吉林省鐵路內部食堂食品安全風險評估

劉銳

沈陽鐵路衛生監督所吉林衛生監督站，吉林吉林132001

吉林省鐵路內部食堂食品安全風險評估

劉銳

沈陽鐵路衛生監督所吉林衛生監督站，吉林吉林132001

目的分析管內鐵路食堂的食品安全風險所在，為更好開展衛生監督工作提供指向。方法統計2015年鐵路食堂監督情況并將問題按“餐飲服務食品安全監督動態等級評定表”分類匯總。結果在“餐飲服務食品安全監督動態等級評定表”中“設施設備”和“采購貯存”兩項存在問題最多，分別占問題總數的40.2%和35.3%，主要是設備、工具和容器未按類別分開使用、無區分標識，索證索票、查驗記錄不符合要求，食品未按規定分開、分類貯存，設備未定期維護、保潔等。自身管理不到位、大環境所限及監督管理法律條款的不完善都是導致問題出現的原因。結論增強責任意識，落實責任到人，加大投入，引導職工參與監督，形成食品安全共治。

鐵路；食堂；食品安全；風險評估

食品安全是關乎每個人的重大基本民生問題，自2009年頒布實施《中華人民共和國食品安全法》以來，短短5年后新修訂的國家《食品安全法》又被稱為“史上最嚴”食品安全法，國家對食品安全的重視可見一斑，而隨著生活水平的不斷提高，人們的維權意識也越來越強，尤其是對關系到自己切身利益的飲食安全，更是維權的重中之重。鐵路衛生監督部門負責監管鐵路運營中食品經營活動［1］，鐵路內部食堂是專供鐵路職工就餐的食堂，它的食品安全是鐵路正常有序運行的有力保證，也是鐵路衛生監督部門日常監督工作的重點之一。因此該文匯總2015年吉林省鐵路內部食堂日常監督文書，對在監督中查出的問題進行分類統計，分析管內鐵路食堂的食品安全風險所在，現報道如下。

1　資料與方法

1.1一般資料

選取監管中的主要單位——鐵路內部食堂（包括機關、站段、公寓食堂）作為該文調查對象，吉林省內共98戶。

1.2方法

依據《中華人民共和國食品安全法》進行日常衛生監督，按照“餐飲服務食品安全監督動態等級評定表”評定被查單位是否合格，并將查出的問題進行分類統計。

表1　檢查項目中各項查出問題情況

2　結果

2.1監督情況

管內食堂硬件配置參差不齊，面積大小不一，陳舊與新建并存，經營條件差距較大。內部食堂有98戶、全年監督381戶次，不合格34戶、計43戶次，占食堂總數34%、占全年監督戶次數11%，其中2015年新辦餐飲服務許可證的13戶、監督11戶次，不合格3戶、計3戶次。按照餐飲服務食品安全監督動態等級評定表分類匯總查出問題的項次數，評定表中檢查項目有9項除表中第九項“檢驗運輸”合理缺項外，其余各項均有問題存在，見表1；檢查內容有58項，除第九項中的3項合理缺項外，其余各項查出問題出現的項次數及構成比見表2。

表2　檢查內容中各項查出問題的構成比

2.2食品安全風險點

檢查項目中問題最多的是四“設施設備”其次是五“采購貯存”，兩者加起來占問題總數的75.5%，檢查內容中問題最多的是四—32“設備、工具和容器是否符合要求”，其次是五—36“是否符合索證索票、查驗記錄要求”和五—37“貯存是否符合要求”，此3項占全部問題的近62%。

不僅在第4項中在日常監督中四—32設備、工具和容器是否符合要求這項也是最常見的問題，即用于原料、半成品、成品以及切配動、植物性食品、水產品的工具和容器未分開使用、無明顯區分標識，如刀、菜墩、容器等無標識或標識不清，“生”標識容器里裝成品，原料放在“熟”標識容器內等混用現象較普遍；少部分使用木質菜墩的，多有裂縫且縫隙里殘留食物殘渣，有的可見發霉。

五—36索證索票查驗常見問題是無索證索票臺賬記錄或記錄不全、未索取購物證票、無供貨商蓋章或簽字的購物清單、供貨商營業執照或相關許可證沒有或不全等。

五—37貯存食品常見問題，冷凍冷藏柜（庫）無明顯區分標識，貯存的原料、半成品、成品及動、植物性食品、水產品未分開、分類存放，食品堆積存放，未定期除霜、清潔、維修及校驗溫度（指示）計；個別有庫房內食品未隔墻離地放置，存有個人物品、雜物等，散裝食品調料無采購時間、地點、供貨商名稱及聯系方式等。

還有兩個相對常見問題，即五—38未定期檢查清理庫房，存在腐敗變質、超過保質期食品；一—3超許可范圍經營，最常見的就是許可審批項目中無涼菜制作卻在檢查中發現加工涼菜。

評定表中標注的關鍵項問題，五—35采購禁止經營的食品，主要是采購了無標簽或無中文標簽的預包裝食品；八—53食品添加劑不符合五專要求，即未做到專人采購、保管、領用、登記，專柜保存。

此外存在的問題諸如:餐用具不潔、消毒后餐用具未放在專用保潔設施內、消毒設備未處于良好狀態、烹飪后的食品至食用前超過2h的未在高于60℃或低于10℃的條件下存放、動物性和植物性食品原料未分開清洗、盛裝食品的容器直接放置于地面、從業人員無健康證、食品安全管理制度和檔案不健全、食品容器挪作他用如盛裝垃圾或做清潔等與食品加工用途無關，這些也時有發生。

3　討論

分析出現食品安全風險點的主要原因:①責任心不強。主管人員食品安全意識淡薄，對查出的問題不重視，導致同一問題反復出現；食品安全管理制度多數健全，但落實不到位；從業人員素質普遍較低，缺少食品安全法律知識；人員流動大，對新上崗人員單位自身未及時培訓衛生知識。②硬件設施投入不足。加工經營場所面積較小、設施設備不夠等先天不足，如食品處理區面積小導致無法分區操作［2］，食品加工處理時場面混亂、食品落地存放；庫房狹小、冷凍（藏）設施少導致食品堆積存放等。③受現有環境影響。如機務段、車輛段等單位多在市郊，附近缺少正規食品采購場所，只能就近采購小商販甚至是當地農戶的食品原料、調料等，而他們多無法提供各類證票，有些原材料的質量也無保證。④食品安全監管缺乏威懾力。2015年執行的是未修訂的《中華人民共和國食品安全法》，對于違反食品衛生規定的處罰力度不夠，缺乏監管應有的力度和威懾力［3］。

4　建議

①強化單位的自律意識。加強單位主要領導的責任意識，自覺把食品安全放在首要位置，將安全制度落實到底；配備食品安全管理人員，即時、及時培訓和考核；強化自查，提高自身管理能力；視具體情況對主要負責人進行責任約談，并將約談和整改情況納入食品安全信用檔案。②建立嚴格的追責制。用好食品安全法這把雙刃劍，既要追責經營者違法行為，又要追責執法者的違法行政。針對此點，我局已于2009年制定《沈陽鐵路局公共衛生安全考核辦法（試行）》，并根據修訂后的食品安全法重新修訂，《沈陽鐵路局公共衛生安全考核辦法》于2016年開始執行。③增加投入。增加硬件設施的投入，確保有足夠的操作空間和必不可少的設備，避免出現交叉污染，減少食品安全隱患。④降低采購食品安全風險。到正規商場采購預包裝食品，對需就近采購食品原材料等應依照修訂的食品安全法要求，認真記錄銷售者的各項信息，以利追溯，可用快檢技術，現場查驗原料質量。⑤鼓勵和引導職工自覺參與食品安全的監督［4］。通過宣傳、培訓等增加職工食品安全常識；通過公示監督情況、現場快檢結果及單位自查現狀等，增強職工食品安全意識，引導職工積極參與到監督中來，群策群力，形成食品安全共治的格局［5］。

［1］關于印發《鐵路運營食品安全管理辦法》的通知（衛監督發［2010］79號）衛生部、鐵道部等2010年9月8日發布.

［2］《餐飲服務食品安全操作規范》國食藥監食［2011］395號.國家食品藥品監督管理局2011年8月22日發布.

［3］金潔華.淺議我國餐飲業食品安全現狀及控制方法與措施［J］.商品與質量·學術觀察，2013（7）：315.

［4］崔卓蘭，宋慧宇.論我國食品安全監管方式的多元化［J］.華南師范大學學報：社會科學版，2010（3）：17-22.

［5］李金平，李小根.淺談我國食品安全監管模式的創新機制［J］.中國科技博覽，2014（8）：345.

Evaluation on Food Safety Risks in the Railway In-house Cafeterias in Jilin Province

LIU Rui
Jilin Health Supervision Station，Shenyang Railway Health Supervision Institute，Jilin，Jilin Province，132001 China

Objective To analyze the food safety risks in the railway in-house cafeterias and provide guidance for better carrying outhealth supervision work.Methods The supervision condition of railway cafeterias in 2015 was counted and classified and summarized according to the catering service food safety supervision dynamic rating list.Results The issues of“facilities and equipment”and“purchase and storage”in the catering service food safety supervision dynamic rating list were the most，respectively accounted for 40.2%and 35.3%in the total number of issues，and the causes were no separate use of equipment，instrument and container according to classification，no difference identification，failing to meet requirements of certificate and invoice and inspection record，no separate and classification storage of food according to the specifications，no regular maintenance and cleaning of equipment，inadequate self-management，limited macro-environment and incomplete supervision management legal provisions.Conclusion We should increase the responsibility awareness，implement the responsibilities to individual，increase investment，guide staff to participate in the supervision and form the food safety mutual administration.

Railway；Cafeteria；Food safety；Risk evaluation

R155.6+5

A

1672-5654（2016）08（c）-0090-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.090

劉銳（1975-），女，河北豐南人，本科，副主任醫師，主要從事公共衛生監督工作。

（2016-05-23）