酶凝干酪素溶膠性及發(fā)酵對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響

金澤林，金太花*

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005）

酶凝干酪素溶膠性及發(fā)酵對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響

金澤林，金太花*

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276005）

為改善模擬干酪的品質(zhì)，首先研究了乳化鹽種類、溫度及pH值對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響，然后結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察確定乳酸發(fā)酵前酶凝干酪素的最低乳化鹽添加量，最后進(jìn)行發(fā)酵模擬干酪感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的對(duì)比分析。結(jié)果表明：5 種乳化鹽對(duì)酶凝干酪素的溶膠能力依次為五聚磷酸鈉＞六偏磷酸鈉＞JOHA PZ 7復(fù)合乳化鹽＞檸檬酸鈉＞焦磷酸四鈉；從25～42 ℃變化范圍內(nèi)，酶凝干酪素的溶解度隨溫度的升高而增加且增加速率較大，而從42～85 ℃變化范圍內(nèi)，增加速率較小；從pH 5.5～11.5變化范圍內(nèi)，溶解度隨pH值的升高而明顯增加；發(fā)酵時(shí)最低乳化鹽添加比例為：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL；發(fā)酵模擬干酪的風(fēng)味評(píng)定分?jǐn)?shù)與感官評(píng)定總分均明顯高于普通模擬干酪。因此，發(fā)酵模擬干酪不僅具備了模擬干酪應(yīng)具有的外觀與質(zhì)構(gòu)特征，且克服了普通模擬干酪固有的風(fēng)味缺陷。

酶凝干酪素；溶膠性；乳酸發(fā)酵；模擬干酪；微觀結(jié)構(gòu)

酶凝干酪素（rennet casein）是以脫脂乳為原料，添加凝乳酶使乳中的酪蛋白凝聚，經(jīng)脫水干燥而成的干酪素，主要用于仿制干酪的生產(chǎn)[1-4]。其生產(chǎn)原理是凝乳酶切斷酪蛋白膠束的“外套”κ-酪蛋白中105與106位氨基酸間的肽鍵，使整個(gè)酪蛋白膠束失去穩(wěn)定性，形成副酪蛋白微粒。副酪蛋白在鈣離子的“橋梁”作用下， 進(jìn)一步發(fā)生團(tuán)聚形成不溶性凝塊[5]。因此酶凝干酪素的主要成分實(shí)際上就是副酪蛋白-鈣（Ca-paracaseinate）。

模擬干酪（imitation cheese）是以各種食用油脂（植物油脂、乳脂肪等）、蛋白質(zhì)（酶凝干酪素、酪蛋白酸鈉、大豆蛋白等）、水為主要原料，在乳化鹽的作用下，經(jīng)加熱、剪切形成的一種光滑均勻的類似于天然干酪的產(chǎn)品，是天然干酪的替代品[6-7]。其中，以酶凝干酪素為蛋白源，以植物油脂為脂肪源最為常見(jiàn)[8]。目前天然干酪作為麥當(dāng)勞、肯德基等西方快餐食品的主要配料，需求量日益增加，不僅導(dǎo)致干酪的供應(yīng)緊張，而且提高了快餐食品的成本。因此模擬干酪以其成本低廉、工藝簡(jiǎn)單的特點(diǎn)日益得到關(guān)注[7-12]。但由于酶凝干酪素中含有吲哚、鄰甲氧基苯酚、對(duì)甲苯酚等臭源物質(zhì)，具有一種令人不快的異味[13]，特別是在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生其特有的異臭，從而影響模擬干酪產(chǎn)品的風(fēng)味，使市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力受到嚴(yán)重影響。因此，要改善模擬干酪的風(fēng)味，首先應(yīng)去除其蛋白質(zhì)源——酶凝干酪素的異味。

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于改善模擬干酪風(fēng)味方面的研究較少，為了克服模擬干酪的風(fēng)味缺陷，一般采用添加香精、香料的方法[14-15]、模擬干酪熱加工后添加菌種進(jìn)行成熟[16]或原料混合物中添加其他發(fā)酵食物增容液的方法來(lái)彌補(bǔ)[17]。本實(shí)驗(yàn)擬利用乳酸發(fā)酵法去除酶凝干酪素異臭以改善模擬干酪的風(fēng)味，首先進(jìn)行酶凝干酪素的溶膠性實(shí)驗(yàn)，以此為依據(jù)確定發(fā)酵用乳化鹽、最低乳化鹽添加量及發(fā)酵pH值范圍，并進(jìn)行酶凝干酪素溶膠質(zhì)混合物的發(fā)酵。再用該發(fā)酵混合物制造模擬干酪（以下簡(jiǎn)稱為發(fā)酵模擬干酪），并觀察該模擬干酪的感官品質(zhì)與微觀結(jié)構(gòu)，探討發(fā)酵去除酶凝干酪素異臭，以改善模擬干酪風(fēng)味的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與試劑

酶凝干酪素粉 荷蘭Habero公司；BekSul牌（韓國(guó)）大豆油 市售。

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 丹麥科漢森公司。

焦磷酸四鈉、檸檬酸鈉（分析純） 美國(guó)Sigma公司；五聚磷酸鈉（分析純） 法國(guó)Rhone Poulenc公司；大豆磷脂、乳糖、六偏磷酸鈉（分析純） 日本Junsei公司；JOHA PZ 7（復(fù)合乳化鹽） 日本BK Giulini Chemie公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM-17MX食品用筆式pH測(cè)定儀 日本DKK-TOA公司；BS-21恒溫振蕩水槽 韓國(guó)JEIO TECH公司；JSM 6400電子顯微鏡 日本東京JEOL公司；CI-4C恒溫培養(yǎng)箱 韓國(guó)宇宙科學(xué)公司；GH-252電子天平 日本AND公司。

1.3 方法

1.3.1 酶凝干酪素溶膠的配制

準(zhǔn)確稱取1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 g的酶凝干酪素置于250 mL旋蓋三角瓶中，分別加入0.1 mol/L焦磷酸四鈉、檸檬酸鈉、五聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、JOHA PZ 7乳化鹽溶液100 mL，使質(zhì)量濃度分別達(dá)到1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 g/100 mL，并在水槽中常溫振搖5 h，達(dá)到溶解平衡。取出靜置3 h后觀察其溶液的狀態(tài)。

1.3.2 環(huán)境因素對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響分析

1.3.2.1 溫度對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響

稱取過(guò)量的酶凝干酪素置于250 mL旋蓋三角瓶中，分別加入0.005 mol/L的五聚磷酸鈉溶液100 mL，分別于25、42、60、85 ℃恒溫水槽中振蕩5 h，取出靜置，等到未溶固體都沉到容器底部后，準(zhǔn)確吸取10 mL的上部飽和膠體溶液，置于已稱好的稱量瓶中，放入烘箱中烘干，采用常規(guī)干物質(zhì)測(cè)定方法測(cè)干物質(zhì)質(zhì)量。

1.3.2.2 pH值對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響

稱取過(guò)量的酶凝干酪素置于250 mL旋蓋三角瓶中，分別加入pH值為5.5、7.5、9.5、11.5的0.005 mol/L五聚磷酸鈉溶液100 mL，于30 ℃恒溫振蕩水槽振搖5 h，后續(xù)方法與1.3.2.1節(jié)相同。

1.3.3 乳化鹽濃度對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響

將10 g酶凝干酪素置于50 mL燒杯中，分別加入不同濃度的五聚磷酸鈉溶液25 mL，攪拌均勻，室溫放置60 min。取出少量混合物揉搓觀察溶膠狀態(tài)：可擠出水分，顆粒粗糙不結(jié)合則視為未溶膠；不出水分，黏結(jié)但稍粗糙則視為溶膠不完全；不出水分，物料黏結(jié)、較透明、光滑則視為完全溶膠。

1.3.4 發(fā)酵模擬干酪的配方及加工工藝流程

往含有53.75 g水、21.50 g植物油、0.32 g大豆磷脂的植物油乳化液中依次加入0.54 g五聚磷酸鈉、6 g乳糖、3 mL工作發(fā)酵劑和21.5 g酶凝干酪素粉，經(jīng)攪拌均勻壓平后，置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)滴加2 mol/L的NaOH溶液，并攪拌使pH值保持在6～7之間。經(jīng)8 h后終止發(fā)酵并加入2.46 g六偏磷酸鈉，混合均勻，90 ℃左右熱攪拌后裝模成型，冷藏待用。

1.3.5 模擬干酪感官評(píng)定方法

請(qǐng)9 位食品專業(yè)研究人員，對(duì)發(fā)酵模擬干酪與未發(fā)酵模擬干酪，從外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，總分值為100 分，根據(jù)各指標(biāo)對(duì)成品的重要程度，確定其相應(yīng)的分值比例[17]，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 模擬干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of imitation cheese

1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)的觀察

使用掃描電子顯微鏡（s c a n n i n g e l e c t r o n microscope，SEM）對(duì)比觀察發(fā)酵模擬干酪和普通模擬干酪的微觀結(jié)構(gòu)，并對(duì)比觀察最低乳化鹽添加量及零鹽量處理后的酶凝干酪素的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

本實(shí)驗(yàn)設(shè)3 次重復(fù)，采用SAS軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，顯著水平設(shè)為0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳化鹽對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響

酶凝干酪素又稱為副酪蛋白-鈣，在乳化鹽的離子交換作用下，副酪蛋白-鈣中的鈣離子被乳化鹽中的鈉離子所取代，由不溶的副酪蛋白-鈣變成可溶性的副酪蛋白-鈉（Na-paracaseinate）[7,18-20]。可見(jiàn)乳化鹽分離鈣的能力與其溶解蛋白質(zhì)的能力緊密相關(guān)[18]。

表2 不同添加量的酶凝干酪素在各種乳化鹽溶液中的狀態(tài)Table2 States of rennet casein at different concentration levels in aqueous solutions of various emulsifying salts

由表2可知，5 種乳化鹽溶液在相同條件下促進(jìn)酶凝干酪素形成溶膠的能力依次為五聚磷酸鈉＞六偏磷酸鈉＞JOHA PZ 7＞檸檬酸鈉＞焦磷酸四鈉。武晗等[20]認(rèn)為，乳化鹽中的磷酸根離子數(shù)量直接影響到其鈣螯合能力。本實(shí)驗(yàn)五聚磷酸鈉促溶膠能力明顯高于其他乳化鹽，可能就是因?yàn)槠浞肿又杏? 個(gè)磷酸根，使得該鹽具有很強(qiáng)的螯合鈣能力。而考慮了乳化鹽的各種作用得到的復(fù)合鹽 JOHA PZ 7，反而在蛋白質(zhì)溶膠這一單方面的能力表現(xiàn)得并不很強(qiáng)。另外，據(jù)Abdel-Hamid等[21]報(bào)道，各種乳化鹽都具有離子交換、促進(jìn)水合、乳化以及調(diào)整pH值等功能。作為一種常用的非磷酸根乳化鹽——檸檬酸鈉（枸櫞酸鈉）溶解酪蛋白的原理，可能是由于其分子中含有枸櫞酸根離子。枸櫞酸根具有離子交換（螯合鈣）能力。因此，也是通過(guò)鈣螯合作用溶解酶凝干酪素[2]。本實(shí)驗(yàn)將蛋白質(zhì)溶解能力最強(qiáng)的五聚磷酸鈉作為酶凝干酪素的乳化鹽。

2.2 環(huán)境因素對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響

2.2.1 溫度的影響

圖1 溫度對(duì)酶凝干酪素溶解度的影響Fig.1 Effect of temperature on the solubility of rennet casein

由圖1可知，酶凝干酪素在不同溫度下，在一定濃度五聚磷酸鈉溶液中的溶解度隨著溫度的增加而成非線性增加。這是因?yàn)檩^高的溫度有利于酶凝干酪素分子結(jié)構(gòu)的伸展?fàn)顟B(tài)，從而促進(jìn)酶凝干酪素的溶解[2]，圖中曲線的斜率先大后小，即在較低溫度范圍（25～42 ℃）內(nèi)，溶解度的變化速率較大，說(shuō)明溫度的變化對(duì)酪蛋白溶解度影響較大；在較高溫度范圍（42～85 ℃）內(nèi)，溶解度的變化速率較小，說(shuō)明溫度的變化對(duì)酪蛋白溶解度的影響相對(duì)變小。可見(jiàn)本實(shí)驗(yàn)中常溫（25 ℃左右）下已溶膠的酶凝干酪素不會(huì)在更高的溫度（發(fā)酵溫度42 ℃）下發(fā)生沉淀。

2.2.2 pH值的影響

圖2 pH值對(duì)酶凝干酪素溶解度的影響Fig.2 Effect of pH on the solubility of rennet casein

由圖2可知，在pH 5.5～11.5內(nèi)，酶凝干酪素的溶解度隨pH值的升高而增加。這是由于pH值可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的溶解性和乳化鹽與鈣的結(jié)合效率，當(dāng)pH值增加時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度增加[22]。Go等[19]也曾報(bào)道，酪蛋白不溶于水，但可溶于pH 9.5以上的堿性水溶液中。這些結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相符。圖中曲線的斜率變化緩慢，圖像幾乎呈線性關(guān)系。說(shuō)明pH值的變化對(duì)酪蛋白的溶解度影響顯著。據(jù)莫蓓紅[22]報(bào)道，當(dāng)周圍溶液的pH值接近等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)中正電荷和負(fù)電荷在溶液中離子的影響下會(huì)逐漸趨于平衡，當(dāng)pH值處于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的電荷正好平衡，由于異性電荷相吸引，蛋白質(zhì)卷曲起來(lái)并達(dá)到最小溶解度。圖中pH 5.5時(shí)其溶解度表現(xiàn)最低，是由于該pH值最接近酪蛋白的等電點(diǎn)（pH 4.6）。可見(jiàn)本實(shí)驗(yàn)中由于乳酸發(fā)酵引起的酸性化會(huì)使已溶膠的酶凝干酪素重新沉淀。因此，應(yīng)采取添加堿性溶液的方法，使發(fā)酵過(guò)程中酶凝干酪素混合物的pH值保持在一定范圍內(nèi)，防止酶凝干酪素溶膠質(zhì)的大量沉淀析出。

2.3 酶凝干酪素發(fā)酵時(shí)乳化鹽最低添加量的確定

2.3.1 混合原料中水分含量的確定

在乳化鹽的離子交換作用下，疏水性的副酪蛋白-鈣被轉(zhuǎn)化成親水性的副酪蛋白-鈉，吸收大量的水分，鎖定在蛋白質(zhì)內(nèi)部[23]，因此再制干酪生產(chǎn)中若水分含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致乳化鹽的乳化效果不強(qiáng)，整個(gè)干酪體系的乳化狀態(tài)不理想[24]。當(dāng)水分含量小于40%時(shí)，其制品的組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感較差[23]；另一方面，酪蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)只能和一定量的水分結(jié)合，當(dāng)水分含量超出酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所能承載的能力時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致自由水含量的增加[24]，因此當(dāng)再制干酪加工中水分含量大于55%時(shí)，其制品的組織結(jié)構(gòu)就會(huì)變得很松散而彈性較差，當(dāng)水分含量在40%～50%之間時(shí)，制品的組織結(jié)構(gòu)致密而細(xì)膩，有較好的彈性和口感[23]。因此本實(shí)驗(yàn)考慮到模擬干酪熱加工過(guò)程中部分水分的蒸發(fā)，將混合原料中酶凝干酪素與水分的配比確定為：m（酶凝干酪素）∶V（水）=1 g∶2.5 mL，使模擬干酪裝模成品中的水分含量約達(dá)到50%。

2.3.2 鹽濃度對(duì)溶膠性的影響及最低乳化鹽添加量的篩選

表3 不同濃度的五聚磷酸鈉溶液對(duì)酶凝干酪素溶膠性的影響Table3 Effect of different concentrations of sodium pentapolyphosphate on sol properties of rennet casein

由表3可知，將相同體積、不同濃度的五聚磷酸鈉溶液添加到一定質(zhì)量的酶凝干酪素時(shí)，隨著鹽溶液濃度的增高其溶膠性也逐漸增加，當(dāng)濃度達(dá)為17.5×10－3mol/L時(shí)，酶凝干酪素已經(jīng)完全溶膠。據(jù)司煒等[25]報(bào)道，再制干酪加工中，如果乳化鹽的添加量過(guò)少，則其乳化效果不好，溶液里還有未溶解的酪蛋白顆粒。張書(shū)義[26]曾報(bào)道再制干酪加工過(guò)程中若乳化鹽使用量過(guò)多，則酪蛋白凝聚成“布丁樣”濃厚、硬質(zhì)的組織狀態(tài)，這一過(guò)程就叫“乳化過(guò)度”。這意味著乳化鹽的使用量過(guò)多或過(guò)少均達(dá)不到酪蛋白正常溶膠的目的。因此在酪蛋白的溶膠過(guò)程中找出適合的乳化鹽添加量尤為重要。本實(shí)驗(yàn)綜合考慮到酪蛋白的正常溶膠和乳化鹽的節(jié)約兩方面，將17.5×10－3mol/L初選為發(fā)酵前最低乳化鹽濃度，將其換算成溶膠每克酶凝干酪素所需最低乳化鹽的質(zhì)量，可得知最低乳化鹽添加比例為：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL。

2.3.3 乳化鹽對(duì)酶凝干酪素微觀結(jié)構(gòu)的影響

為直觀地觀察乳化鹽對(duì)酶凝干酪素微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及最低乳化鹽添加量的作用下酶凝干酪素的溶膠狀態(tài)與全部乳化鹽含量的作用下酶凝干酪素的“乳化過(guò)度”狀態(tài)，使用SEM對(duì)比觀察零鹽添加量（m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶0 mg∶2.5 mL）、發(fā)酵時(shí)最低乳化鹽添加量（m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL）以及全部乳化鹽添加量（m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸鈉）∶V（水）= 1 g∶140 mg∶2.5 mL）處理后酶凝干酪素的微觀結(jié)構(gòu)。全部乳化鹽添加量的確定，是模擬干酪加工過(guò)程中所需要的全部乳化鹽添加量，約為模擬干酪成品質(zhì)量的3%。

圖3 不同乳化鹽添加量處理酶凝干酪素的微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Microstructure of rennet casein with and without the addition of emulsifying salts

由圖3可知，零鹽添加量的酶凝干酪素在較低的放大倍數(shù)（×200）下就能明顯看出粗大顆粒且形狀不規(guī)則，粒子之間未結(jié)合而間隙大。最低乳化鹽添加量的酶凝干酪素和全部乳化鹽添加量的酶凝干酪素在較高的放大倍數(shù)（×1 000）下也呈現(xiàn)出無(wú)顆粒感的細(xì)膩的組織狀態(tài)。這說(shuō)明在乳化鹽的作用下酶凝干酪素顆粒溶解，形成溶膠。其中，圖3B組織黏結(jié)而不緊，呈現(xiàn)出“良好”的乳化狀態(tài)，而圖3C組織黏結(jié)緊密、堅(jiān)實(shí)，呈現(xiàn)出“過(guò)度”的乳化狀態(tài)。該觀察結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了最低乳化鹽添加量的篩選實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.4 乳酸發(fā)酵對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響

2.4.1 對(duì)感官品質(zhì)的影響

為探討對(duì)混合原料的乳酸發(fā)酵是否改善模擬干酪的感官品質(zhì)，將發(fā)酵模擬干酪和普通模擬干酪進(jìn)行比較。由表4可知，發(fā)酵模擬干酪和普通模擬干酪在外觀及質(zhì)地評(píng)定分?jǐn)?shù)方面兩者之間均差異不顯著（P＞0.05），但在風(fēng)味評(píng)定分?jǐn)?shù)和感官評(píng)定總分上兩者之間均有顯著差異（P＜0.01）。說(shuō)明2 種模擬干酪在外觀及質(zhì)地上幾乎沒(méi)有差別，但在風(fēng)味上兩者之間具有本質(zhì)的差別，從而導(dǎo)致2 種模擬干酪感官品質(zhì)的明顯差異。風(fēng)味缺陷是仿制干酪的最大天然缺陷[27]，仿制干酪的風(fēng)味很難和天然干酪相媲美[11,27]。發(fā)酵模擬干酪在風(fēng)味上具有清淡的奶香味，鼻腔中有后香，且無(wú)異味，克服了普通模擬干酪所固有的風(fēng)味缺陷。一方面原因可能是由于乳酸菌產(chǎn)生的氨基氧化酶和分解硫化物的酶類將酶凝干酪素的臭源——吲哚化合物氧化成無(wú)毒、無(wú)臭的物質(zhì)[16]，另一方面可能是通過(guò)乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的芳香物質(zhì)掩蓋了酶凝干酪素的異臭[17]所致。

表4 發(fā)酵模擬干酪與普通模擬干酪的感官評(píng)分結(jié)果Table4 Sensory evaluation of imitation cheese with and without fermentaattiioonn

2.4.2 對(duì)微觀結(jié)構(gòu)的影響

干酪的微觀結(jié)構(gòu)是形成干酪功能特性（硬度、彈性、拉絲性、溶化性、涂抹性等）的內(nèi)因，因此微觀結(jié)構(gòu)是研究與區(qū)別干酪的重要手段之一[27]。為了推斷混合原料的乳酸發(fā)酵對(duì)模擬干酪功能特性的影響，本實(shí)驗(yàn)利用掃描電鏡對(duì)比觀察發(fā)酵模擬干酪與普通模擬干酪的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果如圖4所示，發(fā)酵模擬干酪的微觀結(jié)構(gòu)與普通模擬干酪的微觀結(jié)構(gòu)之間無(wú)明顯的差異，但比普通模擬干酪的氣孔相對(duì)少一些。李曉東等[11]研究表明，在模擬干酪加工中，攪拌時(shí)會(huì)混入空氣，在裝模成型時(shí)，若擠壓力不夠，干酪會(huì)有很多氣孔。本實(shí)驗(yàn)2 種模擬干酪微觀結(jié)構(gòu)中有不同數(shù)量的氣孔出現(xiàn)，可能也是由此原因?qū)е碌摹＿@一結(jié)果符合表4所示的2 種模擬干酪質(zhì)地?zé)o明顯差異的結(jié)果，同時(shí)也意味著對(duì)混合原料的發(fā)酵不會(huì)影響模擬干酪原有的功能特性。

圖4 發(fā)酵模擬干酪（A）與普通模擬干酪（B）的微觀結(jié)構(gòu)（×1 000）Fig.4 Microstructure of imitaattiioonn cheese with (A) and without (B) fermentation (×1 000)

3 結(jié) 論

5 種乳化鹽中五聚磷酸鈉的蛋白質(zhì)溶解能力最強(qiáng)，因此將該乳化鹽作為酶凝干酪素的發(fā)酵用乳化鹽。發(fā)酵時(shí)最低乳化鹽添加比例為m（酶凝干酪素）：m（五聚磷酸鈉）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL。發(fā)酵溫度不會(huì)使室溫下已溶膠的酶凝干酪素重新被沉淀，但乳酸發(fā)酵會(huì)使pH值下降，導(dǎo)致部分酶凝干酪素溶膠質(zhì)重新沉淀，因此在發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)采取中和措施，防止溶膠質(zhì)的大量沉淀及乳酸菌活性的減弱。發(fā)酵模擬干酪具有與普通模擬干酪具有相似的外觀與質(zhì)地，但在風(fēng)味上克服了普通模擬干酪固有的風(fēng)味缺陷。可見(jiàn)采用乳酸發(fā)酵法改善模擬干酪的品質(zhì)具有一定的可行性。為進(jìn)一步明確乳酸發(fā)酵克服模擬干酪風(fēng)味缺陷的作用機(jī)理，有必要對(duì)發(fā)酵混合物的氣味物質(zhì)進(jìn)行更為深入的研究。

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Effects of Sol Properties and Fermentation of Rennet Casein on Quality of Imitation Cheese

JIN Zelin, JIN Taihua*
(College of Life Science, Linyi University, Linyi 276005, China)

In order to improve the quality of imitation cheese, the effects of emulsifying salts, temperature and pH on sol properties of rennet casein were explored, the minimum amount of emulsifying salt added before lactic acid fermentation was determined, and the sensory quality and microstructure of the resulting cheese were analyzed. The results indicated that the effect of five emulsifying salts on sol properties of rennet casein followed the decreasing order: sodium pentapolyphosphate > sodium hexametaphosphate > JOHA PZ 7 > trisodium citrate dehydrate > tetrasodium pyrophosphate. In the range of 25–42 ℃, the solubility of rennet casein rapidly increased with an increase in temperature, whereas the increase was slower as the temperature continued to increase to 85 ℃. As the pH increased from 5.5 to 11.5, the solubility significantly increased. The minimum amount of emulsifying salt added to re nnet casein was a rennet case in:sodium pentapolyphosphate:water ratio of 1 g:25 mg:2.5 mL. The fermented imitation cheese scored much higher than the ordinary one (unfermented) in sensory scores for both flavor and overall quality. Therefore, the imitation cheese obtained in this study not only had desirable appearance and texture characteristics, but also overcame the intrinsic flavor defects of ordinary imitation cheese.

rennet casein; sol properties; lactic acid fermentation; imitation cheese; microstructure

10.7506/spkx1002-6630-201603016

TS252.53

A

1002-6630（2016）03-0081-06

金澤林, 金太花. 酶凝干酪素溶膠性及發(fā)酵對(duì)模擬干酪品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(3): 81-86. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603016. http://www.spkx.net.cn

JIN Zelin, JIN Taihua. Effects of sol properties and fermentation of rennet casein on quality of imitation cheese[J]. Food Science, 2016, 37(3): 81-86. (in Chinese with English abstract) DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603016. http://www.spkx.net.cn

2015-03-18

臨沂大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（LYDX2013BS069）

金澤林（1974—），男，講師，博士，研究方向?yàn)槿橹破芳庸ぁ-mail：zelinjin@163.com

*通信作者：金太花（1973—），女，講師，博士，研究方向?yàn)槿橹破芳庸ぁ-mail：taihuajin@163.com