淺談《食品工藝學》教學一體化改革

吳禮麗

（海南省技師學院 海南?？?571100）

淺談《食品工藝學》教學一體化改革

吳禮麗

（海南省技師學院 海南?？?571100）

一體化教學法是中職院校專業教學中探索創新的一種教學方法。本文針對《食品工藝學》課程一體化教學過程中的問題進行了探索，提出“做中學，學中做”的一體化教學方法，以《曲奇餅干的制作》為例進行探討實施一體化教學過程，提高了學生判斷問題、分析問題、解決排除問題的能力，同時也提高了課堂的教學效果。

一體化教學法 食品工藝學 中職 曲奇餅干制作

《食品工藝學》作為中職學校食品檢驗專業的重要專業課程，主要是研究將食品原料制成食品（包括半成品和成品）的生產加工過程或方法一門科學［1-2］。作為食品工藝學專業的一門主干專業課程和技能培養課程，在整個專業教學體系中發揮著重要的作用，因此，為了使職業中專學生更好地掌握《食品工藝學》課程的理論知識與操作技能，培養學生分析問題和解決問題的能力，提高教學質量，在實際教學過程中我們主要對一體化教學法進行了教改的初步探索。一體化教學體系，就是整理融會教學環節，把培養學生的職業能力的理論與實踐相結合的教學作為一個整體考慮，能夠從“做中學，學中做”中來掌握理論知識及技能。因此單獨制定教學計劃與大綱，構建職業能力整體培養目標體系，通過各個教學環節的落實來保證整體目標的實現。

一、《食品工藝學》課程教學存在問題以及原因分析

食品工藝學課程實踐性和應用性較強，涉及到從烘烤食品到腌制食品等知識面較廣，目前教學實踐中存在以下問題：

1.傳統的教學方法落后，已越來越不適應當代中職教育，通常以教師為中心，在教室運用課本、粉筆、黑板照本宣科，講授理論知識，內容單調，而技能實訓單獨進行，造成理論和實訓脫節，教學上很難達到學生能在做中學到相關知識。這種教育方式已脫離現代化食品企業的要求，使學生畢業后不能適應社會需求及企業崗位。

2.中職學生多是學習成績較差，學生基礎知識薄弱，理解力差，認知特點是形象思維大于邏輯思維，動手能力大于理論學習能力。由于學習能力不強，較難理解理論知識，導致缺乏學習的動力、主動性和學習興趣逐漸下降，出現厭學、紀律散漫、睡覺等現象［3-4］。

3.教學評價單一。長期以來，課堂表現在教學評價中占比例較少，而期末考試成績占70%，使學生在期末考試存在臨時抱佛腳或抄襲作弊現象，評價結果難以客觀公正真實。

以上問題，影響教學質量，因此有必要對課程教學進行改革探索，提高教學質量。運用“一體化”教學模式，將教材資源整合，使學生在“做中學，學中做”，更為迫切和必要。

二、《食品工藝學》一體化教學法實施方案

一體化教學體系：把傳統的課堂教學和實踐教學合二為一，課程內容參照企業崗位任務，采取項目教學法，案例教學法等，學生不僅積累知識經驗，有利于職業能力的形成。

《食品工藝學》實施一體化教學的準備工作。按照一體化教學模式需要，結合課本知識，注重使用原則，采用模塊化教學，運用項目教學法。按理實一體化教學模式需要，整合課本知識，注重實用原則，采用模塊化，根據大綱和培訓目標要求，在深入了解食品工藝技術發展現狀的基礎上，本著知識夠用、會用原則，注重實用性和可操作性，對現有理論和實踐教材進行整合，編寫出對現階段適合學生使用的一體化教案及工作頁。為了更好的調動了學生學習的主動性、自主性，使學生在學習的過程中感受到學習的樂趣，增強學習的自信心，我們開展一體化教學，流程為：領取工作任務→編制工作計劃→實驗前準備→實施→拓展→總結評價?，F以《曲奇餅干的制作》為例進行探討實施過程。

1.領取工作任務

在課前學生領取《曲奇餅干制作》任務及工作頁，根據任務內容，小組合作收集相關的知識點及制作工藝，明確本項目的授課內容。

2.編制工作計劃

將全班25位同學進行分5小組，每個小組學習層次不同，分工也不同，如有小組長，領材料員，保管員等。教師通過小組預習情況，討論《曲奇餅干制作》的原理、焙烤工藝、所需要的原材料及設備，通過查資料自己設計安全可行的制作方法。在活動過程中，學生提出相關的理論知識及提出疑問，教師引導學生找出解決問題的方法，讓學生多交流溝通，挖掘學生潛在的學習能力，學生進行能力設計方案及優化方案，并鼓勵相互之間多幫助，提高學生的學習興趣及順利完成任務。

3.實驗前準備

確定好制作工藝后，在教師的指導下進行準備工作：

（1）《曲奇餅干制作》中原材料的相關知識。

（2）領取相關的儀器、設備，體現學生在分工及團隊合作中的作用力。

（3）利用多媒體展示制作視頻，用以增強學生的回顧和記憶力，以便使學生較快的融入其中，增強學生的信心。為增強下一步的教學效果夯實基礎。

4.實施

（1）根據討論的制作工藝，學生就要進行操作，曲奇餅干制作主要難點是黃油打發成：水油合一、體積變大2倍、顏色發白。由教師分組指導啟發，學生自主學習，充分體現了以“學生為中心”，充分調動學生參與學習的積極性、提高自身的學習興趣。在操作過程中鞏固相關的理論知識，真正達到在“中做學，學中做”的目的。

（2）安全知識教育。針對學生學習訓練現場的實際情況作安全教育，目的是讓學生始終保持高度的安全意識，也是理、實一體化教學過程中的重要內容。

（3）產品評價。經過組織指導學生對產品制作出產品后，組織及指導學生進行自我品評及小組互評，讓學生體會到學習的樂趣及成功的意義，也是師生互動教學教法中最有效的教學方法。

曲奇餅干感官評價標準

5.擴展

根據《曲奇餅干制作》任務完成后，進行擴展內容。

（1）市場調研。調查曲奇餅干在市場上的需求量、銷售價格等來總結該完成任務的意義。

（2）計算成本。通過計算成本與市場調研，可以制作過程中確定盈虧情況。

6.對《曲奇餅干制作》學習過程的歸納總結及評價。

（1）教育學生大膽嘗試各種焙烤食品制作方法的運用，培養和啟發學生 舉一反三的思維能力。

（2）講評、總結提出學生在學習與制作過程中存在的問題及改進措施。

（3）小結本次學習內容，從回顧操作步驟來鞏固理論知識，增強學生的記憶。

（4）課堂評價

教師與小組代表對課堂制定評價方案，這樣有利于增強學生的參與意識、合作意識，同時也促進課堂教學的順利完成，提高了課堂紀律和教學質量。對于課堂評價方案分為組內評價、組間評價、教師對小組真題評價。具體如下

評價標準

而課程結束考核的類型主要分為理論考核、技能考核和平時考核。綜合考核成績=理論考核×25%+技能考核×50%+平時考核×25%。理論考核主要通過階段性理論過程考試提高學生的專業理論水平，為更好地完成技能操作打好基礎。為了提高學生動手操作能力，在教學過程中進行技能考核，技能考核分為平時技能考核和期末技能考核。平時考核主要以考勤、作業、課堂紀律、課堂參與性等等方式，考核學生平時表現，占綜合成績的25%。

三、結語

《食品工藝學》課程采用一體化教學模式為主的多種教學模式，學生從傳統的教學模式中聽不懂，厭學，睡覺的現象，到現在學習積極性、專業能力、方法能力及社會能力都有明顯的提高。同時，一體化教學模式，具有鮮明的職業性、實踐性和開放性，在《食品工藝學》課程的教學過程中，以提高課堂教學效果為手段來增強學生的學習興趣，這也是激發學生自主學習的方法之一。因此，我們要把學生感興趣的話題融入課堂，在不脫離所學課程的基礎上，既能使學生對所學知識容易理解，又能培養學生學習興趣、協作學習的氣氛，從而提高學習的自覺性和主動性，也提高了學生判斷問題、分析問題、解決排除問題的能力及課堂的教學效果。

［1］ 張慧蕓，朱文學，康懷彬，等. 食品工藝學教學改革探索［J］. 農產品加工，2010（7）：107-109.

［2］ 姜翠翠，邱松山，李春海，等. 淺談食品工藝學課程教學改革與探索［J］. 廣東化工，2010，37（8）：203-204.

［3］ 鄒文中，勞俊元，張小芳.高職食品工藝學課程教學改革探討［J］.科技信息，2010（23）：316-317.

［4］ 崔海.淺談食品雕刻課程實施一體化教學的方法［J］.中等教育，2014，02：169-171.