貴州省餐飲業腌臘肉制品的衛生質量分析

羅奕，田莉，黃旭瑋，李靜峰，王本江，楊圓圓，李松，宋勤

1.貴州醫科大學，貴州貴陽550004；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

貴州省餐飲業腌臘肉制品的衛生質量分析

羅奕1，2，田莉2，黃旭瑋2，李靜峰2，王本江2，楊圓圓2，李松2，宋勤2

1.貴州醫科大學，貴州貴陽550004；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

目的掌握貴州省餐飲業腌臘肉制品的衛生質量狀況，為加強監督管理貴州省餐飲業腌臘肉制品的食品衛生安全提供一定的數據參考，同時在一定方面保障消費者的食品衛生安全。方法采用GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測定》、GB/T 5009.141-2003《食品中誘惑紅的測定》、GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛生標》分析方法對腌臘肉制品進行檢測與分析。結果100批腌臘肉制品，不合格9批，不合格率為9%，主要原因是硝酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑、過氧化值超限或不符合相應地標準要求。結論餐飲業腌臘肉制品合格率較高，應繼續加強對餐飲業腌臘肉制品衛生監督管理力度。

腌臘肉；餐飲業；衛生質量分析；防腐劑；著色劑

食品添加劑是現代的重要組成部分，對于改善食品起到重要作用［1-2］。部分生產加工者為改善腌制品的外觀，可能違法加入著色劑，威脅消費者健康［3-4］。按照我國食品添加劑使用衛生標準規定，在肉制品中著色劑不得檢出。此外，苯甲酸常作為廣泛防腐劑，消費者攝入過多，將引起急性中毒，甚至致癌［5-7］，按照我國食品添加劑使用衛生標準規定，在肉制品中苯甲酸不得檢出。亞硝酸鹽，在生產中常用作食品著色劑和防腐劑，允許用于肉及肉制品的生產加工中，按照我國食品添加劑使用衛生標準規定，在肉制品中硝酸鹽的使用量不得超過0.5 g/kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過30≤mg/kg，攝入過多則將對人體產生危害［8-9］。過氧化值作為評價油脂酸敗的衛生指標，食用過多也會產生危害［10-12］，因此國家制定了相應的限量標準，在腌制品中臘肉、咸肉、灌腸制品過氧化值不得超過0.50 g/100 g，火腿中過氧化值不得超過0.25 g/100 g。為了解貴州省餐飲業腌臘肉制品的衛生質量狀況，現對2013年餐飲業腌臘肉制品的檢測結果進行分析及評價，可為監督貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品的食品衛生安全提供一定的意義。

1　材料與方法

1.1樣品來源

100批樣品均來自于貴州省9個市（州），涉及貴州省9個市（州）當地各特大型餐館、中型餐館、小型餐館等場所，采樣與檢驗嚴格按照國家標準的方法進行。

1.2檢測項目

胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、苯甲酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽、過氧化值。

1.3檢測方法及評價

檢測方法按照GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測定》、GB/T 5009.141-2003《食品中誘惑紅的測定》、GB 5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》進行測定。評價標準按照GB 2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》、GB 2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》。

2　檢測結果

2.12013年貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品的檢測結果，見表1。

表1　2013年貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品的檢測結果（n=100）

苯甲酸結果:該次共抽檢貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品100批，結果檢測出防腐劑苯甲酸1批，檢出值為89.90 mg/kg，為臘腸品種。

著色劑（日落黃、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃）結果:該次共抽檢貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品100批，結果檢測出著色劑中日落黃6批，檢出最高值83 mg/kg為臘肉品種，檢測最低0.694 mg/kg為香腸品種；胭脂紅5批，檢出最高值3.85 mg/kg為臘腸品種，最低值1.29 mg/kg為香腸品種；出誘惑紅3批，均為香腸品種；檸檬黃2批，為臘腸品種。

硝酸鹽、亞硝酸鹽結果:該次共抽檢貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品100批，結果檢測出硝酸鹽超過限值30 mg/kg有4批，檢出最高值為230 mg/kg，最低值為75 mg/kg，均為臘排骨品種，而亞硝酸鹽超過限值30 mg/kg有3批，均為臘排骨品種。

過氧化值結果：該次共抽檢貴州省9個市（州）餐飲業腌臘肉制品100批，結果檢測出過氧化值超過限值0.25 g/100 g有1批，為臘排骨品種；過氧化值超過限值0.50 g/100 g有3批，為風肉、臘排骨品種。

由于同一批次會同時被檢測出不同的指標超限，在計算樣品不合格率時，同一樣品會同時被檢測出不同的超標或超限指標，因此在計算樣品不合格率時，不能以每一個指標超標或超限作為不合格率計算數，因此該次抽檢的2013年貴州省9個市（州）餐飲服務腌臘肉制品100批中，總的不合格批數9批，總的不合格率為9%。

3　討論

此次抽檢的2013年貴州省9個市（州）餐飲服務腌臘肉制品100批結果表明樣品總的不合格率為9%，其中主要不合格指標為著色劑（胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅），其次是硝酸鹽、亞硝酸鹽及過氧化值，最后是苯甲酸。因腌臘肉制品的衛生安全質量受該產品的生產、加工及儲存條件等方面的影響，通過對貴州省腌臘肉制品衛生安全質量狀況分析發現，在腌臘肉制品中普遍存在許多隱形的食品衛生安全質量問題，可能存在以下原因:①部分餐飲店缺乏食品衛生安全意識，在將腌臘肉制品可能用完之后直接將其暴露于空氣中，沒有按照該產品的保存要求操作，從而導致相應的指標超限或超標；②某些生產加工經營者在腌臘肉制作加工過程中，對于該產品的烘烤溫度、烘烤時間等把握不當，可能導致某些產品的超標或超限；③部分生產加工經營企業者為使腌臘肉制品的經營周期、保質期長，可能在腌臘肉制品中違法加入防腐劑，以期達到長期銷售經營的效果；④某些生產加工經營企業者為使腌臘肉制品的顏色好看，滿足用戶需求以期獲取更大利益，從而有可能在腌臘肉制品中非法添加著色劑，從而導致相應地色素超標；⑤因在腌臘肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的超標主要是生產制作加工過程中引入的水很容易產生硝酸根、硝酸根離子以及廠家加入一定的發色劑、防腐劑也很有可能帶入硝酸鹽、亞硝酸鹽，加之腌臘肉制品長期存放也可能產生硝酸鹽、亞硝酸鹽，以致超限；⑥通過此次抽檢檢測分析結果發現，在此次抽檢的品種中主要不合格品種為臘腸及臘排骨品種，不合格原因可能與該品種的加工及儲存條件有關，因此，必須加強食品添加劑相關法律、法規知識的宣傳培訓工作，讓生產加工經營業者從意識上引起重視，同時加大對其管理與監督力度，保障消費者飲食安全。

4　監管建議

為進一步加強對貴州省餐營業腌臘肉制品的食品衛生安全監管力度，保障消費者在餐飲方面的飲食健康安全，現提出以下建議:①加大《食品衛生法》的宣傳力度和食品衛生知識培訓，有針對性地側重了解腌臘肉制品的生產、制作、加工等過程。②加大《中華人民共和國食品安全法》的宣傳力度，提高生產加工經營業者的法律意識及食品衛生安全知識，指導消費者選購合格的腌臘肉制品。③針對市場上防腐劑、著色劑濫用的違法行為，應規范使用食品添加劑，同時加大監督、監測及執法力度。

5　結語

通過對2013年貴州省9個市（州）腌臘肉制品的衛生安全質量分析，其總體合格率較好，為使貴州省9個市（州）眼臘肉制品的食品衛生安全達到相應的標準要求，使消費者吃上更加安心、安全的腌臘肉制品，有關食品檢測及監督機構部門應繼續加大對貴州省餐飲業腌臘肉制品衛生監督管理力度以及對食品生產加工經營業者進行相應地食品安全衛生知識宣傳及培訓工作，對消費者進行食品衛生安全知識宣傳，從而保證食品生產加工經營業者和消費者對腌臘肉制品的衛生安全質量有正確認識。

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Analysis of Sanitary Quality of Curing Meat Products in Catering Industry in Guizhou Province

LUO Yi1，2，TIAN Li2，HUANG Xu-wei2，LI Jing-feng2，WANG Ben-jiang2，YANG Yuan-yuan2，LI Song2，SONG Qin2*
1.Guizhou Medical University，Guiyang，Guizhou Province，550004 China；2.Guizhou Provincial Food and Drug Inspection Institute，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To master the sanitary quality condition of curing meat products in catering industry in Guizhou province and provide a certain data reference for enhancing the supervision and management of curing meat products in catering industry in Guizhou province and ensure the foodhealth safety of consumers in a certain aspect.Methods The curing meat products were tested and analyzed by the GB/T 23495-2009 Determination of benzoic acid，sorbic acid and saccharinnatrium in food，GB/T 5009.35-2003 Determination of synthetic colorant contents in food，GB/T 5009.141-2003 Determination of allura red in food，GB 5009.33-2010 Determination of nitrite and azotate in national safety national standard food and GB 2730-2005 Curing meat product sanitary standards analysis method.Results In the 100 batches of curing meat products，9 batches were unqualified，and the unqualified rate was 9%，and the main reasons were azotate，nitrite，colourant，overrun peroxide number and failing to meet the corresponding standard requirements.Conclusion The qualified rate of curing meat products in catering industry ishigher，and we should continue to enhance thehealth supervision management force of curing meat products in catering industry.

Curing meat；Catering industry；Sanitaryhealth analysis；Antiseptic substance；Colorant

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0077-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.077

貴州省科技基礎條件平臺課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監測檢測平臺，黔科平臺［2012］4001。

羅奕（1989.5-），女，貴州貴陽人，在讀研究生，初級藥師，研究方向:食品與藥品檢驗方向。

宋勤（1956.7-），女，土家族族，山東濟寧人，本科，主任藥師，研究方向:藥品質量研究，E-mail：1301578845@qq. com。

（2016-05-20）