不必拼死吃河鲀

郭燕茹

多少年來，人們對河鲀總是又愛又恨，愛它的鮮美，卻又因它的劇毒而不敢靠近。我國古代就有“拼死吃河鲀”之說，古今中外因中河鲀之毒而死的“美食愛好者”不在少數(shù)。日本人尤愛河鲀，每年因吃河鲀而喪命的人數(shù)比例相對其他國家也較高。

河鲀看起來可愛呆萌，吃起來鮮美細嫩，卻可以在短短30分鐘內(nèi)致人死亡，為什么會有這么大的殺傷力？解禁后的河鲀?nèi)绾畏判氖秤茫?/p>

時隔26年終解禁

河鲀與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”，長江刀魚和鰣魚因為過度捕撈等原因已瀕臨滅絕，目前野生數(shù)量非常少。河鲀在中國、日本、朝鮮及其他東南亞各沿海均有分布。由于河鲀對生存環(huán)境的要求不高，因而養(yǎng)殖河鲀的產(chǎn)量也非常高。

河鲀具有較高的經(jīng)濟價值，其色澤潔白、肉質(zhì)細嫩、肉味鮮美，由于其獨到的鮮美味覺，被列為“長江三鮮”之首。

河鲀最初是野生捕撈，之后才慢慢發(fā)展為人工養(yǎng)殖，其中紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀在我國的養(yǎng)殖和食用范圍最廣。野生河鲀的毒性遠遠超過人工養(yǎng)殖河鲀，其營養(yǎng)價值和風(fēng)味也優(yōu)于人工養(yǎng)殖的河鲀。

近年來，隨著對河鲀毒素機理性研究的不斷深入、對其養(yǎng)殖環(huán)境的控制及加工處理方式的不斷完善，美味河鲀已并非遙不可及。尤其是今年9月5日，國家農(nóng)業(yè)部、國家食品藥品監(jiān)督管理總局等聯(lián)合簽發(fā)了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》，意味著部分河鲀可以正大光明地上餐桌了。我國沿海常見的河鲀魚有40余種，此次有條件放開的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過20余年經(jīng)驗積累的兩個品種，即紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。

河鲀?nèi)矶际菍?/p>

上海海洋大學(xué)陶寧萍教授帶領(lǐng)的研究團隊對河鲀的營養(yǎng)價值做了大量研究，結(jié)果表明：河鲀?nèi)饩哂懈叩鞍祝?6.5克/100克）、低脂肪（0.8克/100克）的特點，富含人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸類物質(zhì)等，尤其是牛磺酸含量較高。除了魚肉之外，河鲀魚皮中膠原蛋白的含量也相當(dāng)豐富，可作為優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白來源，也可制革、制膠;肝臟中含有豐富的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸，有助于防止動脈硬化和血栓形成;骨、鰭可制成魚粉，作飼料和肥料。雄河鲀魚的精巢組織中含有豐富的魚精蛋白、脫氧核糖核酸及鋅、硒等微量元素。魚精蛋白是抗肝素生物制劑，在心臟外科手術(shù)中作為常用藥，可防止血液體外凝固、助呼吸等，脫氧核糖核酸則有助于防止皮膚老化、抑制膽固醇增高、預(yù)防動脈硬化等。

河鲀的“鮮”從何而來

我國古代有“吃了河鲀，百味不鮮”之說，人們喜歡吃河鲀就是因為河鲀的鮮美，原因何在？

河鲀的鮮美是因肉中呈鮮的滋味物質(zhì)在起作用。陶寧萍教授團隊經(jīng)過大量分析研究發(fā)現(xiàn)，暗紋東方鲀的主要滋味物質(zhì)是天冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和鈉離子;而紅鰭東方鲀的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、精氨酸和鉀離子、磷酸根離子、氯離子，呈味游離氨基酸和無機離子含量的差異是不同養(yǎng)殖環(huán)境下河鲀魚肉滋味差異的主要原因，而風(fēng)味核苷酸對河鲀的鮮味影響也較大。

此外，河鲀的呈味物質(zhì)中還包括呈味肽，主要來自于蛋白質(zhì)合成和分解的中間產(chǎn)物。肽分子結(jié)構(gòu)較小，可能只是幾個氨基酸單元。目前在河鲀?nèi)庵幸呀?jīng)分離得到了幾種肽（如已經(jīng)分離鑒定出的河鲀八肽，由8個氨基酸單位組成），這是區(qū)別于其他水產(chǎn)品鮮味的主要呈味物質(zhì)。

河鲀到底有多毒

河鲀雖鮮，卻有劇毒！河鲀毒素（TTX）是一種劇毒生物堿，是毒性最強的非蛋白類神經(jīng)毒素之一，其毒力是氰化鈉的1 250倍。研究表明，0.05克河鲀毒素就可導(dǎo)致體重為10千克的狗中毒死亡。

河鲀毒素進入血液后能迅速使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹，毒量增大時將影響呼吸，嚴重時體溫和血壓下降，最后引起死亡。河鲀毒素一般性質(zhì)比較穩(wěn)定，短時間的蒸煮并不能減弱其毒性。但研究表明，河鲀毒素在高于120℃的溫度下不穩(wěn)定，溫度越高，穩(wěn)定性越差;野生暗紋東方鲀肝臟中的毒量很大，在150℃加熱4分鐘即可將毒素去盡。

關(guān)于河鲀毒素的產(chǎn)生，眾說紛紜，有些專家認為是細菌產(chǎn)生河鲀毒素，有些專家認為是河鲀自身合成毒素，還有些專家認為河鲀毒素是通過食物鏈而富集。

研究表明，人工養(yǎng)殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在飼料中添加有毒河鲀的肝臟，被喂養(yǎng)的河鲀體內(nèi)就會有毒素富集。陶寧萍教授指出，大多數(shù)學(xué)者認為河鲀體內(nèi)的河鲀毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結(jié)果。海洋中的有些生物也吃和河鲀同樣的食物，但它們的體內(nèi)并不含有河鲀毒素，因而推斷，河鲀體內(nèi)有特殊的保留河鲀毒素的機制。河鲀不僅存在個體差異，而且其體內(nèi)各組織中所含河鲀毒素的量也有很明顯的差異，一般卵巢和肝臟中的河鲀毒素含量最高，腸道次之，皮膚和肌肉中則微量或沒有。

河鲀對河鲀毒素具有免疫力是基因變異的結(jié)果，更是適者生存、長期自然選擇的結(jié)果。河鲀體內(nèi)細胞的構(gòu)造與其他生物不同，具有可以和河鲀毒素相結(jié)合的蛋白質(zhì)，使河鲀對體內(nèi)的河鲀毒素具有免疫力。

遺憾的是，目前還未找到特異性的藥物來解河鲀中毒，但有研究結(jié)果表明，用新鮮余甘果汁注射小鼠體內(nèi)，再注射河鲀毒素后，小鼠未死亡;對照組小鼠在125 秒左右死亡，說明新鮮余甘果汁中的超氧化物岐化酶（SOD）對河鲀毒素有一定的解毒效果。此外，利用河鲀毒素單克隆抗體和河鲀毒素多克隆抗體對河鲀毒素中毒有保護作用，此抗體有望成為人類河鲀毒素中毒的被動免疫保護途徑。

河鲀解禁并不意味可隨意購買

“河鲀魚禁止流入市場”的禁令從1990年開始到2016年終于廢除了。如前文所述，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀經(jīng)過專業(yè)的企業(yè)加工后，可以正大光明的上餐桌了。這是因為隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的毒素含量非常低，幾乎沒有，已經(jīng)達到可以食用的安全性。研究表明，淡水養(yǎng)殖配合特制的餌料，再結(jié)合一定的技術(shù)措施所養(yǎng)殖的暗紋東方鲀，各組織均可達到無毒要求。流通在市場的河鲀產(chǎn)品，其河鲀毒素的含量不得超過2.2毫克/千克（以鮮品計）。

河鲀解禁并不意味著消費者可以在市面上隨意購買生鮮河鲀。《通知》明確，擬放開生產(chǎn)經(jīng)營的品種僅局限于紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個品種，且必須是養(yǎng)殖，野生河鲀?nèi)圆辉试S流通銷售;河鲀養(yǎng)殖基地和加工企業(yè)實施備案制度，實行定點養(yǎng)殖和定點加工;只能允許加工后的冰鮮或凍品河鲀，并且需要獨立包裝和可追溯，活河鲀不允許銷售;存在較大毒性威脅的精巢（魚白）、肝臟等被禁止銷售。

與一般魚類和肉類相比，河鲀?nèi)饩哂懈叩鞍住⒌椭镜奶攸c，富含人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸類物質(zhì)等。

河鲀雖鮮，卻有劇毒！研究表明，0.05克河鲀毒素就可導(dǎo)致體重為10千克的狗中毒死亡。

人工養(yǎng)殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在飼料中添加有毒河鲀的肝臟，被喂養(yǎng)的河鲀體內(nèi)就會有毒素富集。陶寧萍教授指出，大多數(shù)學(xué)者認為河鲀體內(nèi)的河鲀毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結(jié)果。