水果入菜

唐仁承

水果入菜，在江南一帶并不多見(jiàn)，最出名的恐怕就是一款菠蘿咕咾肉了，那甜甜酸酸的菠蘿、外脆里嫩的咕咾肉，相配之后口感上佳，好受歡迎。

而在香港就不同了，水果入菜是平常事，樣式太多，見(jiàn)怪不怪。檸檬、甜橙、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、草莓、蘋(píng)果、黃桃、洋桃、奇異果、山竹、石榴，甚至榴蓮、藍(lán)莓、無(wú)花果、西瓜也都能入菜。似乎只要廚師愿意，在他們的巧思和妙手之下，各種水果都可以變出新鮮的菜式來(lái)，并且色香味形俱全。

上海很少見(jiàn)到奇異果配菜的，在香港卻尋常得很，如奇異果龍脷卷、奇異果明蝦排、奇異果牛排、奇異果虎蝦木瓜沙律等，菜式很多。不過(guò)，這奇異果以新鮮果肉居多，作為一種搭配，可清搭，也可混搭，因未經(jīng)過(guò)熱加工，可以保持原有口味和營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)，真正稱(chēng)得上水果菜的，那水果并不是一種點(diǎn)綴，而是與其他食材融為一體，形成一種新的菜式，這就很考驗(yàn)廚師的功夫了。

經(jīng)典的菜式有“哈密瓜杞子炒雞球”，將哈密瓜肉挖成一個(gè)個(gè)小球，然后與雞塊、枸杞炒在一起，色美味甜。還有“龍牙鱖魚(yú)卷”，龍牙就是香蕉，廚師巧妙地把整條鱖魚(yú)去骨起肉，用魚(yú)片卷著香蕉肉和西芹油炸，裝盤(pán)時(shí)再在表面撒上彩色巧克力碎，色彩繽紛，入口品嘗時(shí)，香蕉的黏、西芹的爽、魚(yú)片的鮮和巧克力的甜交織在一起，口感好特別。

水果菜幾乎都有“清而爽”的風(fēng)味特性，無(wú)論是酸，是甜，還是鮮嫩或是滑糯，無(wú)一例外地清新、爽口。有一款“西瓜榆耳炒帶子”，是先把榆耳和帶子炒好，然后加入西瓜肉兜炒，讓西瓜汁滲入榆耳中，品嘗時(shí)的口感非常甜爽。還有一款 “龍眼夏果炒鮮蝦片”，絕妙之處是在龍眼去核后加入夏威夷果仁，果仁的咸脆和龍眼肉的甜軟形成強(qiáng)烈反差，口感奇特，而美味的鮮蝦片反而成了大配角，口味也是鮮爽得很。

水果菜還有一種討巧的形式，就是就地取材，把整個(gè)水果做成盛放菜品的容器。這時(shí)候，水果的外形還在，是完整的，而它的濃郁香味和富含養(yǎng)分的汁水已滲入到菜品之中。最典型的恐怕就是菠蘿海鮮飯和酥皮椰子海鮮湯，現(xiàn)在上海有些餐館也能見(jiàn)到這些菜式，不算稀奇了，可是，你是否知道還有將蘋(píng)果作為盛器的？這蘋(píng)果當(dāng)然要挑個(gè)大肉厚的，把芯和肉挖去之后，就可以做成“紅粉菲菲”，名字好美，里面盛的是熱炒，而食材的主角就是蘋(píng)果肉，還有蘆芛、甜椒和雞丁，吃口相當(dāng)清爽，一點(diǎn)也不肥膩。另有一款“蘋(píng)果翅”，以挖空的蘋(píng)果盛魚(yú)翅，還配有蝦粒、斑球粒。那魚(yú)翅是用杏仁汁燉過(guò)的，又用蘋(píng)果盛放，果味滲進(jìn)翅內(nèi)，相當(dāng)香甜爽口。

有人認(rèn)為，水果入菜，營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失很多，其實(shí)只要烹飪得當(dāng)，水果菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好地被保留。需要注意的是，水果切開(kāi)后應(yīng)當(dāng)現(xiàn)做、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，不宜放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)發(fā)生氧化，變色、變質(zhì)。

我曾尋思，為何粵港地區(qū)會(huì)有這么多水果入菜，并且花樣萬(wàn)千？恐怕不外乎這三條理由：一是水果品類(lèi)多，產(chǎn)量高，遍地水果，便于就地取材;二是水果當(dāng)餐早已成為習(xí)俗，幾根香蕉下肚，就可充饑一時(shí)，真是果餐難分;三是廚師們求新求變，豐富了菜式。也許這可以解答：水果入菜風(fēng)味佳，嶺南更比江南盛。