跟著大廚逛菜場(chǎng)自己動(dòng)手，好吃不“藍(lán)瘦”

青玉

和許多網(wǎng)絡(luò)流行語一樣，似乎一夜之間，“香菇藍(lán)瘦”便成了風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的熱詞。或許是方言的諧音讓人忍俊不禁，或許是道出了許多人的內(nèi)心感受。同樣，做菜有時(shí)也需要些創(chuàng)意，再加一點(diǎn)點(diǎn)戲謔。這次跟著李強(qiáng)大廚來到位于上海大世界附近的八仙寧海菜市場(chǎng)挑選食材，看看他會(huì)教我們做哪些好吃到“香菇”的佳肴。

地址：上海市黃浦區(qū)永壽路35號(hào)

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

方太私廚會(huì)特約大廚

2015年度新銳名廚

1.番茄 5元/500克 花費(fèi)6.7元

現(xiàn)在番茄雖然一年四季都有供應(yīng)，但大棚里出來的滋味總是差強(qiáng)人意。李強(qiáng)在菜場(chǎng)見到來自海南的番茄，外表沒有一般的番茄紅艷，表面起沙，但這樣的番茄風(fēng)味濃郁。

2.青口貝 10元/500克 花費(fèi)15元

青口貝又稱“貽貝”、“海虹”，干制品稱“淡菜”。市面上常見的有來自新西蘭的熟凍青口貝，李強(qiáng)在這個(gè)菜場(chǎng)看到鮮活的青口貝，喜出望外。挑選時(shí)湊近聞一聞是否有不良?xì)馕叮俚嘁坏喾至浚指谐恋娜赓|(zhì)較肥厚。

3.杏鮑菇 5.0元/500克 花費(fèi)4元

杏鮑菇因具有類似杏仁的香味和鮑魚的口感而得名。挑選時(shí)可以聞一下是否有獨(dú)特的香味，輕輕捏一下看是否比較鮮嫩。

4.腱子肉 27元/500克 花費(fèi)24元

大家都知道牛有腱子肉，其實(shí)豬也有腱子肉，豬肉上帶一些筋的腱子肉比較有嚼勁。

5.西蘭花 6元/500克 花費(fèi)6.4元

新鮮的西蘭花表面非常緊致，如果表面的小花苞已展開變黃就說明不新鮮了。

6.皮蛋 12元/6枚

挑選皮蛋應(yīng)選擇外殼沒有黑斑和裂紋的。根據(jù)現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)，所有皮蛋都應(yīng)采用無鉛工藝，消費(fèi)者可放心食用。

（以上價(jià)格僅供參考）

菠菜青口燴番茄

番茄蒂朝下，在上部打十字花刀，底部連蒂一起切掉;切面朝上，用刀沿內(nèi)壁劃一圈，再用勺子將中間的肉挖去，留下約半厘米厚的外殼;挖出的番茄肉切丁，備用;開水中放鹽，放入挖空的番茄，整個(gè)燙一下后撈出，沿著十字刀痕就能輕松撕去表皮;開水中放姜片，放入青口貝，煮至貝殼稍開口即可撈出，將貝殼中的肉取出，去除黏連的海藻等雜物，備用;油鍋中下姜片、青口、番茄丁，稍煸炒，再加豬骨湯、糖、鹽調(diào)味，加蓋煮2分鐘;撈出青口，放入菠菜，煮熟;鍋中放入挖空的番茄燜煮片刻后取出;將菠菜填入挖空的番茄，放上青口，淋上剩余的湯汁即可。

秋天是海鮮最肥美的季節(jié)，它們盡全力在體內(nèi)儲(chǔ)存各種養(yǎng)分準(zhǔn)備過冬。這道菜搭配豬骨湯正應(yīng)了李強(qiáng)大廚一貫的“海陸結(jié)合”理念，讓鮮味更上一個(gè)層次。

秘籍

美極杏鮑菇

杏鮑菇切成約半厘米厚的片，備用;美極鮮醬油、老抽、水、糖、淀粉調(diào)成醬汁，備用;油鍋中放入杏鮑菇片，煎至表面金黃，倒入醬汁，撒入蔥花，翻炒幾下即可。

杏鮑菇原本淡雅的風(fēng)味經(jīng)高溫煎炙之后散發(fā)出濃郁的香味，引得我們口水漣漣，加上美極鮮醬油獨(dú)特的風(fēng)味，讓這道菜更加難以抗拒。

香菇瘦肉炒西蘭花

腱子肉切薄片，與鹽、糖、生抽、料酒、淀粉拌勻，腌漬片刻;鮮香菇去蒂，打花刀，備用;油鍋中放香菇和鹽，煎出香味后盛出備用;鍋中下肉片、姜片，煸炒幾下，加入西蘭花、糖、鹽，加蓋燜片刻，放入香菇，再加蓋燜片刻，稍勾芡即可。

幾樣簡(jiǎn)單的食材搭配出近來流行的網(wǎng)絡(luò)熱詞“香菇藍(lán)瘦”，讓這道菜不僅好吃而且時(shí)尚。

皮蛋瘦肉粥

取長(zhǎng)粒秈米和圓粒粳米各1大勺，淘洗后加少許食用油拌勻，放入冰箱冷凍室凍一晚;生菜切絲，備用;腱子肉切薄片，皮蛋切丁，與姜絲、糖、廣東米酒、胡椒粉、麻油一起拌勻，腌漬片刻;開水中放入凍好的大米，大火煮開后小火煮15分鐘;加入腌漬好的肉片和皮蛋，再放入生菜絲、蔥花、胡椒粉、少許生抽，煮至肉片熟即可。

一碗濃稠的好粥一般要耐心煮上一兩個(gè)小時(shí)，所以不少人把煮粥叫“熬粥”，而大米經(jīng)過李強(qiáng)大廚冷凍的技巧之后，只要15分鐘就能做出同樣的效果。此外，煮粥用的大米也很有講究，一般長(zhǎng)粒秈米香味較濃但不黏稠，而短粒粳米較黏稠，但香味較淡，如果兩者搭配便能煮出既香濃又黏稠的好粥了。