海風(fēng)咸咸地吹

謝川

一直覺得江南的秋季是最愜意的季節(jié)，剛剛還是炎炎夏日，兩場臺風(fēng)過后，就是再也熱不起來的秋天了。但是夏也沒有那么快就褪去，江南的秋天是涼爽中帶著溫?zé)岬模幌癖狈剑蝗肭锞烷_始落葉，再沒幾天就是凜冽的冬天。

這點氣候上的不同，在吃食上也有體現(xiàn)。北方入秋沒多久，就可以開始儲存大白菜、芥菜，做各種腌菜，而江南，我們統(tǒng)稱腌菜為“冬腌菜”，顧名思義，就是冬天才腌制的。秋天，我們還不忙著腌菜，最愛腌制各種當(dāng)季海產(chǎn)品吃。

話說，夏末秋初的時候，是梭子蟹最便宜也是最肥美的時候。選臍厚活性好的母蟹，對著陽光看梭子蟹殼的兩角，隱隱透出紅光的就是好蟹，可以選來做咸熗蟹。咸熗蟹這個“熗”字我一直在琢磨是“熗”還是“槍”，后來想想，大概因為腌制時間不需要很久，所以用“熗”可能更適宜。咸熗蟹最難的大概就是挑蟹了，只要蟹買得好，腌制基本不會失敗，因為它就只需要水和鹽，無其他調(diào)味。我喜歡煮一下鹽水，一直加鹽幾乎到飽和溶液，也就是嘗到那個鹽水的味道已經(jīng)快發(fā)澀的感覺，就可以冷卻待用了。腌咸熗蟹唯一的關(guān)鍵可能就是梭子蟹千萬別洗刷，就直接捆了大鉗，放進(jìn)冷卻的鹽水即可。一般冰箱冷藏24小時可以開吃。蘸米醋加一點點姜絲，就是那種又鮮又咸，后味又帶著海鮮奇特的甘甜，極贊。

過了中秋，大閘蟹開始爬上飯桌，我信奉李漁的《閑情偶寄》為食蟹寶典，清蒸為至味，所以大個的湖蟹當(dāng)然清蒸，小個的湖蟹（100克以下的蟹）就做醉蟹咯。類似李漁糟蟹的做法，醉蟹需要黃酒和醬油。有些人喜歡白酒醉蟹，我喜歡黃酒，而且是黃酒中的花雕，取其溫和酒性，不會像白酒一樣刺鼻而奪了大閘蟹的香味；也取其甘甜的口感，比加飯酒少一點澀味。

醉蟹公母均可，母蟹有硬硬的黃，公蟹有糯糯的膏，各有長處，所以一般醉蟹我兩者各買一半。洗蟹的同時，開鍋煮鹽水，再加入足夠多的醬油（生抽、老抽各半）、花椒、大料、生姜、蠔油、白糖，喜歡辣味的可以放點干辣椒，冷卻后加入花雕。大閘蟹洗干凈，略用篩子晾干水分后，先將純花雕倒在即將醉蟹用的可以密閉的容器中，約2厘米的高度，再放入大閘蟹浸15分鐘，讓蟹醉暈，然后倒入冷卻的醬油水，沒過大閘蟹，入冰箱冷藏，5天之后才可以吃。中間最好翻動一次，把頂和底的蟹換個個兒，這樣保證咸味比較均勻。

秋天也是血蚶最肥美的日子。血蚶我最愛的也是生醉的做法：開水中加蔥結(jié)、生姜、黃酒，煮開后，下血蚶略汆10秒鐘（實際上開水略燙一燙是最鮮美的，只不過怕不夠衛(wèi)生，那就燒開吧），馬上撈出鍋，邊上要事先準(zhǔn)備好濃醬油、大量蔥花、大量花椒、黃酒、少量蝦油露或者魚露，也可以選擇性地加白醋泡椒，按照自己口味自由變化；趁熱把血蚶浸入這個調(diào)料中拌均勻，冷藏小半天就可以開吃。同樣的做法，醉香螺、蟶子都是可以的。香螺因為殼厚肉緊，需要延長腌制時間，吃的時候倒出一點湯汁，調(diào)入芥末再吃，味道會更升一級。