揭秘日本“料理研究家”

徐航明

除了特別會(huì)做飯，還要具有豐富的飲食歷史文化知識(shí)，

在此基礎(chǔ)上，再發(fā)掘出自己的料理特長(zhǎng)并開(kāi)發(fā)出有特色的食譜

第一次在日本的料理雜志上看到“料理研究家”這個(gè)詞，以為是指研究料理的專(zhuān)家學(xué)者。但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這些人中很多是家庭主婦，介紹的也只是面向普通家庭的日常料理食譜，于是覺(jué)得很奇怪——普通人也能被稱(chēng)為“研究家”？

這個(gè)疑問(wèn)，到數(shù)年之后才得以解開(kāi)。

日本料理之所以在世界范圍內(nèi)以美味、健康、極具美感著稱(chēng)，與“料理研究家”及其背后全民研究、交流、傳播料理的大眾文化是分不開(kāi)的。

在日本，“料理研究家”其實(shí)并不是職業(yè)廚師，不一定有固定職業(yè)，很多是以研究料理為人生目標(biāo)之一的業(yè)余廚師。當(dāng)然，“料理研究家”也有高下之分——凡是研究料理和提供面向家庭的食譜的人，都可以稱(chēng)自己為“料理研究家”，但只有出版料理書(shū)籍、出演料理電視節(jié)目或開(kāi)設(shè)料理工作室獲得收入的，才是被社會(huì)認(rèn)可的“料理研究家”。

“料理研究家”在日本的發(fā)展史，也折射出近一個(gè)世紀(jì)日本社會(huì)的變遷史。

“料理研究家”誕生于明治維新之后的19世紀(jì)末期，隨著維新傳到日本的西洋料理如何融入日本家庭料理，是當(dāng)時(shí)很多“料理研究家”的研究主題。二戰(zhàn)結(jié)束后的上世紀(jì)50年代，伴隨著經(jīng)濟(jì)重新起飛，大批女性走向社會(huì)工作，短時(shí)間內(nèi)可以完成的“時(shí)短料理”需求高漲，于是“料理研究家”們又適時(shí)推出了這樣的菜譜。近年來(lái)，更多人開(kāi)始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)保健型的料理，這成為“料理研究家”新的用武之地。

需要指出的是，并不是做飯水平高就可以成為“料理研究家”。看似簡(jiǎn)單的頭銜，其實(shí)需要具備很多過(guò)人的能力。

比如，除了特別會(huì)做飯，還要具有豐富的飲食歷史文化知識(shí)，這是最基本的要求。在此基礎(chǔ)上，再發(fā)掘出自己的料理特長(zhǎng)并開(kāi)發(fā)出有特色的食譜，如中國(guó)面點(diǎn)料理、日本西式融合料理等。

但有幾道拿手菜還不夠。由于食譜沒(méi)有專(zhuān)利保護(hù)，公開(kāi)以后誰(shuí)都可以使用，要成為“研究家”還必須具有融會(huì)貫通和持續(xù)創(chuàng)新的能力，能夠不斷開(kāi)發(fā)出有個(gè)人特色的新食譜，這就相當(dāng)考驗(yàn)?zāi)X力和體力了。

在電視和新媒體時(shí)代，“料理研究家”還得能hold住大眾傳媒，“入得廚房又出得廳堂”，在大眾化、娛樂(lè)化甚至明星化的新道路上摸爬滾打。

與日本相比，中國(guó)更有無(wú)數(shù)對(duì)飲食深有研究、能做一手好菜的烹調(diào)高手。中國(guó)人要吃得更好更健康，中國(guó)菜要進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大并走向世界成為主流料理方式，可能也需要催生出一大批“料理研究家”。在這方面，日本的經(jīng)驗(yàn)，或許可以對(duì)中國(guó)有所啟發(fā)。