吉林省鐵路內(nèi)部食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

吉林省鐵路內(nèi)部食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

劉銳

沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站，吉林吉林132001

目的分析管內(nèi)鐵路食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在，為更好開展衛(wèi)生監(jiān)督工作提供指向。方法統(tǒng)計(jì)2015年鐵路食堂監(jiān)督情況并將問題按“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表”分類匯總。結(jié)果在“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表”中“設(shè)施設(shè)備”和“采購(gòu)貯存”兩項(xiàng)存在問題最多，分別占問題總數(shù)的40.2%和35.3%，主要是設(shè)備、工具和容器未按類別分開使用、無區(qū)分標(biāo)識(shí)，索證索票、查驗(yàn)記錄不符合要求，食品未按規(guī)定分開、分類貯存，設(shè)備未定期維護(hù)、保潔等。自身管理不到位、大環(huán)境所限及監(jiān)督管理法律條款的不完善都是導(dǎo)致問題出現(xiàn)的原因。結(jié)論增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，落實(shí)責(zé)任到人，加大投入，引導(dǎo)職工參與監(jiān)督，形成食品安全共治。

鐵路；食堂；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品安全是關(guān)乎每個(gè)人的重大基本民生問題，自2009年頒布實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》以來，短短5年后新修訂的國(guó)家《食品安全法》又被稱為“史上最嚴(yán)”食品安全法，國(guó)家對(duì)食品安全的重視可見一斑，而隨著生活水平的不斷提高，人們的維權(quán)意識(shí)也越來越強(qiáng)，尤其是對(duì)關(guān)系到自己切身利益的飲食安全，更是維權(quán)的重中之重。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門負(fù)責(zé)監(jiān)管鐵路運(yùn)營(yíng)中食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)［1］，鐵路內(nèi)部食堂是專供鐵路職工就餐的食堂，它的食品安全是鐵路正常有序運(yùn)行的有力保證，也是鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門日常監(jiān)督工作的重點(diǎn)之一。因此該文匯總2015年吉林省鐵路內(nèi)部食堂日常監(jiān)督文書，對(duì)在監(jiān)督中查出的問題進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，分析管內(nèi)鐵路食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在，現(xiàn)報(bào)道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料

選取監(jiān)管中的主要單位——鐵路內(nèi)部食堂（包括機(jī)關(guān)、站段、公寓食堂）作為該文調(diào)查對(duì)象，吉林省內(nèi)共98戶。

1.2方法

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》進(jìn)行日常衛(wèi)生監(jiān)督，按照“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表”評(píng)定被查單位是否合格，并將查出的問題進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)。

表1　檢查項(xiàng)目中各項(xiàng)查出問題情況

2　結(jié)果

2.1監(jiān)督情況

管內(nèi)食堂硬件配置參差不齊，面積大小不一，陳舊與新建并存，經(jīng)營(yíng)條件差距較大。內(nèi)部食堂有98戶、全年監(jiān)督381戶次，不合格34戶、計(jì)43戶次，占食堂總數(shù)34%、占全年監(jiān)督戶次數(shù)11%，其中2015年新辦餐飲服務(wù)許可證的13戶、監(jiān)督11戶次，不合格3戶、計(jì)3戶次。按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表分類匯總查出問題的項(xiàng)次數(shù)，評(píng)定表中檢查項(xiàng)目有9項(xiàng)除表中第九項(xiàng)“檢驗(yàn)運(yùn)輸”合理缺項(xiàng)外，其余各項(xiàng)均有問題存在，見表1；檢查內(nèi)容有58項(xiàng)，除第九項(xiàng)中的3項(xiàng)合理缺項(xiàng)外，其余各項(xiàng)查出問題出現(xiàn)的項(xiàng)次數(shù)及構(gòu)成比見表2。

表2　檢查內(nèi)容中各項(xiàng)查出問題的構(gòu)成比

2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

檢查項(xiàng)目中問題最多的是四“設(shè)施設(shè)備”其次是五“采購(gòu)貯存”，兩者加起來占問題總數(shù)的75.5%，檢查內(nèi)容中問題最多的是四—32“設(shè)備、工具和容器是否符合要求”，其次是五—36“是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求”和五—37“貯存是否符合要求”，此3項(xiàng)占全部問題的近62%。

不僅在第4項(xiàng)中在日常監(jiān)督中四—32設(shè)備、工具和容器是否符合要求這項(xiàng)也是最常見的問題，即用于原料、半成品、成品以及切配動(dòng)、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器未分開使用、無明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，如刀、菜墩、容器等無標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不清，“生”標(biāo)識(shí)容器里裝成品，原料放在“熟”標(biāo)識(shí)容器內(nèi)等混用現(xiàn)象較普遍；少部分使用木質(zhì)菜墩的，多有裂縫且縫隙里殘留食物殘?jiān)械目梢姲l(fā)霉。

五—36索證索票查驗(yàn)常見問題是無索證索票臺(tái)賬記錄或記錄不全、未索取購(gòu)物證票、無供貨商蓋章或簽字的購(gòu)物清單、供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照或相關(guān)許可證沒有或不全等。

五—37貯存食品常見問題，冷凍冷藏柜（庫(kù)）無明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，貯存的原料、半成品、成品及動(dòng)、植物性食品、水產(chǎn)品未分開、分類存放，食品堆積存放，未定期除霜、清潔、維修及校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)；個(gè)別有庫(kù)房?jī)?nèi)食品未隔墻離地放置，存有個(gè)人物品、雜物等，散裝食品調(diào)料無采購(gòu)時(shí)間、地點(diǎn)、供貨商名稱及聯(lián)系方式等。

還有兩個(gè)相對(duì)常見問題，即五—38未定期檢查清理庫(kù)房，存在腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期食品；一—3超許可范圍經(jīng)營(yíng)，最常見的就是許可審批項(xiàng)目中無涼菜制作卻在檢查中發(fā)現(xiàn)加工涼菜。

評(píng)定表中標(biāo)注的關(guān)鍵項(xiàng)問題，五—35采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品，主要是采購(gòu)了無標(biāo)簽或無中文標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；八—53食品添加劑不符合五專要求，即未做到專人采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記，專柜保存。

此外存在的問題諸如:餐用具不潔、消毒后餐用具未放在專用保潔設(shè)施內(nèi)、消毒設(shè)備未處于良好狀態(tài)、烹飪后的食品至食用前超過2h的未在高于60℃或低于10℃的條件下存放、動(dòng)物性和植物性食品原料未分開清洗、盛裝食品的容器直接放置于地面、從業(yè)人員無健康證、食品安全管理制度和檔案不健全、食品容器挪作他用如盛裝垃圾或做清潔等與食品加工用途無關(guān)，這些也時(shí)有發(fā)生。

3　討論

分析出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的主要原因:①責(zé)任心不強(qiáng)。主管人員食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)查出的問題不重視，導(dǎo)致同一問題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實(shí)不到位；從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，缺少食品安全法律知識(shí)；人員流動(dòng)大，對(duì)新上崗人員單位自身未及時(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)。②硬件設(shè)施投入不足。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積較小、設(shè)施設(shè)備不夠等先天不足，如食品處理區(qū)面積小導(dǎo)致無法分區(qū)操作［2］，食品加工處理時(shí)場(chǎng)面混亂、食品落地存放；庫(kù)房狹小、冷凍（藏）設(shè)施少導(dǎo)致食品堆積存放等。③受現(xiàn)有環(huán)境影響。如機(jī)務(wù)段、車輛段等單位多在市郊，附近缺少正規(guī)食品采購(gòu)場(chǎng)所，只能就近采購(gòu)小商販甚至是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的食品原料、調(diào)料等，而他們多無法提供各類證票，有些原材料的質(zhì)量也無保證。④食品安全監(jiān)管缺乏威懾力。2015年執(zhí)行的是未修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)于違反食品衛(wèi)生規(guī)定的處罰力度不夠，缺乏監(jiān)管應(yīng)有的力度和威懾力［3］。

4　建議

①?gòu)?qiáng)化單位的自律意識(shí)。加強(qiáng)單位主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任意識(shí)，自覺把食品安全放在首要位置，將安全制度落實(shí)到底；配備食品安全管理人員，即時(shí)、及時(shí)培訓(xùn)和考核；強(qiáng)化自查，提高自身管理能力；視具體情況對(duì)主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談，并將約談和整改情況納入食品安全信用檔案。②建立嚴(yán)格的追責(zé)制。用好食品安全法這把雙刃劍，既要追責(zé)經(jīng)營(yíng)者違法行為，又要追責(zé)執(zhí)法者的違法行政。針對(duì)此點(diǎn)，我局已于2009年制定《沈陽鐵路局公共衛(wèi)生安全考核辦法（試行）》，并根據(jù)修訂后的食品安全法重新修訂，《沈陽鐵路局公共衛(wèi)生安全考核辦法》于2016年開始執(zhí)行。③增加投入。增加硬件設(shè)施的投入，確保有足夠的操作空間和必不可少的設(shè)備，避免出現(xiàn)交叉污染，減少食品安全隱患。④降低采購(gòu)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。到正規(guī)商場(chǎng)采購(gòu)預(yù)包裝食品，對(duì)需就近采購(gòu)食品原材料等應(yīng)依照修訂的食品安全法要求，認(rèn)真記錄銷售者的各項(xiàng)信息，以利追溯，可用快檢技術(shù)，現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)原料質(zhì)量。⑤鼓勵(lì)和引導(dǎo)職工自覺參與食品安全的監(jiān)督［4］。通過宣傳、培訓(xùn)等增加職工食品安全常識(shí)；通過公示監(jiān)督情況、現(xiàn)場(chǎng)快檢結(jié)果及單位自查現(xiàn)狀等，增強(qiáng)職工食品安全意識(shí)，引導(dǎo)職工積極參與到監(jiān)督中來，群策群力，形成食品安全共治的格局［5］。

［1］關(guān)于印發(fā)《鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全管理辦法》的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2010］79號(hào)）衛(wèi)生部、鐵道部等2010年9月8日發(fā)布.

［2］《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食［2011］395號(hào).國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月22日發(fā)布.

［3］金潔華.淺議我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及控制方法與措施［J］.商品與質(zhì)量·學(xué)術(shù)觀察，2013（7）：315.

［4］崔卓蘭，宋慧宇.論我國(guó)食品安全監(jiān)管方式的多元化［J］.華南師范大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2010（3）：17-22.

［5］李金平，李小根.淺談我國(guó)食品安全監(jiān)管模式的創(chuàng)新機(jī)制［J］.中國(guó)科技博覽，2014（8）：345.

Evaluation on Food Safety Risks in the Railway In-house Cafeterias in Jilin Province

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the railway in-house cafeterias and provide guidance for better carrying outhealth supervision work.Methods The supervision condition of railway cafeterias in 2015 was counted and classified and summarized according to the catering service food safety supervision dynamic rating list.Results The issues of“facilities and equipment”and“purchase and storage”in the catering service food safety supervision dynamic rating list were the most，respectively accounted for 40.2%and 35.3%in the total number of issues，and the causes were no separate use of equipment，instrument and container according to classification，no difference identification，failing to meet requirements of certificate and invoice and inspection record，no separate and classification storage of food according to the specifications，no regular maintenance and cleaning of equipment，inadequate self-management，limited macro-environment and incomplete supervision management legal provisions.Conclusion We should increase the responsibility awareness，implement the responsibilities to individual，increase investment，guide staff to participate in the supervision and form the food safety mutual administration.

Railway；Cafeteria；Food safety；Risk evaluation

R155.6+5

A

1672-5654（2016）08（c）-0090-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.090

劉銳（1975-），女，河北豐南人，本科，副主任醫(yī)師，主要從事公共衛(wèi)生監(jiān)督工作。

（2016-05-23）