風險認知維度下對我國食品安全系統性風險的再認識

李佳潔，李 楠，羅 浪

（中國人民大學農業與農村發展學院，北京 100872）

風險認知維度下對我國食品安全系統性風險的再認識

李佳潔，李 楠，羅 浪

（中國人民大學農業與農村發展學院，北京 100872）

我國食品安全事件頻發，大眾對食品安全風險越來越關注。本研究從系統性風險的理論出發，構建了認知食品安全系統性風險的4 個維度，并以轉基因食品安全風險為例，從4 個維度解釋了公眾對這種系統性風險存在較大爭議的原因。提出了食品安全系統性的新的認知視角，為相關部門開展有效的風險交流，幫助公眾正確理解食品安全風險，避免不必要的恐慌情緒和信任危機提供參考依據。

食品安全；系統性風險；風險認知；轉基因食品風險

食品安全關系民生福祉、經濟發展、社會和諧和國家形象，關系到公民的生命權、健康權、知情權和環境權，是人權的核心價值。因此，食品安全事件一旦發生，便可能產生一系列嚴重的負面影響。食品種類繁多，從農田到餐桌的食品供應鏈很長，在整個鏈條上，客觀存在著多種不同類別、不同性質的風險因素，我國近幾年食品安全事件和食品安全領域輿論事件頻發，從重金屬、農藥殘留超標等食品源頭污染到包裝材料違規使用、非法添加等加工過程中的污染和上海福喜公司食品安全事件，一次又一次觸動著公眾的神經。近年來我國政府部門對食品安全的監管力度達到了前所未有的高度，正在用“最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”以保障百姓“舌尖上的安全”。根據全國食品經營監管工作會議上的數據，2014年，全國食藥監系統共查處不符合食品安全標準的案件8.45 萬件，查處不符合食品安全標準的食品146.16 萬kg［1］。中國食品安全總體上形勢正在穩定向好。

與此形成鮮明對比的是，公眾對國內食品安全的擔憂并未緩解，顯示出不安、焦慮，甚至陷入“我還能吃什么”的恐慌之中。以奶業為例，2008年三聚氰胺事件引起公眾對國產乳品安全極度不信任，紛紛轉購洋奶粉，國產奶粉年均銷量劇降15.6%，中國乳業雖努力重塑形象，但仍遭重創多年［2］。然而，多項研究證明，公眾認知到的食品安全風險可能系統性地偏離實際的風險水平［3-5］，特別是在政治環境、媒體環境和文化環境等多因素影響下，加速了風險的社會放大效應（social amplification of risk）［6］，極易使公眾產生應對風險的無助感，引起不必要的恐慌和非理性消費。例如近年來因非法添加和濫用食品添加劑所引發的食品安全事件持續曝光，引發公眾對食品添加劑的使用產生理解誤區，“談添色變”，食品添加劑已然成為洪水猛獸，甚至成為食品行業牟利、違法的代名詞，食品企業合法使用食品添加劑遭到排斥［7］；再如目前公眾對備受爭議的轉基因食品的認知風險遠高于科學家，對應對轉基因食品風險感到恐慌和無助［8］。Smith等［9］已指出，食品安全風險給消費者帶來的恐慌心理所造成的損失，往往高于食品安全問題引起的直接損失，必須引起高度重視。

因此，改善中國食品安全整體形勢，除了政府、企業、消費者等多方力量開展社會共治的行動以外，研究為什么公眾對食品安全風險產生悲觀的認知偏差，與公眾進行有效的風險交流，避免其產生不必要的恐慌情緒和信任危機，已成為幫助公眾正確理解食品安全風險、提高政府的食品安全監管公信力、保障食品企業長期健康發展乃至維護社會穩定所亟待解決的問題，這在當下中國具有十分重要的意義。

鑒于以上背景，本研究從公眾食品安全風險認知的視角對食品安全風險進行了再認識，構建了食品安全系統性風險的認知維度框架，并以轉基因食品安全系統性風險為例，使用該框架解釋了為什么社會各方對轉基因風險有如此巨大的爭議。

1 食品安全風險屬于系統性風險

Renn［10］將風險分為簡單風險（simple risks）、復雜風險（complex risks）、高不確定性風險（risks with high unresolved uncertainty）和高歧義性風險（risks with high ambiguity）。簡單風險多指引發因素簡單、容易識別的風險，如地震、火山爆發和洪水等非人類引起且不可避免的自然災害。區別于簡單風險，Renn認為后3 種風險均具備了系統性風險（systemic risks）的特征。2003年，經濟合作與發展組織（Organization for Economic Co-operation and Development，OECD）首次提出了系統性風險的概念，指在社會、金融和經濟領域內產生的影響人體健康和環境的風險［11］。導致系統性風險發生的原因復雜，往往由不同難度的多個問題組成，而且分屬于多個領域，無法由單個機構管理，具有明顯的跨界特征，同時在風險和收益方面極易引起專業分歧，容易通過認知和社會運動被社會性放大，并且交流困難。

結合以上對系統性風險的定義，我們將食品安全風險與系統性風險的特征一一對應，具體見表1。

食品安全風險具有典型的系統性風險特征，因而對它的研究應該從系統的角度考慮，而不能將其作為簡單風險來看待（表1）。國外學者對食品安全系統性風險進行了一定的案例研究，例如針對瘋牛病風險案例研究等［13］，但研究視角多集中于西方的社會環境，食品安全系統性風險特征與中國有相當程度的不同。以食品添加劑為例，風險涉及政府、企業、消費者等多個利益相關方，具有高度的復雜性，因此國外學者將食品添加劑風險列為復雜風險（complex risks）。然而在我國，由于近年來非法添加和食品添加劑濫用引起的食品安全事件層出不窮，公眾往往自動將非法添加的風險也視為食品添加劑風險，對此憂慮很大，“談添色變”，害怕長期食用會遭受健康危害，許多人感覺自己是被動置于風險之中，且認為風險和收益的社會分配不均，懷疑風險評估的合法性，質疑風險管理者對公眾的關注不感興趣或者不愿意采取任何措施來解決問題，甚至可能引發沖突。因此，在中國，食品添加劑風險演變成具有強烈社會歧義的風險（risks with high ambiguity）。這樣一來，在中國為食品添加劑去“污名化”絕不能僅僅是依靠科普、宣傳教育等方式，也不能照搬西方國家的風險交流模式，只能創新性的研究適合于我國實情的風險交流方式。

2 基于風險認知維度的食品安全系統性風險再認識

2.1 我國食品安全系統性風險的認知維度

歷史上，對公眾風險認知的研究有兩種取向，一個是雙因素模型，另一個是多維度模型。Cunningham［14］是最早提出風險認知雙因素模型的學者之一，他用兩個維度來定義知覺風險，一是若行為的后果不利則可能造成的損失量；二是個體對于不利后果所主觀感覺到的不確定性。然而由于風險認知是由多種潛在消極的后果而引起，雙因素模型受到質疑。很多學者指出，食品安全風險認知并不是簡單的將風險不利后果與相應概率乘積的結果［15-17］。多維度模型更被認可。

Vann［18］認為，對于風險認知研究的分歧可以通過確定每個風險維度（如身體風險等）的權重來解決，而不應只看一個維度。Jacoby等［19］確定出了6 個風險維度，即心理風險、財務風險、性能風險、身體風險、社會風險和時間風險。Slovic等［20］在食品安全風險認知維度研究中做出了開創性貢獻，他提出的心理測量范式（the psychometric paradigm）所涉及的心理測量方法：用Likert量表進行測量、依據方差最大法進行正交旋轉，提取出特征根值大于1的公共因子進行因子分析，從而提煉出風險認知的主要維度，到目前仍然是最為廣泛采用的量化和預測風險認知的基礎方法，也被用于鑒別各種群體對于風險認知的相似與差異性特征。近年來國內外對于食品安全風險認知維度的代表性研究成果見表2。

綜合過去學者的研究成果并結合中國的實情，本研究將我國食品安全系統性風險的認知分為以下4 個維度：“危害度”、“陌生度”、“失控度”和“激惹度”，具體內涵見表3。

“危害度”是食品安全系統性風險客觀上會對人群產生的客觀危害程度，包括風險產生危害嚴重度、人群暴露量、對敏感人群的致命性等，對各類食品風險危害度的科學認知，一直以來都是各國食品安全風險評估機構重要的工作內容，確定風險毒性物質的致死率、三致性（致畸、致癌、致突變性）、對后代的影響、每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）、半致死量（lethal dose 50%，LD50）、無觀察不良作用劑量（no observable adverse effect level，NOAEL）等。風險的“危害度”是客觀存在的，它可以經過科研機構和專家向公眾進行科普和信息傳達。

“失控度”是指人們對風險的不可控制程度，包括風險可預測度、風險的不確定度、是否是自發性質、風險發生頻率、暴露范圍和暴露量等。這種失控包括來自公眾個人的失控，也包括來自國家層面的失控。如果風險具有高危害度，但如果危害何時發生國家或個人可以預測，醫學上可以治愈，國家或自己可以將風險產生的頻率控制的很低，暴露范圍小，那么公眾會認為風險是具有低失控度的，不會產生恐慌心理，例如食品中的黃曲霉毒素風險。胡衛中［22］在研究中也發現，中國消費者的食品安全風險認知中，“無能為力”之感是影響其認知的重要維度。

“陌生度”與Slovic等［20］提煉出的“熟悉度”衡量角度相似，其特征包括是否屬于新型風險、是否能觀察到、科學可知、不確定程度、延遲效應等。人們往往對自己熟悉的風險的認知水平偏低，例如對高糖高油高鹽類食品所帶來的健康風險熟視無睹，呈現出樂觀的認知偏差。

“激惹度”首先是由Sandman［21］提出的概念，指容易引發受眾負面情緒的風險屬性，特征包括風險是否人為產生、是否存在道德倫理問題、社會公平度、是否對個人利益有影響等，食品安全風險具備的一些激惹性特征，容易放大受眾的風險認知，激惹度越強，受眾的風險認知也越強烈，也更容易出現非理性行為［27］，例如食品中使用地溝油等違法添加物等風險的激惹度極高。鐘凱等［28］曾將食品安全風險所有的特征（危害、可控、遲發效應等）全部歸結為激惹度一個維度，但筆者認為我國當下食品風險的激惹度極具鮮明特征，不應與其他維度合并，將它作為風險維度之一更為合適。

2.2 風險認知維度下我國食品安全系統性風險的再認識

聯合國糧食及農業組織把食品安全風險分為“食品變質過期”、“假冒食品”、“食品中的農藥殘留”和“食品中的添加劑”四大類［29］。但是這樣的分類方法無法囊括我國目前出現所有食品安全風險類型。過去，我國食品安全領域的學者對于眾多食品安全風險的分類定義主要基于兩大原則，一是基于風險源的性質，一般分為生物性風險、化學性風險和物理性風險：生物性風險多由微生物引起，如沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌等；化學性風險由有毒有害的化學物質引起，如重金屬、農獸藥殘留等；物理性風險則來自不當的加工操作中帶入雜質，如包裝食品中的毛發等異物。也有把技術性風險，即由技術改進如轉基因技術、輻照技術等帶來的食品安全風險，專門劃分為一類［30］。二是基于食品供應鏈環節，按照風險來自于食品生產、加工、流通和消費等各個不同環節，對食品安全風險進行定義［31］，例如銷售環節食品變質過期的風險等。然而，這兩種分類原則都過于客觀、簡單的看待食品風險，食品風險作為典型的系統性風險，我們應同時站在主觀和客觀的立場上全面認識。

本研究提出，對食品安全系統性風險的再認識，可以從風險認知的維度視角展開。從本研究提出的4 個風險認知維度出發，分別判斷風險在各個認知維度的高低程度，獲得每個風險的認知維度高低組合，從而可以將認知維度高低組合相同的風險劃分為一類。例如“霉菌及其毒素風險”和“高糖高油高鹽食品的健康風險”雖看上去完全不同，但它們都屬于高危害度風險，而對公眾而言，它們又都屬于低失控度、低陌生度和低激惹度的風險，因此二者可被劃歸為同一類型。這也就解釋了為什么科學專家一再對霉菌毒素風險和高糖高油高鹽食品對健康的危害進行科普宣傳，但收效并不明顯，這是由于它們另外3 個維度水平較低，導致公眾普遍對這類風險并不重視。

判斷風險在各維度的高低程度的方法，可參考聯合國糧食農業組織使用的判斷樹方法對各個指標進行一一判斷［29］。現以風險的激惹度為例，具體判斷模型如圖1所示。

3 風險認知維度下對轉基因食品安全風險的再認識

從風險認知的維度下重新認識食品安全系統性風險，在當下中國具有十分重要的現實意義，它可以解釋很多社會現象。本研究以目前最受關注的食品安全風險轉基因食品安全風險為例，借以說明。

近幾年，國內外對轉基因食品安全性的爭議持續不斷，出現了立場鮮明的“挺轉派”和“反轉派”，其中“挺轉派”主要以中西方生物學家等科學派為代表，他們的主要觀點是“蛋白質被人食用之后都會被分解成小片段或單個的氨基酸，且這個過程不可逆，無法進入編碼遺傳信息的基因組，所以吃轉基因食品和吃其他任何食品沒有區別”；“轉基因技術經過了嚴格的生物安全評價與驗證，未發現安全問題”；“目前尚未有經得起重復檢驗的實驗證明轉基因是不安全的”；“轉基因技術可以促進糧食安全、減少農藥使用，應該支持”等［32-34］。而“反轉派”的人士則來自社會各界，主要觀點包括“安全未被證明，不表示它是安全的”；“實驗室證明是安全的，不代表實踐中的安全性”；“轉基因破壞生態系統的生物種群，影響生物多樣性”；“對轉基因產業化的擔憂”等［35-36］。支持和反對轉基因食品的人群觀點鮮明，公開進行過多次激烈的辯論［37］，但均無法說服對方。越來越多的公眾對轉基因食品持質疑態度，排斥轉基因食品，眾多企業紛紛聲明與“轉基因”撇清界限。

為什么轉基因食品安全問題不同于其他食品安全風險，會存在如此大的爭議？而且到目前為止，的確沒有任何科學證據證明轉基因食品是不安全的，國內外也未出現任何一件由轉基因食品引起的安全事件，果殼網等科普網站多次從科學角度向公眾解釋轉基因技術的安全性，并對一些不實謠言進行澄清，但這一次為什么公眾不相信科學家？

我們用4 個風險認知維度的視角可能可以回答這一問題。首先從“危害度”方面，至少目前沒有任何毒理學實驗證明它的危害度，因此從科學角度來說，轉基因食品對人體的危害度是低的，這也是“挺轉派”的主要依據，當然也有科學家仍在不斷地從其他研究角度質疑轉基因的危害性，所以轉基因的危害度方面應該是低的或者不確定的；然而在其他3 個認知維度上，轉基因食品安全風險具有明顯的高水平特征：“陌生度”方面，轉基因技術作為一種新型生物技術，在人類歷史上出現不過幾十年的時間，無論普通大眾還是科學界專家對它的了解都是有限和陌生的，所以它屬于高陌生度風險；“失控度”方面，2012年湖南黃金大米事件［38］、2014年海南非法種植轉基因作物事件［39］的曝光都讓公眾認為在還沒有確定轉基因食品危害性之前，國家控制轉基因食品風險的能力不足，而公眾個人又無法通過標簽或肉眼辨別出轉基因食品，失去轉基因食品的選擇權和知情權，這讓公眾對轉基因的失控感和無助感增強，屬于高失控度風險；而在“激惹度”方面，轉基因技術所帶來的倫理問題不能被保守人群接受，轉基因技術所帶來的利益與風險的分配不均讓公眾認為自己是轉基因食品實驗的小白鼠，均極易引起公眾的負面情緒，因此它也屬于高激惹度風險。

因此，“挺轉派”和“反轉派”之所以產生巨大爭議，是因為“挺轉派”主要關注了轉基因的“危害度”維度，而“反轉派”則重點關注其“陌生度”、“失控度”和“激惹度”的維度，兩派基于不同的認知維度和立場，因而永遠無法說服對方，這就解釋了為什么爭議長期存在。從我們的分析可知，轉基因食品安全風險作為典型的系統性風險，對它的認識應該站在這4 個維度上綜合考量，片面的關注某一維度都不可能完全了解風險，并與他人開展有效的風險交流。

4 結 語

本文從系統性風險的理論出發，構建了認知食品安全系統性風險的4 個維度，闡述了其中內涵以及衡量方法，并以轉基因食品安全風險為例，用這4 個維度解釋了公眾對轉基因食品安全風險存在較大爭議的原因。因此，對于食品安全系統性風險的認識，必須至少從4 個維度上統籌考慮，而不能把它簡單看作是一個具有發生概率的科學問題，或是無限恐慌的“惡魔”。

從風險認知的維度全面認識食品安全系統性風險，有助于風險的利益相關方更好地開展風險交流活動。目前食品安全風險管理部門及政府機構對食品安全風險交流的方式往往是隱匿式、單方面、選擇性的信息傳播或宣傳工作，其主要目的是告知、教育，偶爾也有說服的作用。然而這表面上似乎是保護公眾免受不必要的恐慌，引起社會不穩定因素，但是實際上很多公眾是同樣理性的，并且掌握相當的知識，向公眾簡單保證食品是安全的并不能消除人們的擔心，反而會令公眾懷疑機構處理風險的能力。更重要的是，公眾往往將涉及人身健康和安全的風險視為其他一般性社會、經濟、政治或文化風險的代表，如果政府對這類風險處理不好，會直接引發公眾對政府能力的信任危機。因此，忽略公眾風險認知的風險交流是無法成功的。從風險認知維度對食品安全系統性風險的再認識，除了關注危害度以外，還要了解其“陌生度”、“失控度”和“激惹度”水平，這有助于避免公眾對政府部門的誤解，有助于政府部門更好的開展風險交流工作，避免謠言的產生，避免公眾對政府部門的不信任，產生不必要的恐慌。

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Reconsideration of Food Safety Systemic Risks in China from the Perspective of Risk Cognition Dimensions

LI Jiajie， LI Nan， LUO Lang
（School of Agricultural Economics and Rural Development， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

With the increasing occurrence of food safety incidents， the public has paid more and more attention to food safety risks. In this study， starting from the theory of systemic risks， we constituted four risk recognition dimensions to recognize food safety systemic risks. Genetically modified organism （GMO） risk was taken as an example to explain why the arguments existed for a long time from the viewpoint of four risk recognition dimensions. Our results contributed to form new cognition views of food safety risks and could provide suggestions for related institutions to carry on effective risk communication， help the public know food safety risks correctly and avoid unnecessary panic or trust crisis.

food safety； systemic risks； risk cognition； genetically modified organism （GMO） risks

10.7506/spkx1002-6630-201609047

TS201.6

A

1002-6630（2016）09-0258-06

李佳潔， 李楠， 羅浪. 風險認知維度下對我國食品安全系統性風險的再認識［J］. 食品科學， 2016， 37（9）： 258-263. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609047. http：//www.spkx.net.cn

LI Jiajie， LI Nan， LUO Lang. Reconsideration of food safety systemic risks in China from the perspective of risk cognition dimensions［J］. Food Science， 2016， 37（9）： 258-263. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609047. http：//www.spkx.net.cn

2015-09-22

中國人民大學科學研究基金（中央高校基本科研業務費專項資金資助）項目（15XNB014）

李佳潔（1981—），女，講師，博士，研究方向為食品安全管理。E-mail：jiajieruc@163.com