烏鎮三珍齋醬鴨

孔明珠

不同于雞肉性熱，鴨肉性偏涼，可滋陰清熱、健脾益胃、利水消腫。11月正是鴨子肥美的季節，草鴨們在野地里、河灘邊自由嬉戲，吃飽喝足，活躍了整整一個夏季加初秋，也該收心為人民服務了。

過去只有草鴨，南京鴨出名地好吃，據說大多產于安徽蕪湖，出生個把月便由鴨販子帶著，由牧鴨犬趕著，一站站地往南京趕。這一路上小鴨子馬拉松般地跑，吃河塘里的泥鰍、蝦子，洗澡、打盹兒，緊趕慢跑長大，于是肉變得鮮活。這種鴨的長征現如今已成神話傳說，即便說是“草鴨”也是圈養，買到當年新草鴨，用來做醬鴨便是第一選擇，隔年的，肚子里有蛋的就只能燉老鴨湯了。

我們家不愛吃熟食店里的醬鴨，怕人家昨天沒賣完今天繼續賣，不新鮮，有活殺的好鴨子便自己做醬鴨。我自小有一手做麻油鴨的功夫來源于父親，是他口頭傳授給我的。1980年代我到他的出生地浙江烏鎮去開筆會，才知道父親常常念叨的“三珍齋”在孔家花園所在地東柵，是個百年老店，那時候“三珍齋”店面很古舊，有點魯迅先生筆下紹興孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道。當時東柵也沒有像樣的飯店，“三珍齋”算是最體面的，筆會安排那里吃飯。冷盤中醬鴨顏色很深，味道比較咸，鴨肉緊致，嚼起來又香又鮮。

我自小就會做的麻油鴨就是在烏鎮醬鴨的基礎上，再添加麻油提香的。做法如下：鴨子活殺，去毛洗凈，平放入鐵鍋，加水淹沒，大火燒滾后去浮沫，加姜塊、蔥結、料酒，改中火煮至用筷子能戳入鴨肉；鴨湯如果太多倒出一點，放茴香、桂皮，倒入老抽上色，略紅以后，加糖，湯色變濃稠，用勺子不斷往鴨子身上澆，正面、反面、肚內都要顧及；等到鴨皮呈醬紅色，濃汁接近收干，關火；倒入兩調羹左右小車麻油，再澆上鴨身。麻油不能燒熱，否則就不香了。

茴香、桂皮去腥芬芳，醬糖入味漸入佳境，澆麻油則是讓鴨子境界上一個層次，升華到輝煌，綻放光芒。待鴨子漸涼便可斬塊裝盤，用一個大的白色腰型瓷盤，滿滿當當裝成半圓型，麻油的香味一圈圈螺旋似地升空，深醬色透過顫動的鴨皮滲入肌理精細的鴨肉，尚未開動已是滿口生津。

說實話，麻油鴨雖然好吃，做一次真是麻煩得很。烏鎮醬鴨好吃，近年來我常去，臨走帶一只熟醬鴨走，到家就能吃，非常滿意。有一次52幢穆穆送給我一只“三珍齋”新鮮出品的大醬鴨，我一看是“三珍齋”出品，感覺太親切了。1980年代時，“三珍齋”醬鴨做得比較咸，醬汁收得干，屬于可以存放很多天的冷菜。而現在，人們的口味偏淡，食物追求新鮮，烏鎮醬鴨順應現代人需求，做了改進，醬鴨燒制入味，帶點甜味，鴨肉中含著鮮湯，非常好吃。“三珍齋醬鴨”新鮮制好可以冷藏兩三天，而真空包裝的保質期長，可滿足不同人的需要。

“三珍齋”這個百年老店歷經年代變遷，一方面注重保護好品牌的美譽度，另一方面追求創新。穆穆說，老廠長年紀已經很大了，但是他堅持做良心企業，把牢質量關。每當中國傳統節日，“三珍齋”產品總是賣得特別好，一車車的貨物連夜裝車運送，仿佛看到千萬只烏鎮醬鴨奔走在祖國大地，為滿足老百姓的口福，帶給人們節日歡樂，鴨鴨們前仆后繼著呢！