話說鱖魚

陶觀武

鱖魚，形體側扁，尾鰭呈扇形，口大鱗細，體青黃色，有黑色斑點，骨細肉嫩鮮美，是上好的淡水魚類。

鱖魚的烹飪方法有很多種，其中酸甜可口的松鼠鱖魚是聞名的姑蘇美食。說起松鼠鱖魚，有一段趣聞軼事。

相傳，乾隆皇帝下江南到蘇州，信步走到“松鶴樓”菜館，適逢農歷正月初五，按吳門習俗，家家戶戶要設宴擺酒迎接趙公元帥，俗稱“接路頭”。“松鶴樓”店主也不例外，在樓上擺香案酒菜接路頭，除幾款菜肴外，有一尾鮮活蹦跳的鯉魚放在水缽中供奉。乾隆見后指名要食此魚，店主不同意，婉言謝絕。乾隆不允，非要食此魚不可。店主見這幾個北方人不尋常，為主的更是氣度不凡，想到前幾天聽說乾隆皇帝下江南微服私訪，遂不敢怠慢，即令廚師立刻拿去烹制，并對廚師說：“這幾個客人有來頭，會不會是皇帝來了，千萬要小心。”廚師聽說可能是皇帝來吃飯，更不敢怠慢，就千方百計從速度、造型、口味等方面下工夫，精心烹飪，在造型上以昂首翹尾作造型，口味方面則以酸甜為特色。不多時，一條色澤醬紅、昂首翹尾、外脆內嫩、酸甜可口的松鼠鯉魚上桌，乾隆食后大為贊賞。事后從官府流出消息，果真是乾隆皇帝到“松鶴樓”吃松鼠鯉魚。此后，松鼠鯉魚改用肉質更為鮮嫩、骨疏刺少的鱖魚，這一改進一步提高了此菜的質量。

從此，松鼠鱖魚就成為達官貴人、文人雅士來“松鶴樓”必食的菜肴。“松鼠鱖魚”名聲大振，流傳至今。現在各地飯店都能烹制出美味可口的松鼠鱖魚。在上海，也有用黃魚、鱸魚烹制成松鼠黃魚和松鼠鱸魚的。

松鼠鱖魚的烹飪方法比較講究。首先選料要以重量在700克左右的鮮活鱖魚為佳，配料有河蝦仁、筍丁、香菇丁、青豌豆及茄汁、糖、細鹽、醬油等。烹飪前先將鱖魚宰殺洗凈，齊胸鰭處斜切下魚頭，拍平，將魚身去骨，在魚肉上剞菱形刀，抹上紹酒、干淀粉，分兩次下油鍋炸熱，裝盤，掛上鹵汁即成。此時，鱖魚頭大口張開，肉似翎毛，尾部翹起，形似松鼠。“松鶴樓”的特級廚師曾帶“松鼠鱖魚”參加全國烹飪名師技術表演鑒定會，大獲成功，此菜已列入江蘇省表演菜肴之一。

“松鼠鱖魚”是姑蘇名菜，各地也有以鱖魚為原料烹制的特色菜肴，如安徽名菜臭鱖魚。腌制魚時，在魚身上撒一層薄鹽，利用這魚的溫度，使魚處于變質與不變質之間。略帶臭味的魚，加上蔥、料酒、醬油、白糖、蒜茸、干辣椒等調味料后，再放姜絲蒸，形成了獨特的風味。

上海的百年老店“燕云樓”酒家，也有一道非常著名的鱖魚菜肴——醋椒鱖魚。取600克左右的鱖魚，汆水后過油去腥;油鍋煸胡椒粉，加水后放入鱖魚，待魚熟湯呈乳白色，放入鹽、味精、醋、麻油，最后加香菜，出鍋裝盤，色澤乳白，咸鮮合一，酸辣可口，醒酒開胃，點擊率甚高。

對于鱖魚的家常做法，大多數人喜歡清蒸。鱖魚洗凈，從胸鰭處劃兩刀后置入盤內，放入蔥、姜、料酒，水沸之后，大火蒸8～10分鐘即可，原汁原味，咸鮮爽口。若用豉油蒸魚，味道也很鮮美。