揚(yáng)州老鵝，市井滋味

嚴(yán)明

中唐詩(shī)人徐凝有詩(shī)句“天下三分明月夜，二分無(wú)賴是揚(yáng)州”，雖然很想一睹揚(yáng)州二十四橋明月夜的美景，然而天不遂人愿，連日的瓢潑大雨，明月是看不到了，但揚(yáng)州的美食卻不可再錯(cuò)過(guò)。在眾多的淮揚(yáng)美食中，不可或缺的便是揚(yáng)州的鹽水鵝，俗稱(chēng)“老鵝”。

雖說(shuō)老鵝四季都有，然而秋季里的鵝最是滋養(yǎng)，因鵝肉具有養(yǎng)胃、止渴、補(bǔ)氣等功效，還能解五臟之熱，故可以解秋燥之邪。淮揚(yáng)菜有著2 000多年的歷史，而揚(yáng)州老鵝是淮揚(yáng)菜里一道不可不提的名菜，傳說(shuō)康熙和乾隆下江南到揚(yáng)州時(shí)，當(dāng)?shù)氐墓賳T用老鵝招待，受到了兩代皇帝的贊譽(yù)，于是揚(yáng)州老鵝很快便名揚(yáng)天下。

揚(yáng)州老鵝名聲在外也在內(nèi)，可以說(shuō)與瘦西湖齊名，到揚(yáng)州除了必去瘦西湖，也必吃老鵝，否則就不算是到過(guò)揚(yáng)州。揚(yáng)州老鵝也是揚(yáng)州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鮮美味，無(wú)論是家有來(lái)客還是酒樓招待，都要上街挑選一些帶去，與親友共享。

上等的揚(yáng)州老鵝需形整似活，肉質(zhì)飽滿而緊密，皮薄而肉厚，色澤需金黃油亮，口感需肥而不膩、嫩而不松、咸中帶甜、甜中帶鮮，食后回味無(wú)窮，齒頰留香，欲罷不能。學(xué)揚(yáng)州人吃老鵝，定要選帶著皮的鵝肉，夾起一塊鵝肉，要先過(guò)一下鹵汁，鵝肉得在鹵汁中來(lái)回翻個(gè)個(gè)兒，方能推入嘴中，一口咬下，咸鮮帶甜的美味在口中散開(kāi)，鵝皮的爽滑和鵝肉的鮮嫩在口中交相輝映，百嚼不厭，再酌一口桂花米酒，賞著窗外的美景，心情舒爽而愉悅，幸福感從心底油然而生。

鹵汁是老鵝的靈魂，老鵝好不好吃，除了鵝肉的品質(zhì)外，重點(diǎn)便在鹵汁了，據(jù)說(shuō)每家所用的陳年老鹵都是獨(dú)家秘制配方，除了通常所用的天然植物香料和滋補(bǔ)中藥外，每一家都會(huì)添加幾味獨(dú)特的中藥材，以增強(qiáng)自家的特色。正因?yàn)檫@中藥材，讓揚(yáng)州老鵝變得更加滋補(bǔ)。正宗的揚(yáng)州老鵝通常得要配兩種鹵，一種是清湯鹵汁，另一種是鵝油鹵汁。清湯鹵汁是由很多香料、中藥材及鵝肉、雞肉煮出來(lái)的，幾乎沒(méi)有放鹽，而鵝油鹵汁卻是咸得很，吃客得根據(jù)自己的喜好將兩種鹵汁調(diào)配在一起，澆于鵝肉上，方得一盤(pán)佳肴。

雖然各家的鵝品種不同，但必須選用半年以上的老鵝才是正宗，鹵制的時(shí)候還需要放幾只閹割的公雞，而且水溫必須控制在85℃左右，一系列的細(xì)節(jié)和標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)了揚(yáng)州美食的精致。揚(yáng)州質(zhì)監(jiān)局甚至為此制定了《揚(yáng)州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》，從鵝肉到配料都做了嚴(yán)格的規(guī)定。

老鵝攤頭遍布揚(yáng)州，但揚(yáng)州人對(duì)老鵝很是挑剔，每個(gè)揚(yáng)州百姓都會(huì)對(duì)每家攤頭評(píng)頭論足一番：甲家肉老、乙家不新鮮、丙家味不夠、丁家味太咸……對(duì)于不好吃的老鵝攤，揚(yáng)州人總能找出些由頭，而好吃的攤頭總是排著長(zhǎng)隊(duì)。那些熱門(mén)的攤頭攤主通常一賣(mài)就是三四十年，還將手藝傳給下一代。