，篩選合適的解凍方法及優(yōu)化解凍工藝對改善解凍后肉品質顯得尤為重要。

由于低溫條件下解凍能有效阻止微生物繁殖以及減少肉品質量損失，冷藏庫解凍已被廣泛的使用在肉類工業(yè)中。Xia Xiufang等［8］研究指出所有的解凍方式均可引起豬肉脂質和蛋白質氧化，并通過比較5 種不同解凍方式解凍豬背最長肌，得出冷藏庫解凍對肉品質不利影響最小的結論。在此基礎上，Li Yin等［9］進一步改進解凍工藝，提出了低溫高濕變溫解凍方式，凍肉在2 ℃→6 ℃→2 ℃低變溫，濕度保持在（97±3）%進行解凍，該解凍方式可有效降低汁液流失、改善色澤和質構、緩解蛋白氧化，但該工藝對設備要求較高，目前還處于實驗階段。徐世明等［10］通過響應面分析法優(yōu)化冷凍牛肉解凍工藝獲得最佳條件為解凍時間16.5 h、解凍溫度（17±1）℃、解凍濕度92%。張進忠等［11］對不同RH環(huán)境下香蕉苗進行梯度低溫處理，研究指出低溫處理時高相對濕度（relative humidity，RH）抗失水能力強于中RH，并能減緩細胞膜滲漏率和丙二醛的增加。由以上研究可見，低溫高濕條件下解凍或貯藏有利于改善產品品質。但前期研究中，不同學者［9-13］對環(huán)境RH控制不盡相同，而解凍室空氣RH不僅是助長微生物繁殖的重要因素，也是影響肉干耗的重要原因。空氣RH越大，微生物活動能力越強，但RH增大有利于降低肉樣水分蒸發(fā)，減少干耗［14］。究竟雞胸肉解凍時最適宜環(huán)境RH為多少，目前國內外領域還鮮有提及，有待進一步研究。因此，本實驗致力于解凍RH參數(shù)篩選，探究其對雞胸肉食用品質、蛋白變性程度及水分分布等的影響，以期改善解凍后雞胸肉品質，從而為企業(yè)選擇合適的解凍方式，制定科學的生產規(guī)程提供理論指導和技術支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮雞胸肉（約225 g） 蘇食公司。

輕質氧化鎂 上海統(tǒng)亞化工科技發(fā)展有限公司；其他試劑均為分析純 南京壽德實驗器材有限公司。

1.2儀器與設備

108防水型食品溫度計 德國Testo公司；HPX-160BSH-Ⅲ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；BC/BD-220SC型海爾電冰柜 青島海爾特種電冰柜有限公司；HI 9125便攜式防水型pH測定儀 意大利Hanna公司；TA.XT Plus型物性測試儀英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達控股公司；TY-80B型脫色搖床 南京普陽科學儀器研究所；BS224S型電子天平、2-16KL型高速冷凍離心機 德國Sartorius公司；MicroMR微型核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子有限公司。

1.3方法

1.3.1凍結處理

將新鮮雞胸肉（約225 g）去除表面脂肪、筋膜及可分離結締組織，沿垂直肌纖維方向將雞胸肉切成質量相近、形狀相似（（75±5）g，6 cm×7 cm×1.5 cm）的肉塊，隨機分為5 組，每組3 份肉樣，經聚乙烯自封袋包裝后-20 ℃凍結并凍藏7 d。

1.3.2解凍處理

凍藏結束后，以傳統(tǒng)冷藏庫解凍方式（4 ℃，RH 65%～81%）為對照，其余4組肉樣分別放在溫度恒定4 ℃，RH為80%、85%、90%、95%條件下的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進行解凍，直至肉塊中心溫度達到2 ℃左右為解凍終點。解凍結束后進行相關指標的測定。實驗重復3 次。

1.3.3指標測定

1.3.3.1解凍時間的測定

將溫度傳感器探頭插入樣品中心部位，測定肉樣中心溫度隨解凍時間的變化情況，時刻觀察雞胸肉的中心溫度，以肉塊中心溫度（2±0.5）℃為解凍終點，記錄解凍時間。

1.3.3.2解凍汁液流失率的測定

解凍前將樣品從自封袋中取出稱質量（M1），解凍完全后，用濾紙擦干樣品表面汁液，再次稱質量（M2），解凍汁液流失率計算如式（1）所示：

1.3.3.3蒸煮汁液流失率的測定

參考余小領等［15］的方法。將解凍好的肉沿肌纖維方向切50 g左右，稱質量（M3），放入透明蒸煮袋中，放置在80 ℃水浴15 min，取出后流水冷卻至室溫，用濾紙擦拭肉塊表面直到沒有明顯汁液存在，稱質量（M4），蒸煮汁液流失率計算如式（2）所示：

1.3.3.4 pH值的測定

參考余小領等［15］的方法。采用經過校準后的pH計進行測定，將0.5 g肉樣剪碎，加入4.5 mL超純水（提前煮沸冷卻）搖勻后，將電極直接插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個樣品重復測定3 次，取平均值。

1.3.3.5肉色的測定

在解凍完全的每塊肉上取3 個點，用色差儀測定L*、a*、b*值。其中L*值表示亮度，a*值表示紅度，b*值表示黃度。

1.3.3.6質構的測定

將冷卻至室溫的熟肉樣品用取樣器取出垂直肌纖維方向高20 mm、直徑20 mm的圓柱體。質構儀測試參數(shù)如下：測試前探頭下降速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后探頭回程速率5.0 mm/s，下壓樣品形變量50%，時間間隔5 s；觸發(fā)力5.0 g，觸發(fā)類型自動，探頭類型為P/50。

1.3.3.7蛋白溶解度的測定

參考Joo等［16］的方法測定肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和總蛋白的溶解度。具體步驟如下：

總蛋白溶解度：0.25 g肉樣加5 mL冰預冷的0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2，其中碘化鉀濃度為1.1 mol/L）中，冰浴勻漿3 次（6 500 r/min，20 s），4 ℃條件下?lián)u動抽提過夜。1 500×g、4 ℃離心20 min，上清液用考馬斯亮藍測定蛋白質量濃度。溶解度表示為mg/g。

肌漿蛋白溶解度：0.25 g肉樣加5 mL冰預冷的0.025 mol/L磷酸鉀緩沖溶液（pH 7.2），冰浴勻漿3 次（6 500 r/min，20 s），4 ℃條件下?lián)u動抽提過夜。1 500×g、4 ℃離心20 min，上清液用考馬斯亮藍測定蛋白質量濃度。溶解度表示為mg/g。

肌原纖維蛋白溶解度為總蛋白溶解度與肌漿蛋白溶解度之差。

1.3.3.8細菌總數(shù)的測定

細菌總數(shù)檢測參照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)》［17］測定。

1.3.3.9揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定

參照鄧輝萍等［18］的方法。準確稱取2 g絞碎的肉樣，置于20 mL蒸餾水中浸漬30 min，并不時振搖，取濾液置于冰箱備用。吸取上述濾液10 mL于消化管中，加入10 mL 1%氧化鎂懸浮液，立即將消化管放入凱式定氮儀蒸餾口處，旋緊，關好安全門，儀器進行自動蒸餾、滴定和計算。TVB-N含量表示為mg/100 g。

1.3.3.10核磁共振弛豫時間（T2）及T2峰面積比的測定

參考Gao Tian等［19］的方法。準確稱取剔除筋腱和脂肪的解凍胸肌2 g，放入直徑為15 mm的核磁管中，進行核磁測定。T2測定在紐曼臺式脈沖核磁共振分析儀PQ001上進行，采用CPMG序列進行測量。主要參數(shù)設定如下：測試時溫度32 ℃；共振頻率22 MHz，模擬增益20；每個樣品重復采樣16 次，τ值（90 °脈沖和180 °脈沖之間的時間）150 μs；重復間隔時間3 000 ms。

1.4數(shù)據處理與統(tǒng)計分析

運用SPSS 20.0軟件對實驗所得數(shù)據進行單因素方差分析、Duncan's多重檢驗比較，顯著性水平設置為0.05，實驗結果繪圖采用Origin 8.5軟件，數(shù)據結果表示為±s。

2　結果與分析

2.1低溫解凍RH對雞胸肉保水性的影響

表1　低溫解凍RH對雞胸肉解凍時間、汁液流失和pH值的影響Table1　Effect of low temperature thawing methods on the thawing time, drip loss and pH of chicken breast

由表1可以看出，隨著環(huán)境RH的增加，解凍時間不斷延長，不同RH環(huán)境下低溫解凍雞胸肉所需時間依次為：RH 80%＜RH 85%＜RH 90%＜RH 95%。不同RH環(huán)境下低溫解凍對雞胸肉汁液流失有顯著影響，隨著RH的提高，雞胸肉解凍汁液流失率逐漸降低，RH達到90%時，其解凍汁液流失率顯著低于前兩組和對照組（P＜0.05），RH繼續(xù)增大，其解凍汁液流失率變化不顯著（P＞0.05）。不同RH環(huán)境下低溫解凍對雞胸肉蒸煮汁液流失率無顯著影響（P＞0.05），Huff-Lonergan等［20］指出，由于一些風味成分如某些氨基酸或核苷酸隨解凍汁液一起流失，解凍后肉樣的可接受程度會有所降低。本實驗中，RH 90%和RH 95%時解凍汁液流失率顯著低于其他組，但解凍時間延長，原因可能是高RH環(huán)境下解凍，保護肉樣蛋白水合面，有利地降低了其表面水分蒸發(fā)，減少干耗［21］，但同時也在一定程度上影響了解凍速率。而肉樣在凍結過程中，冰晶對肌肉組織造成了損傷，會導致解凍肉蒸煮汁液流失率的不同變化。

pH值對保水性的影響本質是蛋白質分子的靜電荷效應。靜電荷既是蛋白質分子吸引水分的強有力中心，同時增加了蛋白質分子間的靜電斥力，使其結構松散，留下容水空間［22］。Leygonie等［2］指出，冷凍解凍過程可能會引起肌肉礦物質及小分子蛋白質混合物隨解凍汁液一起流失，進而改變肉中的離子平衡，從而使pH值有輕微下降。由表1可知，各RH條件下解凍，肉pH值變化不大，均保持在5.9～6.1之間，未達顯著水平（P＞0.05）。結果表明，高濕條件下低溫解凍對解凍后肉樣pH值影響不大。

2.2低溫解凍RH對凍結雞胸肉色澤（L*、a*、b*）的影響

表2　低溫解凍RH對凍結雞胸肉色澤（L**、a**、b*）的影響Table2　Effect of low temperature thawing methods on the color（L*, a*and b*） of chicken breast

由表2可知，與對照4 ℃冷藏庫解凍相比，低溫高濕各組L*值均顯著升高（P＜0.05）；RH 90%、RH 95%組的a*值顯著高于對照組（P＜0.05）。各處理間b*值差異均不顯著（P＞0.05）。在一定范圍內，L*值越大說明肉樣光澤度越好；a*值越大說明肉顏色越好，肉越新鮮；b*值越高說明肉越不新鮮［23］。解凍會降低雞胸肉色澤的新鮮度，但低溫高濕組較對照組色澤好，這表明高濕環(huán)境下解凍相對冷藏庫解凍能減緩解凍過程中的色澤劣變，原因可能是由于高濕解凍環(huán)境下，降低了肉樣表面水分蒸發(fā)，保護解凍肉樣蛋白水合面，抑制解凍過程中肉的氧化［21］；但隨RH越來越大，微生物的活動能力也逐漸加強，從而對解凍肉樣的新鮮度有所影響。邸靜等［13］采用8 種解凍方式解凍牛肉，研究發(fā)現(xiàn)低溫高濕（4 ℃，RH 80%）解凍方式可顯著提高亮度值，與本實驗結果相一致。

2.3低溫解凍RH對雞胸肉質構特性的影響

解凍后雞胸肉質構變化分析包括硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復力等質構特性［24］。由表3可以看出，與對照相比，隨RH的增加，解凍后雞胸肉硬度、膠黏性、咀嚼性逐漸增大，RH 90%時，硬度、咀嚼性達差異顯著（P＜0.05）。而解凍環(huán)境RH的不同，對彈性、回復力并沒有顯著影響（P＞0.05）。常海軍等［25］指出，凍結肉經解凍后其硬度降低，且不同解凍方式之間存在顯著或極顯著變化。關文強等［12］研究指出在高RH冰箱（溫度4～6 ℃，RH 85%～96%）內貯藏青菜和西芹，可降低蔬菜失水及保持硬度作用明顯。張春暉等［21］指出，咀嚼性是一項綜合評價參數(shù)，反映了雞胸肉從咀嚼狀態(tài)到吞咽狀態(tài)所需能量，一定范圍內，其值越大說明肉樣口感方面對應的“咬感”就越好。表3結果顯示，實驗組RH 90%與RH 95%解凍后雞胸肉硬度、咀嚼性顯著高于對照組，這表明RH達到90%情況下低溫解凍，能有效改善解凍雞胸肉的質構特性。

表3　低溫解凍RH對雞胸肉質構特性的影響Table3　Texture profile analysis （TPA） characteristics of chicken breast with low temperature thawing methods

2.4低溫解凍RH對雞胸肉蛋白溶解度的影響

表4　低溫解凍RH對雞胸肉蛋白溶解度的影響Table4 Effect of low temperature thawing methods on the solubility of chicken breast proteins

評價蛋白質變性程度最常用指標之一就是蛋白質溶解度。由表4可知，3 種蛋白溶解度RH達90%時，達到顯著水平（P＜0.05）。與對照組相比，RH 90%和RH 95%時，總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度均顯著提高（P＜0.05）；但3 組間肌原纖維蛋白溶解度差異并不顯著（P＞0.05）。維持肌肉組織結構完整性的蛋白分子作用力主要是氫鍵、極性鍵相互作用、靜電作用、疏水作用，還包括二硫鍵。雞胸肉凍結-解凍過程促進了肌纖維的收縮，提高了蛋白質去折疊及變性程度，表現(xiàn)在蛋白質可提取性降低、鹽溶性蛋白質溶解性變差［1］。另外，有研究［16］結果顯示，肌漿蛋白溶解度、肌原纖維蛋白溶解度和總蛋白溶解度與汁液流失率的相關系數(shù)分別達到-0.72、-0.52和-0.64，結合4 種不同狀態(tài)肉樣PSE肉（肉色蒼白，肉質松軟，有滲出物）、RSE肉（肉色粉紅，肉質松軟，有滲出物）、RFN肉（肉色粉紅，質地粗硬，無滲出物）和DFD肉（色澤深暗，質地粗硬，肌肉干燥）及其3 類蛋白質溶解性的差異，認為肌漿蛋白溶解度對肉的保水性有較大影響，這與本實驗實驗結果相一致。

2.5低溫解凍RH對雞胸肉新鮮度的影響

圖1　低溫解凍RH對雞胸肉細菌總數(shù)（A）和TVB-N含量（B）的影響Fig.1　Effect of low temperature thawing methods on the TBC （A） and TVB-N （B） of frozen chicken breast

如圖1A所示，不同RH環(huán)境下低溫解凍對雞胸肉細菌總數(shù)有顯著影響。隨著RH的提高，解凍后雞胸肉細菌總數(shù)顯著升高，RH 95%時，細菌總數(shù)顯著高于其他3 組和對照組（P＜0.05）。在解凍的過程中，隨著肉樣溫度的升高和環(huán)境RH的增大，微生物活動能力加強；肉自身的生化反應繼續(xù)進行，使得解凍后肉的成分和感官特性發(fā)生變化，繼而產生大量對人體有害的物質［26］。

由圖1B可知，RH 80%、RH 85%、RH 90%組TVB-N含量均顯著低于對照組（P＜0.05）；RH 95%組TVB-N含量顯著高于其他3 個實驗組（P＜0.05）。TVB-N含量是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在貯藏過程中，使蛋白質分解而產生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質［27］。黎園園［26］指出，腐敗菌的生長繁殖是導致TVB-N產生的主要因素。TVB-N含量越高，其腐敗程度越嚴重，肌肉組織發(fā)粘，散發(fā)出不愉快的異味。

2.6低溫解凍RH對雞胸肉水分分布及組成的影響

圖2　低溫解凍RH對雞胸肉T2的影響Fig.2　Effect of low temperature thawing methods on the T2relaxation time of chicken breast

表5　低溫解凍RH對凍結雞胸肉T2峰面積比的影響Table 5 Effect of low temperature thawing methods on the T2peak area ratio of chicken breast

通過低場核磁共振T2值測定，可分析低溫解凍RH對雞胸肉中水分分布及組成的影響。從圖2可以看出，解凍后的雞胸肉T2曲線上共出現(xiàn)3 個峰，第一個峰出現(xiàn)在1～5 ms，為T21，約占總峰面積的3%～5%，在24～100 ms內出現(xiàn)一個較大的峰T22，約占總面積的94%～96%，在100～350 ms處還有一個小峰T23，約占總面積的0.5%～1.5%。

由表5可知，低溫解凍RH對凍結雞胸肉T21峰面積比無顯著影響（P＞0.05）。RH 90%和RH 95%兩種解凍方式T22峰面積比顯著高于其他3 組（P＜0.05），T23峰面積比顯著低于其他3 組（P＜0.05），但RH 90%與RH 95%兩種解凍方式T22、T23峰面積比無顯著差異（P＞0.05）。

肌肉中的水分以3 種狀態(tài)存在：結合水、不易流動水和自由水。以不易流動水為主，占總水分80%以上，存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。通常肌肉系水力的變化主要由不易流動水決定，而這部分水的可保持性主要取決于肌原纖維蛋白的網狀結構及其所帶靜電荷的多少［14］。解凍可導致肌肉中部分不易流動水“態(tài)變”為自由水，自由水是解凍過程中汁液流失的直接來源［28］。利用低場核磁共振技術，通過T2橫向馳豫（圖2）可檢測不同RH解凍下雞胸肉中水分分布及組成的變化，馳豫時間越長，水與底物結合的越疏松，其中T21表征結合水，與肌肉結合最為緊密，T22表征不易流動水，T23表征的是自由水［29］。由表5可知，RH 90%與RH 95%兩種解凍方式自由水含量顯著低于其他3種解凍方式（P＜0.05），這表明與其他3 種解凍方式相比，RH 90%與RH 95%兩種解凍方式能降低解凍過程中肌肉水分態(tài)變，從而降低汁液流失率。其原因可能是隨著解凍時間的延長，蛋白質氧化導致水與蛋白質分子之間的結合作用力減弱，從而使肌肉中與蛋白質結合程度較低的一部分不易流動水轉變成自由水，而RH 90%與RH 95%兩種解凍方式的高濕環(huán)境在解凍肉樣表面形成一層水化膜，阻止肉樣與氧氣的接觸，降低了解凍過程中的蛋白質氧化程度，改善雞胸肉保水性，從而減少汁液流失［28］。另外，有研究［30-31］發(fā)現(xiàn)，T22峰面積與肉的保水性呈正相關，與本實驗結果相似。

3　結 論

本實驗中，與4 ℃冷藏庫解凍相比，低溫高濕解凍工藝可顯著提高凍結雞胸肉的L*值、a*值（P＜0.05），有效改善解凍后雞胸肉的色澤。針對不同高濕條件下低溫解凍，RH 90%、RH 95%明顯優(yōu)于 其他兩組，但RH 95%低溫解凍后細菌總數(shù)和TVB-N含量顯著升高（P＜0.05），且環(huán)境所需RH越大，供水供能需求越大，能耗越高。綜上所述，RH 90%低溫解凍可有效緩解解凍中肌肉蛋白變性，降低解凍后汁液流失并有一定改善肉色的效果，解凍后雞胸肉品質最佳。

［1］ 施雪, 夏繼華, 盧進峰, 等. 凍結、解凍過程對肌肉品質的影響［J］.食品工業(yè), 2012, 33（7）： 21-24.

［2］ LEYGONIE C, BRITZ T J, HOFFMAN L C. Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularis［J］. Meat Science, 2012, 91（3）： 364-368. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.02.020.

［3］ SRIKET P, BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, et al. Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tiger shrimp （Penaeus monodon） and white shrimp （Penaeus vannamei）muscle［J］. Food Chemistry, 2007, 104（1）： 113-121. DOI：10.1016/ j.foodchem.2006.11.004.

［4］ 尤瑜敏. 凍結食品的解凍技術［J］. 食品科學, 2001, 22（8）： 87-90. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2001.08.026.

［5］ DAI Y, MIAO J, Y UAN S, et al. Colour and sarcoplasmic protein evaluation of pork followin g water bath and ohmic cooking［J］. Meat Science, 2013, 93（4）： 898-905. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.044.

［6］ MILES C A, MORLEY M J, RENDELL M. High power ultr asonic thawing of frozen foods［J］. Journal of Food Engineeri ng, 1999, 39（2）：151-159. DOI：10.1016/S0260-8774（98）00155-1.

［7］ 崔瑾, 農紹莊, 谷小慧, 等. 凍藏黃花魚微波解凍條件的研究［J］.食品科技, 2012, 37（3）： 69-72.

［8］ XIA X F, KONG B H, LIU J, et al. Influence of different thawing meth ods on physicochemical ch anges and protein oxidation of porcine longissimus muscle［J］. LWT-Food Science and Technology, 2012, 46（1）： 280-286. DOI：10.1016/j.lwt.2011.09.018.

［9］ LI Y, JIA W, ZHANG C H, et al. Fluctuated low temperature combined with high-humidity thawing to reduce physicochemical quality deterioration of beef［J］. Fo od and Bioprocess Technology, 2014, 7（12）：3370-3380. DOI：10.1007/s1194 7-014-1337-3.

［10］ 徐世明, 趙瑞連, 郭光平, 等. 響 應面分析法優(yōu)化冷凍肉解凍工藝［J］. 農產品加工（創(chuàng)新版）, 2012（7）： 54-57. DOI：10.3969/ j.issn.1671-9646.2012.07.034.

［11］ 張進忠, 韋華芳, 林貴美, 等. 不同RH環(huán)境下香蕉苗對低溫脅迫響應［J］. 農學學報, 2011（11）： 7-12. DOI：10.3969/ j.issn.1007-7774.20 11.09.00 2.

［12］ 關文強, 陶曉彥, 張娜, 等. 高濕度冰箱對青菜和西芹的保鮮效果［J］.農業(yè)工程學報, 2009（4）： 265-269.

［13］ 邸靜, 靳燁. 不同解凍方法對牛肉品質的 影響［J］. 食品工業(yè), 2015, 36（1）： 174-177.

［14］ 周光宏 , 徐慶蓮. 肉品學［M］. 北京： 中國農業(yè)出版社, 1999.

［15］ 余小領, 李學斌, 趙良, 等. 常規(guī)冷凍凍藏對豬肉保水性和組織結構的影響［J］. 農業(yè)工程學報, 2008, 24（12）： 264-268. DOI：10.3321/j.iss n：1002-6819.2008.12.054.

［16］ JOO S T, KAUFFMAN R G, KIM B, et al. The relationship of sarcoplasmic and myofi brillar protein solubility to colour and waterholding capacity in porcine longissimus muscle［J］. Meat Science, 1999, 52（3）： 291-297. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00005-4.

［17］ 衛(wèi)生部. GB 4789.2—2010 食品微生物學檢驗： 菌落總數(shù)測定［S］. 北京： 中國標準出版社, 2010.

［18］ 鄧輝萍, 林凱, 張紅宇, 等. 肉類中的揮發(fā)性鹽基氮的自動定氮儀快速測定法［J］. 職業(yè)與健康, 2005, 21（6）： 838-839. DOI：10.3969/ j.issn.1004-1257.2005.06.024.

［19］ GAO T, LI J L, ZHANG L, et al. Effect of different tumbling marinade treatments on the water status and protein properties of prepared pork chops［J］. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2015, 95（12）： 2494-2500. DOI：10.1002/jsfa.6980.

［20］ HUFF-LONERGAN E, LONERGAN S M. Mechanisms of waterholding capacity of meat： the role of postmortem biochemical and structural changes［J］. Meat Science, 2005, 71（1）： 194-204. DOI：10.1016/j.meatsci.2005.04.022.

［21］ 張春暉, 李俠, 李銀, 等. 低溫高濕變溫解凍提高羊肉的品質［J］. 農業(yè)工程學報, 2013, 29（6）： 267-273. DOI：10.3864/ j.issn.0578-1752.2009.03.029.

［22］ 周光宏, 羅欣, 徐幸蓮, 等. 肉品加工學［M］. 北京： 中國農業(yè)出版社, 2009.

［23］ 夏秀芳, 孔保華, 郭園園, 等. 反復冷凍-解凍對豬肉品質特性和微觀結構的影響［J］. 中國農業(yè)科學, 2009, 42（3）： 982-98 8. DOI：10.3864/ j.issn.0578-1752.2009.03.029.

［24］ ICIER F, IZZETOGLU G T, BOZKURT H, et al. Effects of ohmic thawing on histological and textural properties of beef cuts［J］. Journal of Food Engineering, 2010, 99（3）： 360-365. DOI：10.1016/ j.jfoodeng.2010.03.018.

［25］ 常海軍, 唐翠, 唐春紅. 不同解凍方式對豬肉品質特性的影響［J］. 食品科學, 2014, 35（10）： 1-5. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201410001.［26］ 黎園園. 解凍豬肉腐敗機理及解凍措施優(yōu)化研究［D］. 上海： 上海理工大學, 2010.

［27］ 朱民望. 冷凍儲藏和反復解凍對雞肉品質的影響研究［D］. 烏魯木齊： 新疆農業(yè)大學, 2012.

［28］ 李銀. 蛋白氧化對肌肉保水性的影響機制研究［D］. 北京： 中國農業(yè)科學院, 2014.

［29］ BERTRAM H C, PURSLOW P P, ANDERSEN H J. Relationship between meat structure, water mobility, and distribution： a low-fi eld nuclear magnetic resonance study［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50（4）： 824-829. DO I：10.1021/jf010738f.

［30］ STRAADT I K, RASMUSSEN M, ANDERSEN H J, et al. Aginginduced changes in microstructure and water distribution in fresh and cooked pork in relation to water-holding capacity and cooking loss-A combined confocal laser scanning microscopy （CLSM） and low-fi eld nuclear magnetic resonance relaxation study［J］. Meat Science, 2007, 75（4）： 687-695. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.09.019.

［31］ BERTRAM H C, ANDERSEN H J, KARLSSON A H. Comparative study of low-fi eld NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork［J］. Meat Science, 2001, 57（2）： 125-132. DOI：10.1016/S0309-1740（00）00080-2.

Effects of Low Temperature Thawing under Different Humidity Conditions on the Quality Characteristics of Chicken Breast

ZHANG Xin1, GAO Tian1, SONG Lei1, ZHANG Lin1, JIANG Yun2, LI Jiaolong1, GAO Feng1,*, ZHOU Guanghong1
（1. Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China）

The effects of low temperature （4 ℃） thawing under different relative humidity （RH） conditions on the quality characteristics of chicken breast were investigated. Low temperature refrigerator thawing （4 ℃； RH 65%-81%） was taken as the control group, and four different humidity （4 ℃； RH 80%, RH 85%, RH 90% and RH 95%） thawing methods were set as the experimental groups. The differences in thawing time, drip loss, pH, color, texture, protein solubility, total bacterial count（TBC）, and total volatile basic nitrogen （TVB-N） and water distribution were analyzed among fi ve thawing samples. The results showed that with increasing RH thawing time, thawing drip loss and T23peak area ratio in the RH 90% and RH 95% groups were signifi cantly lower than those of the control group （P ＜ 0.05）, whereas L* value, a* value, hardness, chewiness, total protein solubility, sarcoplasmic protein solubility, and T22peak area ratio in both experimental groups were signifi cantly higher （P ＜ 0.05）. Moreover, signifi cantly higher TBC and TVB-N content were observed for the RH 95% group （P ＜ 0.05）. In conclusion, the best quality of chicken breast could be obtained through RH 90% low temperature thawing method, which could effectively decrease muscle protein denaturation, reduce thawing drip loss and improve the color in thawing process.

relative humidity （RH）； low temperature thawing； chicken breast； meat quality

10.7506/spkx1002-6630-201620041

TS251.5

A

1002-6630（2016）20-0241-06

張昕, 高天, 宋蕾, 等. 低溫解凍相對濕度對雞胸肉品質的影響［J］. 食品科學, 2016, 37（20）： 241-246. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201620041. http：//www.spkx.net.cn

ZHANG Xin, GAO Tian, SONG Lei, et al. Effects of low temperature thawing under different humidity conditions on the quality characteristics of chicken breast［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 241-246. （in Chinese with English abstract）DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620041. http：//www.spkx.net.cn

2016-03-27

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B03）

張昕（1992—），女，碩士研究生，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：xinxinzhang1919@163.com

高峰（1970—），男，教授，博士，研究方向為肉品質量安全控制。E-mail：gaofeng0629@sina.com