雞蛋松花蛋腌制中蛋白質凝膠特性及顏色變化

龍 門，宋 野，杜慶飛，周 頔，蔡華珍，詹 歌,*

（1.滁州學院生物與食品工程學院，安徽 滁州 239000；2.南京農業大學 國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095）

雞蛋松花蛋腌制中蛋白質凝膠特性及顏色變化

龍 門1，宋 野2，杜慶飛1，周 頔1，蔡華珍1，詹 歌1,*

（1.滁州學院生物與食品工程學院，安徽 滁州 239000；2.南京農業大學 國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095）

以新鮮雞蛋為原料，采用現代“鋅法”腌制工藝加工雞蛋松花蛋，并分析松花蛋內蛋白質凝膠變性、色差等隨腌制時間的變化。結果表明：在腌制過程中，松花蛋內游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質凝膠能力逐漸降低（P＜0.05），在腌制28 d后變化趨勢逐漸穩定（P＞0.05）；松花蛋在腌制過程中蛋白質分解主要表現在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白質逐漸分解；隨著松花蛋內堿度的增加，小分子肽類物質（14.3、10 kD）不斷累積，蛋清及蛋黃內游離氨基酸含量顯著降低（P＜0.05），在腌制21～28 d后無明顯的變化；腌制時間對雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時間、游離堿度及游離氨基酸含量成顯著負相關；主要表現為在腌制過程中L*、b*值變化趨勢與a*值變化趨勢相反，蛋清及蛋黃整體顏色變化（白度值）趨勢成負相關。

雞蛋松花蛋；蛋白質分解；凝膠特性；色差

松花蛋（即皮蛋）作為具有我國傳統特色的蛋制品，是以新鮮禽蛋為原料、在堿液中通過蛋白質凝膠變性而制成。因食法簡單、風味獨特，且具有去火、治瀉痢的功效而深受消費者喜愛，并且因其傳統特色及獨特的風味品質得到廣泛的研究，并逐漸由“鉛法腌制”轉為“銅法”或“鋅法”腌制[1-2]。

松花蛋腌制成熟主要經歷4 個階段：化清、凝固、轉色、成熟[3]。腌制溫度、腌制液堿度及腌制時間對松花蛋的凝膠形成及風味特征有重要的作用，否則會造成堿傷、味苦澀辣、蛋黃實心發硬等品質問題[4]；在松花蛋腌制中，由于堿液的作用，蛋白質逐漸分解產生大量小分子肽類及游離氨基酸，在適當溫度條件下該類成分與蛋內還原基團通過羰氨反應逐漸形成不同的顏色，該過程與腌制時間等有顯著的相關性。但在過去20 a中，國內外學者對松花蛋的研究大多集中于安全性[5-6]、腌制工藝（“鋅法”、“銅法”等無鉛工藝）[7-8]、腌制條件（溫度、堿度）[9-10]及松花蛋堿度和腌制時間[11-12]。雖然極大地推動了松花蛋產業的發展，但國內外學者對松花蛋加工形成機理的研究較少，對松花蛋加工過程中蛋白質凝膠的形成、顏色變化過程及其相關性的系統研究也未見報道，這成為阻礙松花蛋產業進一步發展的技術瓶頸。另外，現階段國內松花蛋多采用鴨蛋為原料蛋，嚴重限制了雞蛋松花蛋的發展，這與我國產量最大的雞蛋產業鏈發展極為不協調，也不利于雞蛋松花蛋的產業化發展。因此，本研究以新鮮雞蛋為原料，采用“鋅法”腌制工藝加工雞蛋松花蛋，在整體分析松花蛋腌制過程中蛋白質凝膠變性的基礎上，進一步研究加工過程中蛋白質的分解變化及與蛋清、蛋黃的顏色變化規律的相關性，以期為雞蛋松花蛋的腌制成熟及工藝改進提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋，香辛料（肉豆蔻、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、山萘、丁香、砂仁），食鹽均為滁州市豐樂菜市場售。

氫氧化鈉（食品級） 天津市津華化工廠；乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、考馬斯亮藍、巰基乙醇、過硫酸銨 美國Sigma公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

JY5002電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；SPX-250C型恒溫恒濕箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；TEE32型質構儀 英國Stable Micro System公司；Beckman Allegra 64R冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；TY-80S脫色搖床 江蘇金壇市宏華儀器廠；FR-980生物電泳圖象分析系統 上海復日科技有限公司；602S穩壓穩流電泳儀 北京六一儀器廠；HITACHI L-8900氨基酸全自動分析儀 日本日立公司；UltraScan XE型色度儀 美國HunterLab公司；FHJ-25型勻漿機 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞蛋松花蛋的腌制

工藝流程：原料檢驗與清洗→腌制液配制→恒溫腌制→抽檢→出缸及清洗

原料檢驗與清洗：取外表完整、大小一致的新鮮雞蛋用清水洗凈，然后放置于吸水紙上吸干水分。

腌制液配制：分別稱取4%（質量分數，下同）氫氧化鈉、5%食鹽、0.3%七水合硫酸鋅。先將食鹽和氫氧化鈉混合后攪拌溶解溶于冷開水中，冷卻后再與硫酸鋅混合，自然冷卻后得到腌制液，將清洗后的新鮮雞蛋小心放入，并于恒溫恒濕箱中腌制。

恒溫腌制：（22±2） ℃條件下腌制。

抽檢：浸泡后每隔5 d以及出缸前對雞蛋的成熟進程和浸泡質量進行檢查測定。隨機抽樣，觀察蛋黃、蛋白變化情況。

出缸及清洗：腌制一段時間后出缸，用40 ℃左右的涼開水將松花蛋逐個洗凈并置于室溫下晾干備用。

1.3.2 雞蛋松花蛋凝膠特性研究

1.3.2.1 質構特性變化分析

分別測定雞蛋松花蛋在腌制7、14、21、28、35 d時的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性。

1.3.2.2 蛋白質凝膠形成過程分析

在松花蛋腌制過程中的第7、14、21、28、35天分別進行取樣，將蛋清蛋黃分離，蛋清冷凍貯藏備用。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋清蛋白質的分解程度，并分別測定蛋清、蛋黃中蛋白質的凝膠強度及游離氨基酸釋放規律。

1.3.3 雞蛋松花蛋腌制過程中顏色變化分析

分別測定雞蛋松花蛋在腌制7、14、21、28、35 d時蛋清、蛋黃中還原基團數量及L*、a*、b*值的變化，并通過白度（W）值變化分析蛋清蛋黃中整體顏色隨腌制時間的變化趨勢。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 堿度測定

參照GB 5009.47—2003《蛋與蛋制品衛生標準的分析方法》中游離堿度的測定方法。

1.3.4.2 質構特性的測定[13]

采用質構分析（texture profile analysis，TPA）模式，測試前速率：1 mm/s，測試速率：2 mm/s，測試后速率：2 mm/s，壓縮比70%，恢復時間5 s，探頭型號為P/50，觸發力分別為5 g。質構參數：硬度、彈性、咀嚼性、內聚性，數據采集由計算機軟件完成。

硬度：樣品達到一定變形時所必需的力，其值指第一次壓縮時的最大峰值；彈性：變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示；內聚性：表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，用兩次壓縮所做正功之比表示，該值可模擬表示樣品內部聚合力；咀嚼性：將樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，咀嚼性＝硬度×內聚性×彈性。

穿刺實驗的測定條件為：測試前速率5 mm/s，測試速率2 mm/s，測試后速率5 mm/s，測試距離為15 mm，探頭型號為P/0.5，因為不確定兩次壓縮的破裂點，所以穿刺實驗被用來測量破壞力具體值，能夠具體反映蛋清的凝膠強度，重復6 次取平均值。

1.3.4.3 蛋清凝膠強度測定

按一定方向取2 cm×1 cm×1 cm的皮蛋蛋清凝膠方塊，上壓寬0.5 cm的玻璃帶，玻璃帶下懸掛一容器，按0.5 mL/s的速率加水，直至玻璃帶將凝膠方塊壓斷為止，計算此時所加水的質量，即為蛋清凝膠所能承受的壓力/（g/cm2）。

1.3.4.4 SDS-PAGE分析

采利用考馬斯亮藍法[14]測定蛋白質濃度，必要時稀釋一定倍數。

SDS-PAGE法測定分子質量分布：根據Laemnli法進行SDS-PAGE，分離膠體積分數為10%，濃縮膠體積分數為5%，用考馬斯亮藍R-250染色，Quantity-One分析蛋白質分子質量[15]。

1.3.4.5 游離氨基酸含量分析

游離氨基酸含量的測定采用氨基酸自動分析儀法，參考Virgil等[16]的方法并略作修改：取適量的樣品蛋清，加入pH 6.5的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液60 mL，6 000 r/min冷凍高速勻漿3 min，10 000×g冷凍離心20 min，過濾后取上清液0.5 mL，并用3%水楊酸溶液調節pH值為2.0，加入雙蒸水0.25 mL，15 000×g冷凍離心20 min，取上清液0.5 mL，用0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋5～10 倍，檢測游離氨基酸的組成。檢測條件：pH 3.3～4.9的檸檬酸緩沖液為洗脫液，茚三酮-乙二醇甲醚-乙酸鈉緩沖液（1∶1∶1，V/V，pH 7.4）為顯色液，所有氨基酸均在570 nm波長處檢測，羥脯氨酸在440 nm波長處檢測。

1.3.4.6 還原基團測定

參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》方法測定。

1.3.4.7 色差測定[17-18]

采用UltraScan XE型色度儀測定，采用RSLN模式。取準備好的待測樣品，用透明保鮮膜將其包好后進行測定，測定時將蛋清的切割平面對準電荷耦合元件（charge-coupled device，CCD）攝像頭，室溫下，在小孔徑光束下測定，每個樣品選擇6 個部位進行測定。通過聯機電腦軟件分別得出L*、a*、b*值。其中L*值表示亮度（0＝黑色，100＝白色）；a*值表示紅綠色度（－a*＝綠色，＋a*＝紅色）；b*值表示黃藍色度（－b*＝藍色，＋b*＝黃色）。

白度值計算：按下式計算，每個樣品重復6 次，取平均值。白度值越大，色澤品質可接受度越高。

1.4 數據統計處理

所有數據利用Microsoft Excel進行統計處理，采用Origin 8.0進行作圖分析。不同平均值之間用SAS 8.2統計軟件的GLM程序中的鄧肯氏多重比較法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 雞蛋松花蛋凝膠特性研究

2.1.1 雞蛋松花蛋腌制過程中堿度變化

圖1 雞蛋松花蛋腌制過程中游離堿度變化Fig.1 Changes in free alkalinity in albumen and yolk during pickling

堿度是松花蛋加工形成的重要外界因素，隨著腌制時間的變化，雞蛋中蛋清蛋黃的游離堿度不斷變化。在雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清及蛋黃的游離堿度變化見圖1。蛋清及蛋黃的游離堿度隨腌制時間的變化趨勢大致相似。隨著腌制時間的延長，蛋內游離堿度總體呈顯著的上升趨勢（P＜0.05）；在腌制21～28 d時，蛋清及蛋黃的游離堿度均呈降低趨勢，但是隨著腌制時間的延長，蛋清及蛋黃的游離堿度繼續增加。主要的原因可能是在松花蛋的腌制初期，隨著堿度的滲透，雞蛋殼膜逐漸分離，蛋殼膜被破壞造成蛋內堿度逐漸滲透；隨著腌制過程的繼續進行，蛋內外堿度逐漸平衡，蛋清及蛋黃內部分蛋白質降解及美拉德反應的變化造成堿性離子的逐漸減少，蛋清及蛋黃內游離堿度呈現略微的降低趨勢[19]。

2.1.2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠特性變化研究

2.1.2.1 雞蛋松花蛋腌制過程中質構變化

表1 雞蛋松花蛋腌制過程中質構變化Table1 Changes in texture properties in albumen during pickling

由表1可知，硬度在腌制7～21 d內呈顯著上升趨勢，在腌制后期（21～35 d）無顯著變化（P＞0.05）；在腌制過程中（0～35 d），彈性、內聚性和咀嚼性的變化呈現相似的變化規律，均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），在第14天達到最高值，隨腌制時間延長差異不顯著（P＞0.05）。在雞蛋松花蛋腌制的中后期（21～28 d），隨著堿與蛋白質作用時間的延長，部分蛋白質將會發生降解生成肽與氨基酸，改變了蛋清凝膠已達到的平衡狀態，使蛋清凝膠網絡結構稍微松散，表現為硬度、彈性、咀嚼性和內聚性隨腌制時間延長而不斷增加。

2.1.2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠強度變化

松花蛋內凝膠特性的變化可能與蛋白質變性有關，蛋白質凝膠過程就是適度變性的蛋白質分子聚集形成一個有規則的蛋白質網狀結構的過程，脆度、剪切力及剛度能反映松花蛋的凝膠強度[20]。通過對不同腌制時期松花蛋的脆度、剪切力和剛度（表2）分析可知，隨著腌制時間的延長，在7～21 d中，脆度、剪切力和剛度呈顯著的增加趨勢（P＜0.05）；但是在腌制21～35 d時，無顯著變化趨勢（P＞0.05），與松花蛋中質構特性變化趨勢相同。另外，通過對凝膠強度變化的分析進一步表明，在松花蛋腌制過程中，隨著蛋白質逐漸變性，凝膠能力逐漸降低，在腌制28 d后無顯著的變化規律（P＞0.05）。

表2 雞蛋松花蛋腌制過程中凝膠強度變化Table2 Changes of gel properties in albumen during pickling process

綜合上述分析可以看出，在實驗條件下，雞蛋松花蛋質構特性主要形成于腌制0～21 d、凝膠特性主要形成于0～28 d，在腌制28 d后，隨腌制時間的延長并無明顯的變化趨勢。

2.1.3 雞蛋松花蛋腌制過程中蛋白質變化研究

2.1.3.1 SDS-PAGE分析

圖2 不同腌制期蛋清蛋白質SDS-PAGE分析Fig.2 SDS-PAGE profile of albumen during pickling

由圖2可知，高分子質量的蛋白質被逐漸降解，低分子質量蛋白質不斷生成。具體表現為，與對照組（0 d）相比，腌制7 d后，大于86.6 kD的蛋白質條帶逐漸變暗，說明松花蛋內蛋白質降解在腌制前期已經開始；隨著腌制過程的繼續進行，在腌制14 d后，分子質量小于14.3 kD的新條帶逐漸明顯；腌制到21 d后，可以看出更小分子肽類條帶（分子質量約10 kD）開始逐漸積累；在腌制到28 d后，并無條帶消失和新條帶出現，進一步說明在腌制28 d后，蛋白質分解基本穩定。

從不同腌制期蛋清蛋白分布電泳圖來看，雞蛋松花蛋加工過程中，存在明顯的蛋白質降解過程，并且小分子肽類物質（分子質量為14.3 kD及10 kD）不斷累積，在28 d時趨于穩定，與質構特性及凝膠特性變化結果相似。因此進一步表明松花蛋的形成是蛋白質分解和變性共同作用的結果，該變化過程在腌制前期（0～21 d）變化明顯，隨著腌制時間的延長，該過程逐漸穩定（28 d）。因此，腌制時間是調控松花蛋質構品質的重要因素。

2.1.3.2 不同腌制時間中氨基酸釋放規律分析

由表3可知，與新鮮雞蛋相比，在雞蛋松花蛋腌制過程中（0～35 d），蛋清內游離氨基酸總量呈顯著下降趨勢，在腌制35 d 后，游離氨基酸總量由441.41 mg/100 g降低至363.26 mg/100 g。在腌制過程中變化的游離氨基酸主要包括兩種堿性氨基酸（賴氨酸和精氨酸）和兩種含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）以及絲氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸。因為在堿性條件下，含硫氨基酸及部分堿性氨基酸和支鏈氨基酸逐漸分解氧化，產生了氨氣和硫離子，在重金屬的作用下形成了雞蛋松花蛋的特殊風味和凝膠化特性，對松花蛋的風味形成有重要的作用[21]。此外，游離氨基酸總量在腌制初期（0～7 d）即已降低，在腌制28～35 d變化趨勢較小，進一步說明該實驗條件下松花蛋品質的變化是一個動態過程，且隨著腌制過程逐漸趨于穩定。與新鮮雞蛋相比，在雞蛋松花蛋腌制過程中，蛋黃游離氨基酸總量也呈顯著下降趨勢，腌制35 d 后，游離氨基酸總量由389.27 mg/100 g降低至323.46 mg/100 g，與蛋清中游離氨基酸變化規律相似，但是其總量明顯低于蛋清。在腌制過程中蛋清組氨酸含量呈略微的上升趨勢，在腌制35 d后，由7.15 mg/100 g上升至7.88 mg/100 g，但是蛋黃內組氨酸含量在腌制過程中逐漸降低。

表3 不同腌制時間游離氨基酸含量變化Table3 Changes in hydrophobic amino acids during pickling

2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中顏色變化分析

2.2.1 雞蛋松花蛋腌制過程中還原基團變化

圖3 雞蛋松花蛋腌制過程中還原基團數量變化Fig.3 Changes in reducing group contents of albumen and yolk during pickling

松花蛋顏色的變化是一個復雜的過程，但是羰氨反應是目前松花蛋內廣為接受的顏色變化機理。還原基團是發生羰氨反應的重要因素。由圖3可知，隨著腌制時間的延長，蛋清及蛋黃內部還原基團的數量呈先升高后降低的趨勢。蛋清在14 d時，還原基團數量最大，隨著腌制時間的延長，該值逐漸降低；蛋黃在腌制21 d時，還原基團數量最大。

2.2.2 雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清和蛋黃顏色變化

表4 不同腌制時間蛋清和蛋黃顏色變化Table4 Color changes of albumen and yolk during pickling

由表4可知，隨著腌制時間的延長，蛋清的L*值呈先升高后降低的趨勢（P＜0.05），在腌制14 d時出現最大值，其后隨著腌制時間的延長，L*值逐漸減低；蛋清中b*值變化趨勢與L*值基本一致，均為在腌制14 d后逐漸降低。而a*值變化趨勢剛好相反。在腌制過程中蛋黃的L*、b*值逐漸降低，a*值顯著增加（P＜0.05）。松花蛋顏色的變化主要由羰氨反應（美拉德反應）造成。在腌制過程中，部分蛋白分解產生游離氨基酸，與蛋液中葡萄糖發生反應，使氨基酸與葡萄糖分解產生醛、氨和二氧化碳及呋喃類，而呋喃類物質易與多肽類物質螯合后產生不同的顏色[22]；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有硫氫基（—SH）及二硫基（—S—S），易與金屬離子結合，便會產生各種不同的顏色[23]。因此，在腌制過程中松花蛋顏色的改變是蛋內外部條件共同作用的結果，通過調控不同的腌制時間，可以實現對松花蛋顏色的調控。

W值是綜合松花蛋內L*、a*、b*值的一種顏色綜合表示方式，能夠反映產品的整體顏色變化并且與產品整體外觀成顯著正相關。由表4可知，在腌制過程中（14～35 d）蛋清的白度逐漸降低（W＝－1.010×t＋57.024，R2＝0.899，式中，t為腌制時間），蛋清中呈現出由黃色變棕色的過程。而蛋黃中的W值會隨著腌制時間的延長而逐漸增加，但是在腌制28 d后，無明顯的變化趨勢（P＞0.05），具體顏色變化見圖4。

圖4 不同腌制時間松花蛋顏色對比Fig.4 Comparison of color during pickling

綜上所述，腌制時間對雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時間、游離堿度及游離氨基酸總量成顯著負相關，因此可以通過控制腌制時間實現調控松花蛋顏色品質的目的。在雞蛋松花蛋腌制過程中，蛋清、蛋黃的L*、b*值與a*值呈相反的變化；并且蛋清、蛋黃的整體顏色變化呈相反趨勢。因此，針對蛋清及蛋黃的不用顏色變化過程調控其腌制工藝對松花蛋腌制有重要的指導意義。

3 結 論

在雞蛋松花蛋腌制過程中，雞蛋殼膜逐漸分離，造成蛋內堿度逐漸滲透，部分蛋白質將會發生降解生成肽與氨基酸，改變了蛋內凝膠已達到的平衡狀態，使蛋清凝膠網絡結構稍微松散，表現為松花蛋內游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質凝膠能力逐漸降低（P＜0.05），但是在腌制28 d后變化趨勢逐漸穩定。

松花蛋在腌制過程中蛋白質分解主要表現在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白質逐漸分解；隨著松花蛋內堿度的增加，小分子肽類（14.3 kD及10 kD）物質不斷累積，在腌制21～28 d后無明顯的變化；蛋清及蛋黃內游離氨基酸總含量顯著降低（P＜0.05），在腌制過程中變化的游離氨基酸主要包括兩種堿性氨基酸（賴氨酸和精氨酸）和兩種含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）以及絲氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸。

腌制時間對雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，蛋清及蛋黃顏色變化與腌制時間、游離堿度及游離氨基酸總含量成顯著負相關；主要表現為雞蛋松花蛋在腌制過程中色差不斷變化，其中蛋清中L*、b*值先增加后降低、a*值逐漸增加，蛋黃中L*、b*值逐漸降低、a*值逐漸增加，導致蛋清及蛋黃整體顏色變化（W值）趨勢成負相關。因此，針對蛋清及蛋黃的顏色變化過程調控其腌制工藝對松花蛋腌制有重要的指導意義。

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Changes in Protein Gel Characteristics and Colors of Preserved Eggs (Pidan)

LONG Men1, SONG Ye2, DU Qingfei1, ZHOU Di1, CAI Huazhen1, ZHAN Ge1,*
(1. School of Bio and Food Engineering, Chuzhou University, Chuzhou 239000, China; 2. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In this study, changes in chemical composition, gel characteristics and color of preserved chicken eggs were monitored during pickling for up to several weeks in the presence of 0.3% divalent cation (ZnCl2). The results showed that free alkalinity, hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness increased significantly (P < 0.05), and gelation capacity became lower (P < 0.05) during the first 28 days of pickling, all of which tended to be stable as pickling went on (P > 0.05). Most protein (> 86.6 kD) was degraded in the first 14 days of pickling. As the alkalinity of preserved eggs increased, smallmolecule peptides (14.3 and 10 kD) accumulated continuously, and the total free amino acid content significantly decreased (P < 0.05). In contrast, protein degradation did not continue to occur as the pickling period was prolonged from 21 days to 28 days. L* and b* values of preserved eggs changed in a manner opposite to a* value. Changes in the color of egg white and yolk were significantly negatively correlated to pickling time, free alkalinity and free amino acid content, respectively. Furthermore, a negative correlation was also seen between changes in whiteness values of egg white and yolk.

preserved egg; protein degradation; gel property; chromatic aberration

10.7506/spkx1002-6630-201603015

TS206.4

A

1002-6630（2016）03-0075-06

龍門, 宋野, 杜慶飛, 等. 雞蛋松花蛋腌制中蛋白質凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學, 2016, 37(3): 75-80. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603015. http://www.spkx.net.cn

LONG Men, SONG Ye, DU Qingfei, et al. Changes in protein gel characteristics and colors of preserved eggs (Pidan)[J]. Food Science, 2016, 37(3): 75-80. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603015. http://www.spkx.net.cn

2015-04-29

滁州學院科研啟動基金項目（2014qd040）；安徽省專業改造與新專業建設項目（2013zytz072）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）

龍門（1987—），女，講師，博士，研究方向為畜產品加工與品質控制及食品抗菌包裝。E-mail：czxy_lm@163.com

*通信作者：詹歌（1985—），男，講師，博士，研究方向為農產品貯藏加工。E-mail：zhangeczxy@163.com