馬鈴薯全粉蛋糕工藝優(yōu)化研究

◎馬夢蘋，張來林，王彥波，黃浙文，李建鋒，李超彬

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.中央儲備糧三亞直屬庫，海南 三亞 572000）

馬鈴薯全粉蛋糕工藝優(yōu)化研究

◎馬夢蘋1，張來林1，王彥波1，黃浙文2，李建鋒1，李超彬1

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.中央儲備糧三亞直屬庫，海南 三亞 572000）

本實驗以馬鈴薯全粉、白砂糖、雞蛋的添加量為變量，通過單因素實驗和正交實驗確定了馬鈴薯全粉蛋糕最佳配方，即馬鈴薯全粉100 g，水50 g，鹽1 g，油50 g，糖60 g和雞蛋180 g。馬鈴薯全粉蛋糕色澤更佳，口感更好，營養(yǎng)價值更高，且具有突出的馬鈴薯風味。

馬鈴薯全粉；蛋糕；工藝優(yōu)化

以馬鈴薯塊莖為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥和制粉等生產(chǎn)工藝，再經(jīng)脫水干燥可得到馬鈴薯全粉［1］。馬鈴薯全粉涵蓋了新鮮馬鈴薯除薯皮外的所有干物質(zhì)，如淀粉、纖維、礦物質(zhì)和灰分等［2］，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C和禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸［3-5］。現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，蛋糕作為方便且具有藝術(shù)性的休閑烘焙食品，松軟可口、營養(yǎng)豐富、易消化吸收，深受消費者的喜愛，市場消費狀況日益樂觀。然而隨著社會的發(fā)展，人們的健康意識也跟著提高，要求蛋糕改變現(xiàn)狀，向營養(yǎng)均衡、低脂低糖發(fā)展。本文主要研究優(yōu)化馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝，增加蛋糕的種類、順應市場的發(fā)展需求，提高馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益，順應馬鈴薯主糧化的發(fā)展趨勢。

1 實驗材料和方法

1.1 實驗材料

馬鈴薯全粉由鄭州精華實業(yè)有限公司提供，小麥低筋粉，白砂糖、雞蛋、植物食用油、食鹽均為市售。

CKTF-42GS型電烤箱、J-8844型打蛋機，佛山市偉仕達電器實業(yè)有限公司；DT系列型電子天平（500/0.01g），中國江蘇常青儀器儀表廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 馬鈴薯蛋糕制作的基本工藝

參照肖詩明 等［6］人的制作方法，稍加改動，制作蛋糕（制作過程中所用到的器具和設備均事先用75%的消毒酒精進行滅菌處理）。具體工藝流程如下：

1.2.2 馬鈴薯全粉蛋糕制作注意事項

①混合粉須先過CB42號篩，過篩后的蛋糕粉更加分散，焙烤出來的蛋糕口感更為細膩爽口［7］。

②面粉糊裝模具時，裝2/3高即可；若裝得過滿，蛋糕在焙烤的過程中不斷蓬松，可能會溢出。

③模具內(nèi)壁切勿抹油，蛋糕在焙烤的過程中，面糊膨脹時需黏附模具邊壁，借助粘附力向上膨發(fā)［8］。

1.2.3 馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝單因素實驗設計

在工藝條件、其他原料添加量相同的情況下，更換不同馬鈴薯全粉的比例（占混合粉質(zhì)量百分比，下同）、雞蛋比例（蛋清蛋白比例為2∶1）、白砂糖比例，制作馬鈴薯全粉蛋糕［9］，并對焙烤出的成品進行感官評分，分析確定各個因素的最佳范圍。各因素設置水平見表1。

表1 馬鈴薯全粉蛋糕單因素水平表

1.2.4 馬鈴薯全粉蛋糕制作工藝正交實驗設計

分析單因素實驗結(jié)果，確定馬鈴薯全粉蛋糕工藝的最佳配方范圍，設計正交因素水平，每個因素分別取3個水平，見表2。

表2 馬鈴薯全粉正交實驗因素與水平表

依照L9（33）正交表進行正交實驗，確定馬鈴薯全粉蛋糕的最佳生產(chǎn)工藝配方［10］。感官評價按照表3的標準進行。

感官評價方法：感官評價前，將樣品進行隨機編號，記錄好編號與樣品間的關系，對品評者保密。品評小組由9名食品專業(yè)的人員組成，保證每次感官評價小組成員不變［11］。

表3 馬鈴薯全粉蛋糕感官評價計分表

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉蛋糕最佳制作工藝的確定

2.1.1 混合粉比例對馬鈴薯全粉蛋糕感官品質(zhì)的影響

選擇馬鈴薯全粉的比例分別為60%、70%、80%、90%和100%制作馬鈴薯全粉蛋糕，對焙烤出來的成品進行感官評價，結(jié)果如圖1所示。

圖1 馬鈴薯全粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響圖

由圖1可知，隨著馬鈴薯全粉比例的增加，馬鈴薯全粉蛋糕的感官評分波動幅度小，呈現(xiàn)略微上升后下降的趨勢。馬鈴薯全粉吸水率略低于低筋粉，隨著添加比例的提高，焙烤出來的蛋糕濕度會略有降低。馬鈴薯全粉添加量過少時，馬鈴薯的風味、營養(yǎng)價值、保健價值不明顯。由實驗結(jié)果可知，當馬鈴薯全粉占混合粉的比例在90%時，感官品質(zhì)最好。

2.1.2 白砂糖添加量對馬鈴薯全粉蛋糕感官品質(zhì)的影響選擇白砂糖添加量與混合粉的質(zhì)量比例分別為40%、50%、60%、70%和80%制作馬鈴薯全粉蛋糕，對焙烤出來的成品進行感官評價，結(jié)果如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對馬鈴薯全粉蛋糕感官品質(zhì)的影響圖

由圖2可知，隨著白砂糖與混合粉質(zhì)量比的增加，馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)評分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，白砂糖比例為60%時，馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)表現(xiàn)最好，感官評分為93.1。當白砂糖比例過高時，焙烤出來的蛋糕顏色過深，甜味過重，口味膩。若比例過小，蛋腥味凸顯，蛋糕表皮厚且干裂嚴重，口感粗糙［12］。由實驗結(jié)果可知，白砂糖添加量與混合粉的質(zhì)量比為60%左右時，焙烤出來的馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)較好。

2.1.3 雞蛋添加量對馬鈴薯全粉蛋糕感官品質(zhì)的影響選擇雞蛋與混合粉的質(zhì)量比例分別為140%、150%、160%、170%和180%制作馬鈴薯全粉蛋糕，對焙烤出來的成品進行感官評價，結(jié)果如圖3所示。

圖3 雞蛋添加量對馬鈴薯全粉蛋糕感官品質(zhì)的影響圖

由圖3可知，隨著雞蛋與混合粉質(zhì)量比的增加，馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)得分曲線呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。雞蛋添加量與混合粉質(zhì)量比為170%時，馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)表現(xiàn)最好，感官品質(zhì)得分為92.8。

在蛋糕焙烤過程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)受熱凝固有助于蛋糕形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。因此，雖然馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，依靠雞蛋中的乳清蛋白同樣能夠維持一定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，支撐起馬鈴薯全粉蛋糕［12］。

2.1.4 馬鈴薯全粉蛋糕最佳制作工藝的確定

以馬鈴薯全粉、白砂糖、雞蛋的添加量作為正交實驗因素，確定馬鈴薯全粉蛋糕的最佳制作工藝配方。以感官評分為指標，按照L9（33）正交表進行正交實驗，實驗設計及結(jié)果見表4。

表4 馬鈴薯全粉蛋糕正交實驗設計及結(jié)果表

由表4可知，馬鈴薯全粉、白砂糖、雞蛋3個因素的添加量對馬鈴薯全粉蛋糕的感官品質(zhì)影響程度為雞蛋添加量＞白砂糖添加量＞馬鈴薯全粉添加量。確定馬鈴薯全粉蛋糕的最佳工藝配方為A3B1C3。即馬鈴薯全粉蛋糕的最佳工藝為馬鈴薯全粉添加比例為100%，白砂糖60%、雞蛋180%，即以100 g粉計，馬鈴薯全粉的最佳制作工藝為100 g馬鈴薯全粉、60 g白砂糖、180 g雞蛋。

3 結(jié)論

以馬鈴薯全粉為主要原料制作馬鈴薯全粉蛋糕，并研究其最佳工藝，得出如下結(jié)論：制作馬鈴薯全粉蛋糕，雞蛋添加量對其品質(zhì)影響最大，馬鈴薯全粉的添加量的影響較小。以100g混合粉計，馬鈴薯全粉蛋糕的最佳配方：馬鈴薯全粉100 g，水50 g，鹽1 g，油50 g，糖60 g和雞蛋180 g。與一般的小麥低筋粉蛋糕相比，馬鈴薯全粉蛋糕色澤更佳，口感更好，營養(yǎng)價值更高，且具有突出的馬鈴薯風味。然而目前馬鈴薯全粉的加工還未實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，使得馬鈴薯全粉蛋糕制作成本較高，但隨著馬鈴薯全粉工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模擴大，還可以大幅降低馬鈴薯主食化的成本，使之能被消費者所接受。

［1］李富利.淺議馬鈴薯全粉［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2012 （1）：133-134.

［2］叢小甫.中國馬鈴薯全粉加工業(yè)現(xiàn)狀［J］.食品科學，2002（8）：348-352.

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The Optimization research of Processing about Potato Powder Cake

Ma Mengping1， Zhang Lailin1， Wang Yanbo1， Huang Zhewen2， Li Jianfeng1， Li Chaobin1
（1.School of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China；2.State Grain reserves Sanya Depot， Sanya 572000， China）

In this experiment， the best formula of potato raw powder cake was determined by single factor experiments and orthogonal experiments. The variables of those experiments contain the proportion of potato powder， and the amount of sucrose and eggs. The best formula of flour cake was as follows： 100 g raw potato powder， water 50 g， salt 1 g， oil 50 g， sugar 60 g and egg 180 g. The color of potato cake is superior. Taste is also softer. Potato flavor is more obvious. It has higher nutritional value.

Potato powder； Cake； Process optimization

TS236

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.14.030