不同煮制溫度對新疆熏馬肉品質的影響

魏 健，郭守立，徐澤權，楊海燕，陳 錚，王子榮，*

（1.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆農業大學動物科學學院，新 疆 烏魯木齊 830052）

不同煮制溫度對新疆熏馬肉品質的影響

魏 健1，郭守立2，徐澤權2，楊海燕1，陳 錚1，王子榮1，*

（1.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆農業大學動物科學學院，新 疆 烏魯木齊 830052）

目的：本實驗旨在研究不同煮制中心溫度對新疆熏馬肉熟化過程中品質的影響。方法：測定煮制中心溫度為60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時，熏馬肉的蒸煮損失、色澤、剪切力、肌節長度、肌纖維直徑，并分析質構特性。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析熟化過程中蛋白質的變化。結果：隨著中心溫度的升高，蒸煮損失率顯著增大（P＜0.05）。色澤a*、b*值呈先減少后增加的趨勢，L*值先增加后減少，在70 ℃時a*、b*值達到最小值，L*值達最大值。剪切力與肌纖維直徑均呈先增加后減少的趨勢，并且剪切力與肌纖維直徑成正相關（r=0.777）。肌節長度顯著降低（P＜0.05）。中心溫度升高，硬度顯著增大（P＜0.05）；彈性呈先增加后減少趨勢；黏聚性與咀嚼性呈先減少后增加的變化趨勢。SDS-PAGE結果表明，隨著中心溫度升高，大分子質量蛋白質發生降解。結論：煮制中心溫度70 ℃是影響熏馬肉品質的關鍵溫度。

熏馬肉；煮制溫度；品質；影響

魏健， 郭守立， 徐澤權， 等. 不同煮制溫度對新疆熏馬肉品質的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（15）: 39-44. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201615007. http://www.spkx.net.cn

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熏馬肉屬新疆地方特產，含有人體必需的氨基酸和維生素，且不飽和脂肪酸、蛋白質含量均高于牛肉、羊肉和豬肉［1］。熏馬肉雖然已在熏制的過程中因加熱處理致使肉中部分蛋白質變性，但在食用之前仍然需要加熱熟化處理［2］。

因為熏馬肉具有特殊風味與口感，所以熟化方式多為蒸或煮，少有煎、炸、炒等。熱處理方式是影響肉制品的蒸煮損失、嫩度、蛋白質結構、風味等食用特性的重要因素［3］。在不同溫度處理下，蛋白質變性程度的不同，決定了肉制品的營養成分、口感差異。部分研究者認為，肉制品熱加工時的中心溫度可以作為判斷肉制品生熟的指標。當肉制品的中心溫度達到68 ℃以上時，組織中分子間與分子內的作用力均明顯減弱，同時各項特征（風味形成、殺菌、口感）都達到了熟化的效果［4］。熱處理過程中不同種類的蛋白質發生熱變性，導致細胞膜破壞、結締組織收縮和溶解、肌肉纖維收縮、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白形成凝膠，質構特性和嫩度等發生改變［5］。

因此，本實驗通過探究熏馬肉熟化過程中，不同煮制溫度對熏馬肉色澤、質構特性、肌纖維、蛋白質降解的影響，以期為熏馬肉產品的規范化工業生產提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

熏馬肉（后腿肉） 烏魯木齊市巴依牧業有限公司。

牛血清白蛋白（分析純，下同） 北京拜爾迪生物技術有限公司；丙烯酰胺、過硫酸銨、三羥甲基氨基甲烷（Tris（hydroxymethyl）methyl aminomethane，Tris）、考馬斯亮藍R-250 美國Sigma公司；二甲苯、甲醇、切片石蠟、蘇木精-伊紅 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

TA-XT2i 型質構儀 英國Stable Micro System公司；PL203天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；JZ-350色差計 深圳市金準儀器設備有限公司；ECLIPSE E200顯微鏡 日本Nikon公司；RM2265輪轉式切片機 德國徠卡公司；11063中心測溫儀 美國DeltaTRAK公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備

將熏馬肉經4 ℃解凍后，剔除脂肪與結締組織，將肉修整為4 cm×4 cm×5 cm長方體。置于室溫1 h，使每塊肉樣中心溫度一致。然后將肉樣放置于沸水中，使用中心測溫儀測定肉樣中心溫度，在達到60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時分別取樣。將樣品 放入自封袋中，在20 ℃水中冷卻20 min后備用，每個樣品進行3 組平行實驗。以未加工的熏馬肉作為對照組（control group，CK）。

1.3.2蒸煮損失率的測定

參照Li Chao等［6］的方法，煮制前擦干肉樣表面水分并稱質量（m1/g），煮制后冷卻至室溫，擦干表面水分稱質量（m2/g）。蒸煮損失率按下式計算。

1.3.3色澤的測定

將肉樣切開，取剖面中心1 個點及除中心外2 個點，使用校正后的色差計測量L*（亮度）值、a*（紅度）值和b*（黃度）值。

1.3.4剪切力的測定

肉樣處理時刀切方向與熏馬肉肌肉纖維方向一致，修整為4 cm×1 cm×1 cm的肉塊，利用TA-XT2i Plus型質構儀測定剪切力。測定條件：探頭型號：HDP/BSW；測前速率：1.0 mm/s，測中速率：1.0 mm/s，測后速率：10.0 mm/s，時間間隔5 s；每個肉樣重復3 次。

1.3.5質構特性的測定

質構特性的測定采用質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，釆用P50型圓柱形探頭，測前速率：2 mm/s，測中速率：1 mm/s，測后速率：2 mm/s，壓縮程度為75%，引發力5 g，停留時間2 s。每個肉樣重復3 次。

1.3.6肌纖維直徑、肌節長度的測定

采用石蠟切片法，對肌纖維橫截面肌纖維直徑、肌纖維密度進行測定及分析。首先，用將肉樣修整為0.5 cm×0.5 cm×2 cm的肉塊。然后，酒精梯度脫水，二甲苯透明，石蠟包埋。切片厚7 μm，蘇木精-伊紅染色后，高倍光學顯微鏡觀察，iWorks軟件拍照，進行測定分析。

肌節長度的測定參照Cross等［7］的方法稍作改進。取5 g肉樣切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉塊，加20 mL預冷的0.25 mol/L蔗糖溶液，在高速勻漿機下勻漿20 s、停20 s，此過程重復3 次。取1 滴勻漿液于載玻片，用高倍光學顯微鏡觀察，調節光源強度使視野中肌節清晰，明暗相間。選取視野中合適的肌纖維，每個樣品選取5 根肌纖維拍照，用iWorks軟件測量肌纖維明暗相間（A帶、I帶）的長度5 次，計算25 個測量值的平均值。

1.3.7肌原纖維蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析

樣品肌原纖維蛋白的提取及電泳參數設置參照汪家政［8］的方法，分離膠濃度為12%，濃縮膠濃度為5%。

1.4數據分析

所得數據采用Excel和SPSS 20.0軟件進行均值方差分析，利用皮爾森線性相關系數法進行相關性分析，使用Origin 8.5 Pro軟件進行繪圖分析。

2　結果與分析

2.1 煮制中心溫度對蒸煮損失的影響

蒸煮損失是肉樣系水力的重要指標，肉品在加熱熟化過程中會伴隨著汁液流失，從而影響其質量。流失的汁液包括肉品中的自由水、肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、熱溶性膠原蛋白、彈性蛋白、肌漿汁液等。

圖1　煮制中心溫度對熏馬肉蒸煮損失的影響Fig. 1 Effect of core temperature on the cooking loss of smoked horsemeat

由圖1可知，隨著中心溫度的升高，蒸煮損失率由15.52%增加到41.32%。在肉樣中心溫度為60～65 ℃與70～75 ℃時，蒸煮損失率無顯著差異（P＞0.05）；在70～95 ℃時，蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05）；在65～70 ℃、75～80 ℃范圍內，蒸煮損失率隨著中心溫度升高顯著增加（P＜0.05），說明此階段系水力變化最大，這可能與肌原纖維蛋白熱變性的程度有關。中心溫度為85 ℃時與80、90 ℃時肉樣蒸煮損失率差異不顯著（P＞0.05），當中心溫度達到95 ℃時蒸煮損失率達到最大值。

2.2煮制中心溫度對色澤的影響

圖2　煮制中心溫度對熏馬肉色澤的影響Fig. 2 Effect of core temperature on the color of smoked horsemeat

熏馬肉的色澤是人們較為直觀的肉質評價標準。由圖2可知，與原料肉相比，L*、a*、b*值均發生顯著變化（P＜0.05）；L*值在受熱過程中先增大，到70 ℃時達到最大值，在70～85 ℃間顯著下降（P＜0.05）；在60～70 ℃范圍內，隨著肉樣中心溫度的增加，a*、b*值均顯著降低（P＜0.05），在70 ℃達到最低值，在70～85 ℃間又發生顯著增加（P＜0.05）。中心溫度在85～95℃間時，L*、a*、b*值變化均不明顯（P＞0.05）。

2.3煮制中心溫度對剪切力的影響

圖3　煮制中心溫度對熏馬肉剪切力的影響Fig. 3 Effect of core temperature on the shear force of smoked horsemeat

剪切力是反映肉嫩度情況最常用的指標之一［9］。由圖3可知，肉樣中心溫度升高，剪切力呈現先增加后降低的趨勢，與CK組相比，在60～70 ℃之間剪切力顯著增加（P＜0.05），剪切力在70 ℃時達到最大值；在70～85 ℃之間，剪切力顯著下降；85～90 ℃之間，剪切力無顯著變化（P＞0.05）。

2.4煮制中心溫度對質構特性的影響

TPA可用于測定肉與肉制品的質構特性，通過模擬人咀嚼食物的過程，測定相關力學指標，如硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其中咀嚼性是硬度、彈性和黏聚性的綜合表現［10］。

表1　煮制中心溫度對熏馬肉質構特性的影響Table 1 Effect of core temperature on the texture profile analysis of smoked horsemeaatt

表1　煮制中心溫度對熏馬肉質構特性的影響Table 1 Effect of core temperature on the texture profile analysis of smoked horsemeaatt

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

中心溫度/℃硬度/g彈性黏聚性咀嚼性/g CK1 644.15±44.54a0.74±0.03a0.47±0.03a1 808.19±33.71a602 357.62±96.49b0.77±0.04b0.46±0.02a1 486.52±137.37b652 968.77± 75.68c0.84±0.05c0.43±0.02b1 251.73±224.21c702 933.14±26.59c0.85±0.04c0.42±0.05bc1 046.32±183.87d753 578.63±74.05d0.76±0.02b0.44±0.02bd1 265.99±90.21c804 252.96±34.61e0.75±0.03a0.48±0.02e1 878.12±130.12ae854 617.72±22.99f0.68± 0.02d0.50±0.04f2 036.59±35.76e904 786.21±35.24g0.67±0.04de0.51±0.02fg2 167.34±29.31e954 804.25±76.28g0.66±0.06e0.53±0.04g2 217.37± 11.34ef

由表1可知，隨著煮制中心溫度的升高，肉樣的硬度與CK組相比均有顯著增加（P＜0.05）；彈性隨著中心溫度的升高呈現先升高后降低的趨勢，當中心溫度達到70 ℃時達到最大值。黏聚性、咀嚼性均隨著中心溫度升高呈現先降低后升高的趨勢，在70 ℃時達到最小值。但在80 ℃時咀嚼性與CK組差異不顯著（P＞0.05）；由表2可知，煮制中心溫度與硬度、黏聚性相關系數分別為r=0.957、r=0.341（P＜0.05），與彈性相關系數 為r=-0.361，與咀嚼性無顯著相關性（P＞0.05）。

表2　煮制中心溫度對熏馬肉質構特性的相關性分析Table 2 Correlational analysis between core temperature and texture properties of smoked horsemeat

2.5煮制中心溫度對肌纖維特性的影響

圖4為不同 中心溫度 下熏馬肉經石蠟切片后置于100 倍光學顯微鏡下觀測肌纖維微觀結構結果。加熱溫度對肌纖維直徑、肌節長度的影響如圖5所示，與CK組相比，肌纖維直徑隨中心溫度升高呈現先增高后降低的變化趨勢，當中心溫度達到70 ℃時肌纖維直徑達到最大值，但此時與CK組無顯著差異（P＞0.05）。70～95 ℃之間，肌纖維直徑發生顯著下降（P＜0.05）。CK組肉樣的肌節長度與不同中心溫度下的肉樣的肌節長度相比，隨著中心溫度的升高顯著下降（P＜0.05）。

圖4　煮制中心溫度對熏馬肉肌纖維微觀結構的影響（×10000）Fig. 4 Effect of core temperature on the muscle fiber diameter of smoked horsemeat （×100）

圖5　煮制中心溫度對熏馬肉肌纖維直徑、肌節長度的影響Fig. 5 Effect of core temperature on the muscle fiber diameter and sarcomere length of smoked horsemeat

通過相關性分析發現，剪切力與肌纖維直徑成正相關，相關系數r=0.777（P＜0.01）。肌節長度隨著中心溫度升高呈顯著下降的趨勢（P＜0.05），這可能與肌節在加熱過程中肌纖維蛋白受熱體積縮小，肌節收縮有關。

2.6熏馬肉肌原纖維蛋白SDS-PAGE電泳分析

圖6　不同煮制中心溫度下熏馬肉肌原纖維蛋白SDS-PAGGEE圖Fig. 6 SDS-PAGE pattern of smoked horsemeat at different core temperatures

肌原纖維蛋白可分為三部分：肌球蛋白、肌動蛋白和其他起支持調控作用的蛋白。由圖6可知，隨著樣品中心溫度的不斷升高，其中大分子條帶分子質量約為165 kD，即肌球蛋白重鏈的條帶［11］，隨著中心溫度升高，條帶逐漸變淺，說明此分子質量的蛋白質含量隨著中心溫度的升高而減少。在分子質量約為55 kD處的蛋白質隨著中心溫度的升高，蛋白質分子發生了顯著降解，同時，在分子質量約為10 kD處時隨著肉樣中心溫度升高，生成了一個新的條帶。該結果說明煮制中心溫度會影響熏馬肉不同分子質量肌原纖維蛋白含量。

3　討論與結論

在煮制中心溫度65～75 ℃范圍內，蒸煮損失增加主要由于肌肉纖維熱收縮，使肌纖維細胞中變性的肌漿蛋白隨肉中的自由水分溶出［12］。在75～85 ℃之間，蒸煮損失的增加則與肌球蛋白和肌動蛋白的變性，以及可溶性膠原蛋白受熱形成明膠流出肉組織有關。此外，蒸煮損失增加也與肉中蛋白空間結構密切相關，Akta等［13］對牛肉的研究表明，膠原蛋白變性溫度為69.2 ℃，隨著加熱溫度繼續升高，膠原蛋白的空間結構被破壞，細胞汁液和其他小分子成分溶出。

L*值變大視覺上表示肉變白，a*值減小說明肉色由鮮紅變暗紅色，b*值決定著肉色的飽和度。色澤的變化與肉制品蛋白質的變化情況密切相關，肉的L*值增加是由于肌球蛋白的構象被破壞，亞鐵血紅素氧化被取代所致［14］。a*值的下降可能與亞鐵肌紅蛋白受熱氧化后變成高鐵肌紅蛋白有關［15］。

肉在加熱過程中隨著中心溫度的不斷升高，剪切力總體呈先升高后降低的趨勢［16］。本實驗結果中的變化趨勢與李海等［17］研究結論一致。該結果還表明加熱后肉樣剪切力顯著大于原料肉的剪切力，這可能與肉樣肌纖維數量變化有關。同時有學者認為，在煮制過程中汁液流失較多，在不同中心溫度下剪切力的變化與肌肉纖維蛋白的變性有關［18］。加熱處理會使肌原纖維蛋白中的肌動球蛋白、肌球蛋白的分子結構發生改變，暴露出的巰基被氧化成較穩定的二硫鍵，二硫鍵的聚合穩定性會使蛋白質結構更緊密。因此，肌原纖維蛋白凝聚收縮，使肌肉失去水分致使剪切力增大［19］。

影響硬度的主要因素有水分含量、蛋白質含量、脂肪含量以及膠類物質等。加熱過程中溫度會影響肌原纖維蛋白的二級結構以及肌原纖維蛋白的流變性、質構特性［20］。本實驗結果與蘇偉等［21］的研究結果一致，當溫度不斷升高，肌纖維蛋白逐漸變性凝固，且隨著加熱溫度的不斷升高，肌肉纖維變得緊縮、密實，從而使硬度不斷增加。彈性在70 ℃時達到最大值，繼續升高溫度彈性降低，一方面可能是由于熱溶性膠原蛋白變性，形成了明膠物質，另一方面是由于肌原纖維蛋白吸水溶脹所致。本結果與吳兵［22］研究結論一致。黏聚性反映食物在破裂前可以達到的變形程度，黏聚性在70 ℃時達到最低，說明該溫度下肉樣結構具有酥松、易碎裂等特點［23］。咀嚼性表示將食物咀嚼至可吞咽狀態時所需的做功，是對硬度、彈性、黏聚性的綜合表現［24］。70 ℃時咀嚼性最小表明此溫度下咀嚼時最省力。

肌纖維直徑與剪切力成正相關，因為肌纖維直徑會影響肉制品的嫩度，纖維直徑越大，肌纖維密度越小，剪切力越大［25］。本研究結果表明隨著中心溫度升高肌節長度下降，該結論與李超［26］的研究結果一致。但是，肌節長度與肌纖維直徑加熱后的變化，可能會受到膠原蛋白體積收縮的影響，但其詳細機制尚無明確。同時肌節長度和肌纖維直徑的變化還可能與蛋白骨架的變化有關［27］。

不同加熱溫度會影響肌動球蛋白解離，隨著加熱時間的延長肌動蛋白逐漸消失，加熱溫度為50～60 ℃時，能顯著促進肌動球蛋白解離［28］。肌球蛋白是熱穩定性最差的蛋白，一般在40～60 ℃之間變性，肌動蛋白（43 kD）是熱穩定性最高的蛋白，開始變性溫度為71 ℃，到83 ℃時完全變性［29］。

不同的煮制中心溫度下熏馬肉品質發生顯著變化。隨著蒸煮的溫度升高，蒸煮損失顯著增大。在70 ℃時a*、b*值達到最小，L*值達到最大。剪切力隨中心溫度升高呈現先增大后減小的趨勢，在70 ℃時達到最大值。不同中心溫度下肉樣與原料肉相比，硬度顯著增加，彈性先增大后下降，在70 ℃時達到最大值。黏聚性、咀嚼性均呈現先下降后上升的趨勢，在70 ℃時達到最小值。肌纖維直徑在60～70 ℃之間顯著上升，70～95℃之間下降，通過相關性分析，肌纖維直徑與剪切力成正相關。肌節長度隨著中心溫度升高而縮短。不同中心 溫度下，部分大分子質量蛋白質發生降解，同時有新的小分子質量蛋白質生成，說明中心溫度對肉樣不同分子質量的蛋白質的含量變化影響顯著。本研究表明，煮制中心溫度為70 ℃時是熏馬肉熟化過程中影響肉品質的關鍵溫度，此溫度下熏馬肉的品質發生顯著變化，因此，在熏馬肉產品標準化加工過程中可以通過控制肉樣中心溫度來保持熏馬肉的特定品質。

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Effect of Boiling Temperature on the Quality of Xinjiang Smoked Horsemeat

WEI Jian1， GUO Shouli2， XU Zequan2， YANG Haiyan1， CHEN Zheng1， WANG Zirong1，*
（1. College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， ürümqi 830052， China；2. College of Animal Science， Xinjiang Agricultural University， ürümqi 830052， China）

Objective: To explore the effect of core temperature of boiling on the quality of Xinjiang smoked horsemeat. Methods: Changes in cooking loss， color， shear force， texture analysis， muscle fiber diameter， sarcomere length， and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） electrophoresis characteristics of smoked horsemeat when it was cooked in boiling water to internal temperatures of 60， 65， 70， 75， 80， 85， 90 and 95 ℃ were determined. Results: With the increase of core temperature， the cooking loss significantly increased （P ＜ 0.05）. Color a* and b* values tended to decrease firstly and then increase， while the opposite trend was observed for L*. As a result，a* and b* values reached their minimum level and L* reached its maximum level when the temperature was 70 ℃. Both shearing force and muscle fiber diameter showed a tendency of increasing at first and then decreasing. Moreover，they were positively correlated with each other （r = 0.7 77）， and the sarcomere length was significantly reduced. As the core temperature increased， the hardness of the horsemeat significantly increased （P ＜ 0.05）. However， the elasticity increased first and then reduced. Cohesiveness and chewiness appear to first decrease and then increase. The SDSPAGE analysis showed that with the increase of temperature， the degradation of macromolecular proteins occurred. Conclusion: The eating quality of smoked horsemeat is influenced more obviously when the core temperature is 70 ℃. Key words: smoked horsemeat； boiling temperature； quality； impact；

10.7506/spkx1002-6630-201615007

TS251.8

A

1002-6630（2016）15-0039-06

2015-12-16

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2014BAD04B00）

魏健（1993—），男，碩士研究生，研究方向為農畜產品質量安全控制。E-mail：Weijianfood@163.com

王子榮（1963—），男，教授，博士，研究方向為動物生產與農畜產品質量安全控制。E-mail：wangzirong212@126.com

引文格式：