2012—2015年貴州省餐飲服務節日食品月餅的安全質量分析

楊勇，黃旭瑋，楊園園，李靜峰，黎殊，許乾麗

1.貴陽中醫學院，貴州貴陽550002；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

2012—2015年貴州省餐飲服務節日食品月餅的安全質量分析

楊勇1，2，黃旭瑋2，楊園園2，李靜峰2，黎殊2，許乾麗2

1.貴陽中醫學院，貴州貴陽550002；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

目的對2012—2015年貴州省餐飲服務節日食品月餅進行安全分析，為加強該省餐飲環節衛生安全管理提供科學的理論數據。方法按照國家標準方法對2012—2015年貴州省餐飲服務節日食品月餅310批進行理化檢測并對其結果進行分析。結果2012—2015年共檢測節日食品月餅310批，檢出不合格9批，不合格率為2.9%，不合格項目主要為鉛、總砷和酸價。結論貴州省餐飲服務節日食品月餅衛生質量總體水平較好，但也存在一些問題，應引起監管部門的高度重視，加強對餐飲服務食品的監督管理。

餐飲服務；節日食品；月餅；安全質量；分析

隨著國民生活水平的不斷提高，人們越來越重視食品安全問題，但是食品安全事件還是頻頻發生，此現象引起廣大消費者的關注［1］。月餅因其工藝獨特，制作精細，造型美觀，油潤甘香，不易破碎等特點，成為我國最受歡迎的的傳統節日食品之一［2］。中秋月餅品種繁多，銷售量大，其衛生質量的好與壞，直接影響消費者的身體健康［3］。為全面了解該省月餅的衛生質量，探討影響其衛生質量的因素，對貴州省2012—2015年餐飲服務月餅衛生監測結果進行了分析，現報道如下。

1　材料與方法

1.1材料

310批樣品均采集于貴州省貴陽市的不同餐飲單位，主要集中在特大型餐館、大型餐館、中型餐館以及飲品店，其中2012年采集100批樣品，2013年采集100批樣品，2014年采集60批樣品，2015年采集50批樣品。具體采樣場所信息見表1。

表1　2012—2015年貴州省節日食品月餅采樣場所信息

1.2檢測方法與判定依據

2012—2015年貴州省餐飲服務節日食品月餅的主要檢測方法為GB/T 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》、GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》、GB/T 5009.22-2003《食品中黃曲霉毒素B1的測定》；判定依據有GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》、GB/T 5009.56-2003《糕點衛生標準的分析方法》；限值為酸價不得超過5 mg/kg、過氧化值不得超過0.25 g/100 g、鉛不得超過0.5 mg/kg、總砷不得超過0.5 mg/kg、黃曲霉毒素B1不得超過5 μg/kg，當其中有1項或1項以上指標不合格的樣品即為不合格。

2　結果與分析

2.1樣品檢測結果

2012—2015年共檢測月餅310批次，其中合格樣品301批，不合格樣品有9批，合格率為97%。其中2014和2015年度合格率最高，為100%；2012年合格率最低，為93%。顯示該省近年來節日食品月餅衛生質量總體水平較好，每年合格率呈現緩慢增長趨勢。各年度檢測結果見表2。

表2　2012—2015年貴州省節日食品月餅檢測結果

2.2各年度不同場所檢測結果

2012—2015年樣品采樣場所主要集中在特大型餐館、大型餐館、中型餐館以及飲品店，其中特大型餐館采樣117批次，大型餐館采樣130批次，中型餐館采樣39批次，飲品店采樣24批次。其中2012年特大型餐館抽樣25批，有2批不合格，合格率為92%，大型餐館抽樣41批，不合格樣品有2批，合格率為95.1%，中型餐館抽樣34批，不合格樣品有3批，合格率為91.2%；2013年特大型餐館抽樣29批，全部合格，合格率為100%，大型餐館抽樣66批，有1批樣品不合格，合格率為98.5%，中型餐館抽樣5批樣品，有1批樣品不合格，合格率為80%；2014年對特大型餐館抽樣29批樣品、大型餐館抽樣7批樣、飲品店抽樣24批樣品，合格率均為100%；2015年在特大型餐館抽樣34批樣品、大型餐館抽樣16批樣品，合格率均為100%。

2.3不合格原因分析

2012年檢出鉛超標樣品6批，總砷超標樣品1批；總砷包括無機砷和有機砷，無機砷如三氧化二砷（As2O3）俗稱砒霜毒性很強，而有機砷的毒性極低，在不同的產品中無機砷和有機砷的比例是不一樣的。比如海產品中的砷絕大部分是以有機砷的形式存在；不合格樣品中砷超標的月餅主要為含海鮮的特殊月餅，換句話說，最主要是有機砷超標，對人體的傷害極低；鉛超標的月餅主要為含火腿、五仁和果肉餡等，可能這些陷中帶入了一定量的鉛，導致最終結果偏高。2013年檢出酸價超標樣品2批；不合格樣品主要為五仁火腿、紅餅月餅，分析其原因，可能是少數生產廠家為牟取不正當利益，購買和使用過期或變質的原料，導致酸價和過氧化值超標，從而影響月餅的合格率［4］，也有可能是月餅餡在長期放置后，產生了酸敗，進而影響到月餅質量的評價。

3　討論

2012—2015年共檢測節日食品月餅310批，合格樣品301批，合格率為97.1%，顯示該省近年來節日食品月餅衛生質量總體水平較好，每年合格率呈現緩慢增長趨勢。2012年抽檢月餅共計100件，合格樣品共計93批次，合格率93%，不合格項目為鉛超標6批、總砷超標1批，檢測項目中的過氧化值和黃曲霉毒素均符合要求，合格率100%；2013年抽檢貴州省月餅共計100批次，合格樣品共計98批次，合格率98.0%，不合格項目為酸價指標，檢測項目中，過氧化值，總砷、鉛等項目均符合要求，合格率為100%；2014年和2015年共計抽檢樣品110批次，合格率為100%。

由上述結果得出，2012年月餅抽檢100批，不合格項目主要為鉛，因月餅在市場上的供應量和品種都有很大的發展，月餅廠家眾多，月餅的內容物成分復雜，故難以確定何種食品添加劑、內容物帶入的鉛，可能與生產月餅的農作物有聯系，土壤、空氣中的鉛污染會經過蔬菜等農作物富集，進而通過生產加工環節帶入食品［5］。鉛是一種毒性較強的重金屬［6］，在體內蓄積到一定量時，會嚴重影響人類的健康［7］。2013年月餅抽檢100批次，不合格項目主要為酸價，酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，月餅中油脂的氧化分解會使油脂分解產生脂肪酸、醛類和酮類等物質，水解酸敗（油脂長時間暴露在空氣中而產生特異臭味的現象），這不僅使產品的色、香、味發生改變，而且氧化產物如醛、酮等具有一定的毒性，食用后會對身體造成危害［8］。目前貴州省餐飲服務銷售的月餅少部分是自產自銷，月餅是季節性較強的食品，生產廠家為牟取自身利益必大量雇用臨時工，而臨時工因其衛生素質較差，未進行規范的培訓，加之多屬突擊性大量生產，所以無法保證月餅的衛生質量［9］；同時一部分餐飲單位利用簡陋的生產設備生產，從業人員法制觀念淡漠，從業人員及業主文化水平較低，油的保存不當，反復使用煎炸油，也是造成酸價超標的原因之一［10］。

為提高月餅的衛生質量，各有關職能部門要齊抓共管，實施規范管理，加強衛生監督和定期抽檢。月餅生產企業亦要完善自身管理體系，把好原輔材料使用關，在生產過程中不能違規使用添加劑或劣質原料，建立食品添加劑的使用制度，確保食品的衛生質量，保障消費者的身體健康。

4　監管建議

①建議增加對各類餐飲服務食品的生產監管，加強加工制作間環境衛生條件、消毒設備條件、食品冷藏、存放環境條件的檢查和整頓；②建議加強對小型餐飲服務單位的監督及抽樣覆蓋；③建議進一步完善餐飲服務環節食品檢驗和判定標準；④建議加強《食品安全法》宣講，提高餐飲服務企業及人員食品安全意識。

5　結語

由結果可以明顯看出，2012—2015年貴州省節日食品月餅理化檢驗合格率呈現緩慢增長趨勢，這可能與餐飲食品安全監管日益規范，餐飲服務企業安全意識增加有關。提示抽檢工作可以更有針對性地向合格率較低的品種及餐飲服務單位傾斜，擴大監管范圍及品種，積極發現問題樣品，更好地對餐飲單位進行監管，服務餐飲食品安全工作。

［1］賈彥博，俞憲和，李瑋，等.食品包裝用紙衛生狀況調查分析［J］.中國食品衛生雜志，2014，26（5）:492-495.

［2］張興亮.綠茶月餅加工工藝研究［J］.中國果菜，2015，30（10）: 5-10.

［3］張冠峰，林海，曹舜珊.中山市中秋月餅衛生質量評價［J］.職業與健康，2015，26（9）:1010-1011.

［4］文靜波，翟玨明，耿玉亞.昆明市2009-2013年418件月餅衛生質量檢測結果分析［J］.中國衛生產業，2014（28）:43-48.

［5］徐紅穎，包玉龍.方便面調味品中重金屬元素鉛、砷檢測［J］.中國調味品，2014，3（11）:130-132.

［6］王田田，魏瑞霞，安曉佳，等.重金屬鉛在鯽魚體內的積蓄效應［J］.河北聯合大學學報，2015，37（4）:122-126.

［7］吳永寧.現代食品安全科學［M］.北京:化學工業出版社，2005:183-195.

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［9］林黨柒，周興.玉溪市中秋月餅檢驗結果分析［J］.職業與健康，2007，23（12）:1009-1010.

［10］黃禮平，唐少令.廣西鹿寨縣268件月餅檢驗結果分析［J］.中國預防醫學雜志，2004，5（6）:32.

Analysis of Safety Quality of Catering Service Festival Food Moon Cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015

YANG Yong1，2，Huang Xu-wei2，YANG Yuan-yuan2，LI Jing-feng2，LI Shu2，XU Qian-li2*
1.Guiyang College of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou Province，550002 China；2.Food and Drug Inspection Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To carry out the safety analysis of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 and provide scientific theoretical basis for enhancing thehealth safety management in catering link in our province.Methods 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were given physical testing and chemical analysis according to the national standard method，and the results were analyzed.Results 310 batches of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province from 2012 to 2015 were detected，and 9 batches of unqualified moon cakes were detected and the unqualified rate was 2.9%，and the unqualified items mainly included lead，arsenic and total acid value.Conclusion Thehealth quality total level of catering service festival food moon cakes in Guizhou Province is good，but there are still some problems，which should arouse thehighly attention of the department of supervision to enhance the supervision and management of catering service food.

Catering service；Festival food；Moon cake；Safety quality；Analysis

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0068-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.068

［項目來源］貴州省科技基礎條件平臺課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監測檢測平臺（黔科平臺［2012］4001）。

楊勇（1991-），四川安岳人，男，在讀研究生，初級藥師，研究方向:中藥及民族藥質量控制與新藥研究。

許乾麗（1964-），女，湖北大冶人，碩士研究生，主任藥師，研究方向:食品藥品質量控制關鍵技術研究，Email: 1500368608@qq.com。

（2016-05-22）