茯磚茶添加對益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響

汪瑨芃，管 瑛，芮 昕，陳曉紅，徐 笑，黃 璐，董明盛*

（南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

茯磚茶添加對益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響

汪瑨芃，管 瑛，芮 昕，陳曉紅，徐 笑，黃 璐，董明盛*

（南京農業大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

添加不同體積分數的茯磚茶汁到豆漿中，以植物乳桿菌B1-6為生物凝固劑制備新型益生菌茶豆腐，考察益生菌的生長情況。結合質構分析、持水力以及感官評定的結果，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜。同時通過測定益生菌茶豆腐的亞鐵離子還原力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2 picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力來評價其抗氧化能力。結果表明：添加茯磚茶對益生菌的生長、益生菌豆腐的質構、持水力以及感官有顯著提高作用，且添加茯磚茶可以顯著增強益生菌豆腐的抗氧化能力。

植物乳桿菌B1-6；茯磚茶；益生菌茶豆腐；質構分析；抗氧化能力

汪瑨芃， 管瑛， 芮昕， 等. 茯磚茶添加對益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（15）: 25-30. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

WANG Jinpeng， GUAN Ying， RUI Xin， et al. Effect of Fu brick tea supplementation on gelling properties and antioxidant capacity of probiotic tofu［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 25-30. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

茯磚茶因其外形如同磚塊而得名，分類上歸屬于后發酵的黑茶，它是以黑毛茶為原料，經過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發花和干燥等工序加工制成［1］。研究表明，長期飲用茯磚茶具有顯著的降血脂［2］、清除自由基［3］等功效。茯磚茶是我國邊疆游牧民族的生活必需品，素有“寧可三日無食，不可一日無茶”的說法。近幾年來，國內外開始興起將植物或水果提取物加入牛奶以利用植物中的酚類物質的潮流，例如Wegrzyn等［4］發現牛乳與多酚結合可成為一種良好的飲品模式，在加熱過程中保持多酚物質的穩定性；Skrede等［5］證明了覆盆子提取物被添加到牛乳中后在抗氧化能力方面可起到協同作用。另一方面，傳統上我國少數民族一直都有將茶水與牛乳混合制成奶茶飲用的習慣。然而，我國非牧民族乳源稀缺，豆漿因其富含植物蛋白和大豆異黃酮而作為牛乳的替代品越來越受到人們的喜愛。因此，豆漿與茯磚茶混合飲用也成為可能。

近年來，凝膠食品因其優良的感官特性正在成為一種時尚。豆腐是我們祖先發明的最早且最受亞洲乃至世界人們歡迎的大豆凝膠食品。根據加工工藝的不同，市面上常見的兩類分別為鹽鹵豆腐和內酯豆腐，也就是歐美人所認為的“硬豆腐”和“絲豆腐”。南京農業大學食品科技學院食品微生物實驗室已成功開發了生物凝固技術，研制出益生菌豆腐［6］。這一新型豆腐富含益生菌，大豆異黃酮等多種功能性因子，且質地細密、口感絲滑、保水性好，有望為傳統豆制品市場提供嶄新的功能性產品品種。本研究試圖將豆漿與茯磚茶相結合研發新型益生菌-茯磚茶豆腐，通過觀察益生菌的生長情況，結合質構分析，持水力和感官評定，確定茯磚茶的添加量，同時對益生菌茶豆腐的抗氧化活性進行了評價。

1　材料與方法

1.1菌種、材料與試劑

植物乳桿菌B1-6（Lactobacillus plantarum B1-6）由南京農業大學食品科技學院微生物實驗室分離自新疆傳統發酵飲品BOZA。

燕之坊小黃豆 南京華潤蘇果鐵匠營社區店；茯磚茶 湖南省益陽資江緣茶葉有限公司；谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TGase，酶活力為100 U/g，豆制品專用，食品級） 江蘇銳陽生物科技有限公司生產；黃漿水由南京農業大學食品科技學院食品微生物實驗室自行制備，即制備豆腐時收集壓榨出來的液體，-20 ℃凍存備用。

MRS培養基 上海盛思生化科技有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2儀器與設備

LRH-150型生化培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；64RL高速冷凍離心機 美國Beckman公司；超聲清洗儀（最大功率300 W） 南京壘君達超聲電子儀器設備有限公司；FDM-Z100型漿渣自分離磨漿機江蘇鎮江新區丁崗匯源食品機械廠；旋轉蒸發儀 德國Heidolph公司；TA-XT Plus 型質構分析儀 英國Stable Micro System公司；真空冷凍干燥機 美國Thermo Scientific 公司。

1.3方法

1.3.1菌種活化

將甘油管中1 mL植物乳桿菌B1-6接種于20 mL黃漿水培養基中，于37 ℃培養箱中培養24 h，經過一次活化后按體積分數4%接種于黃漿水培養基中進行二次擴培，37 ℃培養10 h至菌落數量達到108CFU/mL，用于益生菌茶豆腐的制備。

1.3.2茯磚茶汁的制備

將茯磚茶葉打碎成粉，按照1∶20（m/V）的比例［7］，采用超聲輔助法，用80 ℃熱水浸提10 min，浸提液在4 ℃、15 000×g條件下高速離心10 min后去除殘渣保留上清液，以同樣的方法對殘渣再進行二次和三次提取，收集上清液，制成茶汁。用旋轉蒸發儀50 ℃條件下將茯磚茶汁濃縮10 倍，濃縮后的浸提液過0.22 μm濾膜除菌，用50 mL滅菌離心管收集，待用。

1.3.3豆漿的制備

選取飽滿、優質小黃豆，用清水沖洗后，以1∶6（m/V）比例室溫浸泡12 h。用漿渣分離機磨漿，收集豆漿，115 ℃滅菌15 min，存放至冰箱備用。

1.3.4益生菌茶豆腐的制備

將擴培后的菌液以體積分數4%接種至豆漿，以100 U/L的量添加TGase輔助凝膠［6，8］。將茯磚茶汁以體積分數1%、2.5%、5%和10%添加至豆漿中，用磁力攪拌器室溫下攪拌15 min，以不添加茯磚茶汁的豆漿為對照組（control group，CK）。將制備好的茯磚茶豆漿放置于37 ℃培養箱發酵6 h，待益生菌茶豆腐凝膠形成，轉移至4 ℃冰箱完成后熟。

1.3.5菌落計數和酸度測量

取25 g益生菌茶豆腐樣品，用滅菌的勻漿器研磨成漿，倒入225 mL滅菌的生理鹽水，搖勻，取1 mL混合液，用滅菌的生理鹽水梯度稀釋，選取合適的稀釋度，采用MRS培養基，傾注平板法菌落計數，37 ℃倒置培養48 h，檢驗活菌總數。

用pH計直接測量樣品的pH值。

1.3.6質構分析（texture profile analysis，TPA）

樣品質構參數可分為硬度、彈性、內聚性和回彈性。對含有不同添加量茯磚茶汁（0%、1%、2.5%、5%、10%）的益生菌豆腐進行質構分析。益生菌豆腐的質構由TA-XT Plus 質構儀測定，選用P50探頭，直徑50 mm。將益生菌豆腐置于質構儀載物臺上，參數設定為：形變量30%；探頭前速率：1 mm/s；測量時速率：5 mm/s；返回速率：5 mm/s；觸發力5 g。

1.3.7持水力

低速離心脫水：約20 g益生菌茶豆腐樣品放置于50 mL離心管內，以1 000×g離心15 min。離心后迅速排出分離出的水，稱質量。計算持水力公式為：

式中：m1是豆腐樣品原始質量/g；m2為離心后分離出水的質量/g。每組樣品重復3 次。

1.3.8感官評定

采用5 分嗜好法對不同茶汁添加量的益生菌豆腐進行感官評定。感官評定人員由10 男10 女總共20 名食品專業人士組成，統一培訓。感官評定標準見表1，其中指標包括外觀、氣味、質地、口感和總體接受度。1、2、3、4、5分分別代表差、一般、好、較好和非常好，結果表示為評分的平均值。

表1　感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of probiotic tea-tofu

1.3.9總酚含量測定

1.3.9.1總酚的提取

總酚的提取方法參考Xiao Yu等［9］的方法并作略微改動，以1∶25（m/V）的料液比用80%的乙醇對益生菌茶豆腐中的酚類物質進行提取，混合溶液在50 ℃提取20 min，同時以超聲輔助提取。提取物在4 ℃、15 000×g條件下離心10 min，收集上清液，同時以相同的方法再將殘渣提取2次。合并收集的上清液，并用旋轉蒸發儀以50 ℃旋蒸至干，用去離子水復溶，再用50 mL離心管分裝復溶的提取液，-20 ℃預凍。隔天用凍干機凍干成粉，再用80%乙醇溶解凍干粉，梯度稀釋后用于總酚含量的測定。

1.3.9.2總酚含量的測定

用Folin-酚法測定益生菌茶豆腐中的總酚含量，測定方法參考Xiao Yu等［10］的方法。200 μL的樣品與2.3 mL的去離子水和0.5 mL的Folin-酚試劑混合，再加入2 mL 7.5 g/100 mL的碳酸鈉溶液。振蕩混勻后，樣品在暗處室溫下反應1 h后，760 nm波長處測定吸光度。

以沒食子酸（gallic acid，GA）代替樣品制作標準曲線，樣品的結果表示為μg GA/mg提取物。標準方程為y=0.002 4x+0.012 1（R2=0.992 4）

1.3.10益生菌茶豆腐抗氧化能力的測定

1.3.10.1 亞鐵離子還原力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）值的測定

FRAP值的測定是在低pH值條件下，利用亞鐵離子與2，4，6-三吡啶基三嗪生成藍紫色復合物來測量樣品抗氧化能力的實驗，測定方法參考Xiao Yu等［10］的方法。首先配制0.3 mol/L pH 3.6的醋酸緩沖液250 mL備用，用40 mmol/L的鹽酸配制10 mmol/L的2，4，6-三吡啶基三嗪溶液25 mL備用，以及準備20 mmol/L的氯化鐵溶液25 mL。將上述3種溶液按體積比10∶1∶1混合得到FRAP試劑，遮光備用。

FRAP值的測定：吸取200 μL樣品溶液，加入1 mL FRAP試劑，在37 ℃水浴中反應20 min。以80%乙醇代替樣品作為空白對照，用分光光度計測定593 nm波長處的吸光度。配制10～1 200 mmol/L的FeSO4溶液，以FeSO4代替樣品，標準方程為y=0.002 2x+0.016 9（R2=0.995）。

根據標準曲線擬合的回歸方程，計算出被測定樣品的FeSO4濃度，FeSO4濃度越高，樣品的FRAP越強。

1.3.10.2 DPPH自由基清除能力的測定

DPPH的甲醇溶液呈藍紫色，在517 nm波長處有最大吸光度，吸光度與濃度呈線性關系，樣品中的自由基清除劑可與DPPH自由基結合，使自由基數量減少，顏色變淺，吸光度減少，以此評估清除DPPH自由基的能力。

用甲醇配制0.4 mmol/L的DPPH溶液，將2 mL的樣品溶液與2 mL配制好的DPPH溶液混合均勻，混合液在暗處反應30 min，以80%乙醇代替樣品做空白對照。反應結束后，用酶標儀測定517 nm波長處反應液的吸光度。DPPH自由基清除能力用下式計算。

1.4數據統計分析

2　結果與分析

2.1添加茯磚茶汁對乳酸菌生長及豆腐凝固過程的影響

圖1　茯磚茶汁對植物乳桿菌B1-6在發酵過程中生長的影響Fig. 1 Effect of Fu brick tea supplementation on the growth of Lactobacillus plantarum B1-6 during fermentation

由圖1可知，茯磚茶汁的添加促進了植物乳桿菌B1-6的生長，發酵結束時，所有樣品中的植物乳桿菌B1-6的活菌數量都超過了7 lg（CFU/mL），在各樣品組乳酸菌的生長率從發酵開始1.5 h之后開始不同，發酵結束后，添加2.5%和5%茯磚茶汁的益生菌豆腐中的活菌數量顯著高于其他樣品組（P＜0.05），分別為7.52、7.53 lg（CFU/mL）。這可能與茶葉中所含有的抗氧化成分會保護細菌的細胞膜防止其氧化有關［11］或因為茶葉中的酚類物質與蛋白質聯結參與蛋白網絡結構的構成，為細菌提供一些厭氧的環境而促進乳酸菌的生長［12-13］。當茯磚茶汁添加量達到10%時，益生菌茶豆腐中的活菌數量顯著降低，這可能是由于高濃度的茶多酚會通過與乳酸菌細胞膜蛋白聯結，破壞細胞膜磷脂層等導致其失活［14-15］。作為益生菌，乳酸菌發揮其益生作用的最小濃度被認為是106CFU/mL［16］，由結果可知添加一定量的茯磚茶汁可促進植物乳桿菌B1-6的生長，對益生效應有協同作用。

圖2　茯磚茶汁對益生菌豆腐發酵過程中pH值的影響Fig. 2 Effect of Fu brick tea supplementation on pH during fermentation

對于乳酸菌來說，菌落數量增加的過程同時也是其代謝產酸的過程，因此pH值成為監測發酵過程的另一個重要指標。有研究表明，發酵過程中pH值的下降是基于細菌生長需要且與其代謝活動密切相關［17］。由圖2可知，隨著發酵時間的增長，pH值呈下降趨勢，酸化的過程基本與植物乳桿菌B1-6的生長趨勢相吻合，以添加2.5%和5%茯磚茶汁的益生菌豆腐pH值下降最快，發酵結束時，其pH值分別為4.65和4.69，顯著低于其他益生菌茶豆腐（P＜0.05）。另一方面，Chen Zhenyu等［18］曾指出茶多酚在飲料中極不穩定的現象，同時發現了多酚在酸性條件下可長時間保持穩定，所以在益生菌茶豆腐中，乳酸菌產酸除了可以使大豆蛋白在等電點處聚合凝膠，同時還創造了利于磚茶提取物中酚類物質保持結構穩定的酸性環境。

2.2茯磚茶汁添加對益生菌豆腐質構特性的影響

表2　不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐的質構特性Table 2 Texture profile analysis of probiotic tofu added with different dosages of Fu brick tea

由表2可知，茯磚茶汁的添加顯著提高益生菌豆腐的硬度，而添加量為2.5%的茯磚茶汁將硬度顯著提高到93.235 g，彈性顯著增加到0.968（P＜0.05），內聚性和回彈性分別增加到0.878和0.627。李菁等［19］證明了隨著茶多酚添加量的增加，豆腐的凝膠強度也相應增加。Ozdal等［20］指出酚類物質，包括茶多酚，可以與牛乳蛋白相結合，蛋白-酚類的結合體可能會改變牛乳蛋白的結構和功能特征。Najgebauer-Lejko等［21］的研究發現，在牛乳中添加普洱茶，經過乳酸菌發酵后形成的酸奶的硬度和內聚性有了顯著提高，得出普洱茶的添加讓酸奶凝膠的蛋白網絡更加致密的結論。類似地，由表2可知，茯磚茶汁的添加對益生菌豆腐質構的提高有顯著作用，而茯磚茶汁添加量為2.5%時的樣品的質構參數均高于其他樣品組。根據Li Meng等［22］的研究表明，質構參數的數值越高，樣品的結構就越致密，這表明了在添加2.5%茯磚茶汁的情況下就足以顯著提高益生菌茶豆腐的硬度。另一方面，隨著茶汁添加量的增加，當添加量達到5%和10%時，益生菌豆腐的彈性和回彈性顯著降低（P＜0.05），Staszewski［23］和Najgebauer-Lejko［21］等在研究中也發現了相似的情況，隨著茶汁添加量的增加，酸奶凝膠網絡的硬度伴隨其黏彈性的降低而隨之增高，Staszewski等［23］認為這是因為蛋白與多酚的結合導致了凝膠更加聚合致密但缺少彈性特性。

2.3茯磚茶汁添加對益生菌豆腐持水力的影響

持水力是一個用來描述豆腐在其微觀結構中保持水分能力的重要指標。低速離心脫水是一種用來測量持水力并且不產生任何化學反應的傳統方法。由圖3可知，隨著茯磚茶汁添加量的增加，益生菌豆腐的持水力也相應增加，當添加量為2.5%時，益生菌豆腐的持水力顯著增加到82%（P＜0.05），說明茯磚茶汁添加使益生菌豆腐的蛋白結構更加致密，持水力增強。但隨著添加量繼續增加，益生菌豆腐的持水力卻出現下降的趨勢，這與Li Teng等［24］的研究結果相符，當豆腐的蛋白質網絡越來越緊致時，使得水分在離心過程中更容易被排出。因此為了保證益生菌茶豆腐保持較好的持水力，茯磚茶汁添加量也不宜過高。

圖3　不同茯磚茶汁添加量對益生菌豆腐持水力的影響Fig. 3 Effect of water-holding capacity of probiotic tea-tofu with different dosage of Fu brick tea

2.4不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐的感官評定結果

為了從更實際的方面確定茯磚茶汁的添加量，挑選20 名感官評定員對含有不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐（CK組、1%、2.5%、5%和10%）的外觀、氣味、口感、質地、和總體接受程度分別進行感官評定，結果見圖4。

圖4　不同茯磚茶汁添加量益生菌豆腐的感官評定Fig. 4 Sensory evaluation of probiotic tea-tofu with Fu brick tea

由圖4可知，茯磚茶汁的添加確實提高了益生菌豆腐的整體接受程度，而含有2.5%茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐在各個指標的得分都優于其他樣品，成品的益生菌豆腐表面光滑、顏色均勻，類似于奶咖的顏色，無異味且伴隨著自然的豆香，質地緊致，絲滑有彈性，切口光滑。這與之前質構分析得出的結論相符，在硬度提高的情況下，益生菌茶豆腐的彈性在感官上同樣占很大比重。綜上，將茯磚茶汁添加量確定為2.5%。

2.5益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的總酚含量

從總酚含量的變化情況中可以看出（圖5），益生菌茶豆腐的酚類物質含量為61.833 μg GA/mg提取物，顯著高于益生菌豆腐的酚類物質含量（38.150 μg GA/mg提取物）（P＜0.05），說明茯磚茶汁中的茶多酚顯著提高了益生菌豆腐中的酚類物質含量。一些研究表明，樣品中總酚含量的提高會促進樣品抗氧化活性的提高［10，25］。

2.6益生菌茶豆腐的FRAP值

在FRAP測定抗氧化能力的模型中，通過測量樣品中的還原劑將TPTZ-Fe3+還原成TPTZ-Fe2+的能力來衡量樣品的抗氧化能力。由圖6可知，當益生菌豆腐和益生菌茶豆腐提取物的質量濃度從0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL時，所有樣品的FRAP值都隨著提取物質量濃度的增加而增加，益生菌豆腐的FRAP值從10.27 ?mol/L FeSO4上升至401.41 ?mol/L FeSO4，而益生菌茶豆腐的FRAP值從107.32 ?mol/L FeSO4上升至1 236.41 ?mol/L FeSO4。根據Vadivel等［26］的研究結果表明FRAP值與體系中總酚含量密切相關，從本研究的結果來看，因為茯磚茶汁的添加顯著增加了總酚含量，從而使益生菌豆腐的FRAP值增加。

圖6　益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的FRAP值比較Fig. 6 Comparison of FRAP of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

2.7益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力

自由基被認為是導致癌癥和心血管疾病的因素，在DPPH自由基清除能力測定抗氧化能力的模型中，通過測量樣品對自由基的清除能力來衡量樣品的抗氧化能力，益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力測定結果見圖7。

圖7　益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力比較Fig. 7 Comparison of DPPH radical scavenging activity of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

由圖7可知，與FRAP值趨勢類似，當樣品提取物質量濃度從0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL時，DPPH自由基清除率也隨著提取物質量濃度的增加而增加，益生菌豆腐的DPPH自由基清除率從9.47%上升至31.51%，而益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除率從29.00%上升至89.39%，說明DPPH自由基清除能力同樣與體系中總酚含量密切相關，茯磚茶汁的添加顯著增加了總酚含量，從而使益生菌豆腐的DPPH自由基清除率增加。

3　結 論

植物乳桿菌B1-6發酵含有2.5%茯磚茶汁豆漿制作的新型益生菌茶豆腐，對其活菌數量、質構、持水力、總酚含量和抗氧化能力做了一系列測定。分析結果表明，添加磚茶汁可促進植物乳桿菌B1-6的生長；從質構分析和感官評定的結果來看，以茯磚茶汁添加2.5%為宜，可顯著提高益生菌豆腐的質構和感官特性。另一方面，本文也對益生菌茶豆腐的抗氧化性做了討論，結果表明茯磚茶汁的添加顯著提高了其抗氧化活性。本研究提供了一種新型益生菌茶豆腐的加工方法，為發展傳統大豆食品，開發新產品提供了理論依據。

［1］ 李珍， 雷雨， 蘇曉倩， 等. 茯磚茶加工及保健功能研究進展［J］. 中國食物與營養， 2010（1）: 40-42. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2010.01.011.

［2］ 彭曉赟， 趙運林， 何小書， 等. 茯磚茶茶葉品質和保健功能的研究概況［J］. 湖南城市學院學報（自然科學版）， 2011， 20（4）:45-48. DOI:10.3969/j.issn.1672-7304.2011.04.012.

［3］ 張小娜， 鄒先偉， 李瑩， 等. 茯磚茶不同溶劑提取物抗氧化活性研究［J］.中國醫藥導報， 2014， 11（10）: 9-13.

［4］ WEGRZYN T F， FARR J M， HUNTER D C， et al. Stability of antioxidants in an apple polyphenol-milk model system［J］. Food Chemistry， 2008， 109（2）: 310-318. DOI:10.1016/ j.foodchem.2007.12.034.

［5］ SKREDE G， LARSEN V B， AABY K， et al. Antioxidative properties of commercial fruit preparations and stability of bilberry and black currant extracts in milk products［J］. Journal of Food Science， 2006，69（Suppl 9）: 351-356. DOI:10.1111/j.1365-2621.2004.tb09948.x.

［6］ 李雪. 豆腐生物凝固劑研究與應用［D］. 南京: 南京農業大學， 2008: 15-16.

［7］ ZHAO D， SHAH N P. Effect of tea extract on lactic acid bacterial growth， their cell surface characteristics and isoflavone bioconversion during soymilk fermentation［J］. Food Research International， 2014，62（8）: 877-885. DOI:10.1016/j.foodres.2014.05.004.

［8］ CHEN C， RUI X， LU Z， et al. Enhanced shelf-life of tofu by using bacteriocinogenic Weissella hellenica D1501 as bioprotective cultures［J］. Food Control， 2014， 46: 203-209. DOI:10.1016/ j.foodcont.2014.05.004.

［9］ XIAO Y， WANG L， RUI X， et al. Enhancement of the antioxidant capacity of soy whey by fermentation with Lactobacillus plantarum B1-6［J］. Journal of Functional Foods， 2015， 12: 33-44. DOI:10.1016/ j.jff.2014.10.033.

［10］ XIAO Y， XING G， RUI X， et al. Enhancement of the antioxidant capacity of chickpeas by solid state fermentation with Cordyceps militaris SN-18［J］. Journal of Functional Foods， 2014， 10: 210-222. DOI:10.1016/j.jff.2014.06.008.

［11］ ZHAO D， SHAH N P. Antiradical and tea polyphenol-stabilizing ability of functional fermented soymilk-tea beverage［J］. Food Chemistry， 2014， 158（8）: 262-269. DOI:10.1016/ j.foodchem.2014.02.119.

［12］ CHANDRAKANT A， DAVID J， PINTO M D S， et al. Inhibitory potential of tea polyphenolics and influence of extraction time against Helicobacter pylori and lack of inhibition of beneficial lactic acid bacteria［J］. Journal of Medicinal Food， 2011， 14（11）: 1321-1329. DOI:10.1089/jmf.2010.0237.

［13］ RAQUEL T， FERNANDO S P， MAR?A M， et al. Effect of grape polyphenols on lactic acid bacteria and bifidobacteria growth: resistance and metabolism［J］. Food Microbiology， 2011， 28（7）:1345-1352. DOI:10.1016/j.fm.2011.06.005.

［14］ GAUDREAU H， CHAMPAGNE C P， REMONDETTO G E， et al. Effect of catechins on the growth of oxygen-sensitive probiotic bacteria［J］. Food Research International， 2013， 53（2）: 751-757. DOI:10.1016/j.foodres.2012.10.014.

［15］ YI S M， ZHU J L， FU L L， et al. Tea polyphenols inhibit Pseudomonas aeruginosa through damage to the cell membrane［J］. International Journal of Food Microbiology， 2010， 144（1）:111-117. DOI:10.1016/ j.ijfoodmicro.2010.09.005.

［16］ GHOSH D， CHATTORAJ D K， CHATTOPADHYAY P. Studies on changes in microstructure and proteolysis in cow and soy milk curd during fermentation using lactic cultures for improving protein bioavailability［J］. Journal of Food Science & Technology， 2013， 50（5）: 979-985. DOI:10.1007/s13197-011-0421-1.

［17］ ZHANG S T， SHI Y， ZHANG S L， et al. Whole soybean as probiotic lactic acid bacteria carrier food in solid-state fermentation［J］. Food Control， 2014， 41（2）: 1-6. DOI:10.1016/j.foodcont.2013.12.026.

［18］ CHEN Z， ZHU Q Y， TSANG D， et al. Degradation of green tea catechins in tea drinks［J］. Journal of Agricultural & Food Chemistry，2001， 49（1）: 477-82. DOI:10.1021/jf000877h.

［19］ 李菁， 吳衛國. 茶多酚對豆腐凝膠特性的影響［J］. 農產品加工學刊，2009（4）: 36-40. DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2009.04.011.

［20］ OZDAL T， CAPANOGLU E， ALTAY F. A review on protein-phenolic interactions and associated changes［J］. Food Research International，2013， 51（2）: 954-970. DOI:10.1016/j.foodres.2013.02.009.

［21］ NAJGEBAUER-LEJKO D， DANIEL ZMUDZINSKI， PTASZEK A，et al. Textural properties of yogurts with green tea and Pu-erh tea additive［J］. Acta Orthopaedica Scandinavica， 2012， 17（6）: 154-159. DOI:10.1111/ijfs.12411.

［22］ LI Meng， CHEN Fusheng， YANG Bao， et al. Preparation of organic tofu using organic compatible magnesium chloride incorporated with polysaccharide coagulants［J］. Food Chemistry， 2015， 167: 168-174. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.06.102.

［23］ STASZEWSKI M V， JAGUS R J， PILOSOF A M R. Influence of green tea polyphenols on the colloidal stability and gelation of WPC［J］. Food Hydrocolloids， 2011， 25（5）: 1077-1084. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2010.10.004.

［24］ LI T， RUI X， LI W， et al. Water distribution in tofu and application of T2 relaxation measurements in determination of tofu’s water-holding capacity［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2014， 62（34）: 8594-8601. DOI:10.1021/jf503427m.

［25］ LUTHRIA D L， LIU K. Localization of phenolic acids and antioxidant activity in sorghum kernels［J］. Journal of Functional Foods， 2013，5（4）: 1751-1760. DOI:10.1016/j.jff.2013.08.001.

［26］ VADIVEL V， STUETZ W， SCHERBAUM V， et al. Total free phenolic content and health relevant functionality of Indian wild legume grains: effect of indigenous processing methods［J］. Journal of Food Composition & Analysis， 2011， 24（24）: 935-943. DOI:10.1016/ j.jfca.2011.04.001.

Effect of Fu Brick Tea Supplementation on Gelling Properties and Antioxidant Capacity of Probiotic Tofu

WANG Jinpeng， GUAN Ying， RUI Xin， CHEN Xiaohong， XU Xiao， HUANG Lu， DONG Mingsheng*
（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Lactobacillus plantarum B1-6 was used to ferment soymilk added with different dosages of Fu brick tea for the development of a novel probiotic tea-tofu. Based on the results from the growth of probiotic bacteria， texture profile analysis，water-holding capacity and sensory evaluation， 2.5% Fu brick tea supplementation was determined to be optimal for soymilk. Meanwhile， ferric reducing antioxidant power （FRAP） and 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging activity were used to measure the antioxidant capacity of probiotic tea-tofu. Results indicated that the addition of Fu brick tea promoted significantly the growth of probiotic bacteria and improve textural properties， water-holding capacity and sensory quality of probiotic tea-tofu. The addition of Fu brick tea also led to enhancement of the antioxidant capacity of probiotic tofu.

Lactobacillus plantarum B1-6； Fu brick tea； probiotic tea-tofu； texture profile analysis； antioxidant capacity

10.7506/spkx1002-6630-201615005

TS252.42

A

1002-6630（2016）15-0025-06

2016-03-22

國家自然科學基金面上項目（31371807）；國家自然科學基金青年科學基金項目（31501466）

汪瑨芃（1991—），女，碩士，研究方向為食品微生物。E-mail：2013108023@njau.edu.cn

董明盛（1961—），男，教授，博士，研究方向為食品微生物與生物技術。E-mail：dongms@njau.edu.cn

引文格式：