閑說英國紅茶

吉洺萩

行走茶路15年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現為中國國際茶文化研究會會員、中國（上海）陶瓷藝術家協會副秘書長、世界茶聯合會、日本綠茶協會法人會員、上海交通電臺訪談類特邀嘉賓。

克里斯（Chris）是我14年前在做茶文化推廣時認識的英國老師，為英國做了大半輩子的茶葉拼配研究。10年前認識時他已經66歲，與我算是忘年交。如小伙般壯實的老爺子腰板筆挺，一周還堅持去賽一次馬。我問他保持年輕的秘訣，他說了三樣：紅酒、紅茶和女人。或許中國男人都想說克里斯道出了男人們的心聲，不過他說的女人可是他親愛的夫人和女兒。

克里斯來中國時，我曾經陪他一路從上海到北京，也一路有幸與這位英國紳士聊聊茶的故事。

婦孺皆知，茶的故鄉在中國，英國從17世紀中期開始從中國進口茶葉，數量不多，但是到19世紀，他們對茶葉的需求已經到了難以控制的地步，以至于只能用鴉片來平衡白銀的進出。后來，為了滿足對茶葉更多的需求，英國人便開始在自己的殖民地印度自行種茶，后來慢慢延伸到尼泊爾、斯里蘭卡。

克里斯做了大半輩子的茶葉拼配，卻從未來過中國，我實在是覺得好奇，中國人喝茶的歷史實在太久了，悠久得讓人覺得世界上做茶的人不到中國是一件不可思議的事情。事實上，不算從小喝茶的家史，從正式改版接手一本茶的專業雜志開始，我混跡茶海已經整整15年了，發現以茶延伸出來的詩意只是讓小部分人群悠然自得，作為茶的故鄉，茶葉的鼻祖，仍有大量的中國人群對茶完全無緣。然而，英國從中國引進茶葉才300多年，卻已經逐步形成了一種普及的英國下午茶文化的生活方式。

我想說的是，中國有大部分消費者分不清的茶種類，還有繁多的制作方式，更有眾多的茶葉名字和品牌。但是在英國，人們所說的茶即為單純的一種——紅茶。英國菜系并不是很有名，但是英國人對于如何喝好這一壺紅茶確實是下了一番功夫的。

我把中國的茶稱為“（原產）地茶”，而把英國人所推崇的早餐茶、下午茶、伯爵茶等稱為“拼配茶”。英國的紅茶原料基本都來自印度、斯里蘭卡、尼泊爾，然后根據自己的口味將這些茶拼配一下，形成了穩定風格的英國紅茶系列。其以標準為原則，生產出品質統一的品牌紅茶。而對于其沖泡的講究，牽涉到其水、其壺、其擺設、其糕點，中間的學問不亞于中國的茶道。出產紳士、淑女的英國，一杯紅茶真是幫了大忙。

克里斯說，在英國隨處可見花園中的喝茶之地，更有英國女性將“如何喝好一杯紅茶”為選題，以此來培養小輩們良好的教養和相處的禮節，而這一習慣已與茶同生幾百年。中國的茶出口到了英國，而英國卻留下了茶的靈魂，并演變成了其穩定的飲茶文化。

這個鮮活的飲茶文化符號緣起于宮廷皇室，是在擁有大把奢侈時間里的情懷爛漫，是在奢華的空間，用美味的糕點佐茶，可以閑聊可以跳舞，于是“Tea Garden and Tea Dance”便成了英國下午茶的文化符號。雅致的物質環境與社交功能看似比茶滋味本身來得更為重要。但是有一點，正規的英國下午茶所用茶必須是紅茶，而且不能是茶包，至于先加奶好喝（milk in first）還是后加奶好喝（milk in after）則形成了兩派陣營，并且為此爭論了100多年。

這個問題我和克里斯先生當年也討論過，我自己也儼然像個專家似的做過多次實驗，最終還是傾向于將熱茶注入牛奶中，牛奶的溫度慢慢升高，兩者逐漸融合，紅茶的苦澀味在牛奶的包裹中變得比較柔和。

現在去我國香港或者英國喝茶，他們有各種品牌的早餐茶、下午茶、格雷伯爵茶，而這些茶的核心就是拼配技術。記得當年克里斯先生家族制作的茶品是用印度、斯里蘭卡和肯尼亞的原料茶拼配而成的，所制作而成的早餐茶口味比較清新淡雅，而下午茶相對會較濃郁些。當年不斷學習品飲這些茶品，至今我大腦里依然深藏著這些記憶中的味道。后來去印度、斯里蘭卡以及尼泊爾，在當地喝過他們不同山頭和海拔的單品茶，總是覺得在口感上欠缺了英國紅茶因拼配后而生成的獨特滋味。

如果要組織一場英國下午茶會，除了選擇好紅茶外，還要選擇器皿、布置環境、制作糕點，是一個龐大的系統工程，所有的呈現都體現了茶會組織者的各種才能，尤其是審美和品味。

正式的下午茶儀式，一般是在下午的2～4點間，點心有三明治、司康餅、凝乳奶油、果醬，還有一些水果等。

茶，儼然已經成為英國人的一種生活方式，在英國常有人說：“Nothing is better than a nice cup of tea”（沒有什么比一杯暖暖的好茶更美好了）。