食品質量安全和健康風險感知對城鄉居民動物性食品消費的影響
——以福建省為例

張玉梅，張　超，董曉霞，李哲敏

(1中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京　100081； 2中國農業科學院農業信息研究所/農業部農業信息服務技術重點實驗室，北京　100081)

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食品質量安全和健康風險感知對城鄉居民動物性食品消費的影響
——以福建省為例

張玉梅1，張超2，董曉霞2，李哲敏2

(1中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京100081；2中國農業科學院農業信息研究所/農業部農業信息服務技術重點實驗室，北京100081)

利用對福建省城鄉居民食物消費調查數據，分析了城鄉居民對食品質量安全和健康風險的感知現狀，并運用多元回歸分析方法定量分析食品質量安全和健康風險感知對城鄉居民豬肉、魚肉和蛋消費的影響。研究發現，除了傳統的收入、價格和家庭特征等因素外，食品質量安全和健康風險感知也會影響居民對動物性食物消費的選擇，并且這種影響較為復雜，一是對城鎮和農村居民的消費影響存在差異，二是對不同動物性食品消費的影響也不相同。當面臨食品質量安全和健康風險時，居民不應簡單地減少動物性食物的消費量，而是更加理性地調整動物性食品的消費結構。

食品質量安全；健康風險；動物性食品消費

目前，食品質量安全和健康風險感知成了人們關注的熱點話題。大多數研究通過問卷調查的方式分析居民食品安全意識和行為選擇、居民對食品安全風險的感知特點和食品安全風險規避面臨的挑戰等。食品質量安全方面的研究主要側重于消費者的認知、購買行為、消費者支付意愿和購買渠道的選擇等[1-5]，而公眾對食品安全風險的感知具有主觀構建性和人為放大效應[6]，感知效應對消費者行為的影響不可忽視。但是，目前，只有少數研究消費者的風險感知對食品消費量的影響，如王二朋[7]以三聚氰胺事件沖擊為例，分析食品安全事件中消費者風險感知與應對行為的影響因素，描述食品安全事件沖擊后消費者食品安全風險感知及應對行為的變動?？傮w來看，目前關于食品質量安全和健康風險感知及其對食物消費的影響研究仍然比較有限，而這方面的研究對于進一步了解消費者的行為決策具有重要意義。

本文以福建省為例，通過對城鄉居民的訪問調查，了解城鄉居民對健康和食品質量安全風險的感知情況，并進一步定量分析居民的食品質量安全和健康風險態度對于豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品消費量的影響。研究發現，食品質量安全和健康風險感知不僅會影響到不同動物性食品的消費量，而且會影響到居民動物性食品的消費結構。

1　調研樣本特征和統計描述

1.1調研樣本特征

采用實地訪談、郵寄調查問卷等多種方式來收集數據。調查時間為2013年6—11月結束，按照行政區劃，選擇福州、龍巖、南安、泉州、三明、漳州等6市，在學校和超市、居民小區等地方，由調查員隨機訪問和發出問卷等2種方式，調查問卷總共1 200份，回收問卷 1 096份。經過篩查，得到有效問卷918份，有效回收率91.3%。從調查消費者的性別來看，男性549人，占59.8%；女性369人，占40.2%。本次調查覆蓋了全部年齡段，其中21～35歲和36～50歲這2個年齡段比例較高，分別為292人和274人，占到了31.8%和29.8%。從調查消費者的戶籍類型來看，農村居民578人，占63%；城鎮居民340人，占37%。在受教育情況統計中，小學及以下學歷者占124人，占13.5%；初中學歷者296人，占32.2%；高中學歷者195人，占21%；受過大學教育的301人，占32.8%；碩士及以上2人，占0.2%。總體來看，樣本具有一定的代表性，可以用于分析問題。

1.2統計描述

近些年，動物性食物質量安全事件頻發，引發了人們對食品質量安全的擔心，越來越關注食品質量安全問題及其帶來的負面影響。為此，通過設計居民對食品質量安全和健康風險感知的問題，了解城鄉居民對于食品質量安全和健康的風險感知情況。

本調查結果顯示，約一半以上的調查者都表示比較關注或者很關注動物性食物質量安全風險信息，其中，10%的居民表示很關注、只有10%的居民不關注、接近40%的居民一般關注。相對而言，城鎮居民更加關注動物性食物質量安全風險信息，超過60%的城鎮居民比較關注或很關注動物性食物質量安全風險信息。城鄉居民都非常關心近些年的動物性食品的質量安全事件、21%的居民對這些食物質量安全事件很了解、65%的居民了解、31%的居民聽過、只有3.5%的居民不知道。相對而言，城鎮居民對動物性食物質量安全事件更加關注，有26%的居民表示很清楚的了解這些安全事件(表1、表2)。

表1　居民對動物性食物質量安全風險信息的關注程度(%)

表2　對于近年來發生的動物性食物質量安全事件的了解程度(%)

食物安全事件的發生加劇了人們對動物性食物質量安全的擔心。據調查結果顯示，接近60%的居民認為目前動物性食物質量安全狀況不安全，其中，23%的居民認為非常不安全、1/3的居民認為一般、只有不到10%的居民認為比較安全或非常安全。農村和城鎮居民對食品質量安全的看法相似，相對來說，農村居民對食物質量安全的態度更加悲觀，認為非常不安全的比例達1/4。被調查居民表示，他們對動物性食物質量存在的風險最主要是獸藥或抗生素殘留，其次是化學污染，然后是重金屬殘留和微生物等生物性污染，另外，也有少數人擔心人工合成、造假等其他質量問題。也就是說，飼養和屠宰及加工環節對動物性食品質量安全影響較大。盡管居民對動物性食品質量安全比較擔心，但是無論是城鎮還是農村居民，對動物性食物質量安全指方面的知識總體較為匱乏。調研數據顯示，25%的居民非常不了解、26%的居民聽說過、44%的居民一般了解、只有5%的居民比較了解(表3、表4)。

慢性病問題也引發了人們對動物性食物消費的反思。除了動物性食品的美味外，過量的動物性食品消費會帶來哪些負面影響呢？調查結果顯示，超過4成的居民認為慢性病與日常飲食有關系、還有接近45%的居民認為可能有關系、只有不到5%的居民認為沒有關系、約10%的居民認為不清楚兩者有沒有關系。因為對健康的擔心，大多數居民表示在消費動物性食物時會考慮健康因素，尤其是城鎮居民，接近8成的居民都表示會考慮健康因素、只有不到10%的居民表示不會考慮、約15%的居民則說不清楚自己會不會考慮健康因素(表5、表6)。

表3　居民對我國目前動物性食物質量安全狀況的認識(%)

表4　居民對動物性食物質量安全指標體系的了解程度(%)

表5　您認為這些慢性病癥是否與您及您家人的日常飲食習慣有關(%)

表6　您在消費動物性食物時是否會考慮健康因素(%)

一些動物性食物消費的營養學觀點通過網絡、電視和廣播等媒體出現在公眾視野。例如，超過6成的居民認為吃肉過多易導致肥胖、高血壓、高血糖、高血脂。大多數居民(56.84%)同意肉食膽固醇較高易引發心血管疾病的觀點。另外，約1/3的居民對于吃肉導致體液酸化易癌變和肉食含有較多的尿酸，易引發腎病和痛風的觀點(表7)。

表7　一些動物性食物消費的營養學觀點的看法(%)

2　食品質量安全和健康風險感知對城鄉居民動物性食品消費影響的實證分析

2.1方法

通過前面的分析發現，城鄉居民對動物性食品的健康和食品質量安全風險都比較擔心，那么這些擔心會不會影響居民對于動物性食品消費呢？這里，我們進一步通過回歸分析方法來判斷健康和食品質量安全風險感知是否會對居民動物性食品消費產生影響、以及影響的方向和程度?？紤]到經典的消費模型，如線性擴展支出系統模型和幾乎理想需求系統模型都是系統性模型，主要是估計收入和價格需求彈性，而且估計較為復雜。這里，我們只是以豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品為例，而非所有的食品或動物性食品，并且重點分析健康和食品質量安全風險感知是否會對居民動物性食品消費，因此，我們采用了經典的雙對數模型來分析居民動物性食物消費的決定因素及其影響大小。但是，與前人研究不同的是，我們在考慮傳統的收入、價格和人口結構等影響因素的基礎上，加入了居民對健康和食品質量安全風險感知的變量，即：目前動物性食物質量安全狀況評價、居民對于近年來發生的動物性食物質量安全事件的了解程度、居民是否有慢性病、居民對慢性病癥與日常飲食習慣關系的認識、居民對一些營養學知識的認識、以及居民在消費動物性食物時是否會考慮健康因素等變量。本文采用的模型表達式如(1)式：

LnQih=αih+βihLnEih+γihLnPih+δihLnFih

+θihLnHih+μihLnSih+εih

(1)

(1)式中，Q指人均肉類消費量、E指人均食物消費支出、P表示價格類變量(豬肉、魚肉和雞蛋的價格)、F表示家庭或訪問者特征變量(家庭人口規模、兒童和老年人占家庭人口結構的比例、受訪者的年齡、性別、工作類型和教育水平)、H表示健康方面的變量(居民是否有慢性病、居民對慢性病癥與日常飲食習慣的關系的認識、居民對一些營養學知識的一些認識、以及居民在消費動物性食物時是否會考慮健康因素等變量)、S表示食物安全方面的變量(目前動物性食物質量安全狀況評價、居民對于近年來發生的動物性食物質量安全事件的了解程度)。需要說明的是，為了增加回歸模型的自由度，我們在進行回歸模型的實證分析時，對一些食品質量安全和健康方面的分類變量進行了適當的合并，限于篇幅，具體的變量及統計描述省略。

2.2結果

考慮到居民對不同動物性食品消費的差異，所受到的影響因素可能也不一樣，因此，本文選擇豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品為例分別進行分析。同時，由于城鄉居民的消費差異以及他們對食品質量安全和健康風險的感知也不一樣，同時分析了全部居民、農村居民和城鎮居民對豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品消費的影響因素，分別進行了9組回歸模型。表8模型結果可以得出：首先，消費支出和家庭特征對居民動物性食物消費量的影響較為顯著。人均食物消費支出對城鄉居民的豬肉、魚肉和蛋消費量的影響均顯著為正，當人均食物消費支出增加時，居民會增加豬肉、魚肉和蛋的消費量。家庭規模、兒童和老年人的比例均對居民的動物性食品消費量有顯著的負向影響，也就是說，家庭人口越多、兒童和老年人的比例越大，對肉類的消費需求越少。受訪者的工作類型對居民的肉類消費量也有影響，體力勞動相對較重的農民、商業、服務人員和工人由于消耗的體力更大，對動物性食品的消費量相對于體力輕的勞動者要高。

表8　健康和食品質量安全風險感知對城鄉居民動物性食品消費影響的回歸結果(%)

其次，食品質量安全感知對不同動物性食品的影響存在一些差異。首先，城鄉居民關于動物性食品質量安全狀況的評價對豬肉消費量的影響都比較顯著，認為食品質量越安全，對豬肉的消費量會有所增加。但無論城鄉居民，他們對食品質量安全狀況的評價態度對魚肉和蛋消費量的影響均不顯著，主要原因可能是魚肉的食物安全事件比較少，主要集中在豬肉和禽肉方面，另外，由于福建處于海邊，大多數居民認為海魚是相對健康的食品。蛋的消費量較少，較為穩定，通常被認為是比較安全的食品。

第三，慢性病對城鄉居民的動物性食品消費量的影響也不一樣。雖然平均來看，家里人是否慢性病的歷史對于居民的肉類消費影響不明顯，但已經引起了城鎮居民的足夠重視，其中大多數城鎮居民認為慢性病癥與家人的日常飲食習慣有關，并且，這些觀念已經對城鎮居民的豬肉消費量產生了顯著的負面影響。但可能城鎮居民主要認為豬肉的攝入量過多是引起慢性病的主要因素，而魚肉和蛋的消費對慢性病的影響較小。

第四，居民對不同營養學觀點的認識對動物性食品消費選擇產生不同程度的影響。例如，完全同意吃肉過多易導致肥胖，高血壓、高血糖、高血脂觀點的農村居民會選擇消費更多的魚肉，這個主要原因可能是農村居民認為魚肉對心血管病的影響較小。城鎮居民對吃肉過多易導致肥胖，高血壓、高血糖、高血脂觀點則主要影響雞蛋的消費量，完全同意這個觀點的城鎮居民比完全不同意這個觀點的城鎮居民選擇消費更多的雞蛋。肉食膽固醇較高易引發心血管疾病的觀點主要影響農村居民對魚肉的消費，但對于城鎮居民的動物性食品消費沒有顯著影響。但是，對于吃肉導致體液酸化易癌變的觀點，大多數居民還不是特別清楚，因此，對居民的肉類消費影響不太顯著。對于肉食含有較多的尿酸，易引發腎病和痛風的觀點，對于居民動物性食品的消費并不顯著，只是相對于完全同意的城鎮居民，完全不同意這個觀點的城鎮居民對豬肉的消費量相對大一些。健康觀念的意識在影響著居民的消費行為，尤其對城鎮居民影響比較顯著，在消費動物性食物時會考慮健康因素的城鎮居民對魚肉和蛋的消費量相對較高。

最后，健康和食品質量安全風險感知對城鄉居民的動物性食品消費量的影響存在顯著差異。無論從城鄉居民虛擬變量的顯著性還是上述的分析中，發現城鄉居民的消費存在一定的差異，所受的影響因素和影響程度也不完全相同。

3　結論

本文利用對福建省城鄉居民食物消費調查的數據，分析了城鄉居民對食品質量安全和健康風險感知的現狀，并運用回歸分析方法定量分析了食品質量安全和健康風險感知對于城鄉居民豬肉、魚肉和蛋的消費量的影響。研究結果表明，目前，人們對食物安全質量狀況比較擔心，比較關注各種食品質量安全事件，但同時，居民比較缺乏食品質量安全方面的知識。近些年，慢性病的頻發也引發了人們對動物性食物消費的重新思考，擔心慢性病與動物性食品的消費相關，大多數居民在消費動物性食物時開始考慮健康因素。居民對食品質量安全和健康風險感知影響著居民的動物性食物消費決策，并且這種影響較為復雜。居民不僅僅是只是簡單減少動物性食物的消費，而是更加理性的調整動物性食品消費結構來實現健康飲食?！?/p>

[1]王志剛.食品安全的認知和消費決定——關于天津市個體消費者的實證分析[J].中國農村經濟，2003，4：41-48.

[2]王志剛，蘇毅清，楊胤軒，彭佳.認清居民對安全食品的支付意愿是開啟社會共治之門的鑰匙——基于京津石三市的證據[J].消費經濟，2014,5:48-55.

[3]張曉勇，等.中國消費者對食品安全的關切—對天津消費者的調查分析[J].中國農村觀察，2004，1：14-20.

[4]周應恒.食品安全：消費者態度、購買意愿及信息的影響[J].中國農村經濟，2004，11：53-59.

[5]周潔紅.消費者對蔬菜安全的態度、認知和購買行為分析——基于浙江省城市和城鎮消費者的調查統計[J].中國農村經濟，2004，11：44-52.

[6]王二朋.食品安全事件沖擊下的消費者食品安全風險感知與應對行為分析——以三聚氰胺事件的沖擊為例[D].南京農業大學，2012.

[7]張金榮，劉巖，張文霞.公眾對食品安全風險的感知與建構——基于三城市公眾食品安全風險感知狀況調查的分析[J].吉林大學社會科學學報，2013，2：40-49.

[8]劉增金，喬娟.偏好異質性約束下質量認證標簽信任對消費者食品購買行為的影響[J].中國食物與營養，2015，21(10)：49-53.

(責任編輯李婷婷)

Impacts of Food Safety and Health Risk Perception on Animal Food Consumption of Rural and Urban Household—A Case of Fujian Province

ZHANG Yu-mei1，ZHANG Chao2，DONG Xiao-xia2，LI Zhe-min2

(1Institute of Agricultural Economics and Development，CAAS，Beijing 100081，China;2Agricultural Information Institute，CAAS/Key Laboratory of Agri-information Service Technology，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

Based on survey for urban and rural residents in Fujian province，this paper analyzed the residents’ perception of food safety and health risks，and further we used multiple regression analysis method to quantify the impacts of food safety and health risk perception on urban and rural residents' consumption of pork，fish and eggs.The results found that in addition to the traditional factors such as income，price，and family characteristics，food safety and health risk perception might also affect residents' consumption of animal derived food.The effects were relatively complex，which were not the same on urban and rural residents，and also on different animal derived food.When the residents faced the problems of food safety and health risks，residents should not only reduce the consumption of animal derived food，but also adjuste the consumption structure of animal derived food rationally.

food safety；health risk；animal food consumption

農業部創新人才項目“主要農產品市場監測預警關鍵技術研究”；農業部農產品質量安全監管(生鮮乳)項目“奶價管理體系和奶價預警評價指標體系研究”；中國農業科學院科技創新工程項目“農業生產管理數字化技術”(項目編號：CAAS-ASTIP-2015-AII-02)。

張玉梅(1979—)，女，博士，副研究員，研究方向：農產品市場與農業監測預警。

李哲敏(1970—)，女，博士，研究員，研究方向：農業信息分析、糧食與食物安全監測預警。