保健型藍莓山藥果粒果凍的研制

張 青，齊美園，姚 坤，陳 晨，劉平平，蘇美玲，趙茂臻，姜瞻梅

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

保健型藍莓山藥果粒果凍的研制

張 青，齊美園，姚 坤，陳 晨，劉平平，蘇美玲，趙茂臻，*姜瞻梅

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

以藍莓和山藥為主要原料制作保健型藍莓山藥果粒果凍，以凝膠硬度和感官評價為指標，研究藍莓汁和山藥汁配比、蔗糖添加量、藍莓果粒添加量、復合膠粉添加量對果凍品質的影響。通過正交試驗設計，確定了保健型藍莓山藥果粒果凍的工藝最佳參數為藍莓山藥混合果汁添加量30%，藍莓汁與山藥汁的配比3∶1（V/V），蔗糖添加量8%，藍莓果粒添加量17%，復合膠粉添加量1.2%（卡拉膠0.9%，魔芋粉0.3%）。在此工藝條件下制備的果凍結構均勻、細膩光滑、酸甜可口，具有獨特的藍莓山藥風味。

藍莓；山藥；果粒；果凍；硬度

藍莓是杜鵑花目杜鵑花科越橘屬植物，起源于北美，屬多年生灌木小漿果果樹［1］。藍莓富含蛋白質、維生素、鈣、鐵、鋅等營養成分，含有全部必需氨基酸和許多功能因子［2］，具有增強免疫力、提高腦力、強壯骨骼、抗壓力、抗氧化、抗發炎等功效，對癌癥、糖尿病、高血脂、高血壓、神經退化、肥胖、骨質疏松等與老化有關的慢性病有益處。目前，主要應用于食品、醫藥、化妝品生產中［3］。

山藥是百合目薯蕷科薯蕷屬，多年生纏繞草質藤本植物，含有黏性多糖、皂苷、尿囊素、糖蛋白、類黃酮、膽堿、膽甾醇、麥角甾醇等多種保健成分，具有較高的營養價值和降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突變、抗腫瘤、調節腸胃、提高免疫等功效［4］。目前，主要應用于食品、藥品、飼料生產中［5］。

隨著經濟的發展、人民生活水平的提高，高品質、天然健康的果凍產品份額逐漸增大，果凍行業正朝著營養、方便、健康的方向發展［6］。但目前市售的果凍主要由水、甜味劑、增稠劑等調配而成，營養價值較低［7］，并且市場上營養健康的果凍種類較少，現已有胡國華等人［8］研制的百合果凍、Meenakshisundaram Selvamuthukumaran等人研制［9］的沙棘混合水果果凍、余小領等人［10］研制的西瓜消暑保健果凍和潘俊麗等人［11］研制的薏米果凍等一系列新型健康果凍的出現，但含有果粒的功能性保健果凍卻未見報道。藍莓和山藥是極好的保健食品，具有提高免疫力、提高腦力等功效。基于藍莓和山藥的保健特性，本研究以藍莓和山藥為原料，將藍莓、山藥榨汁按一定比例調配，加入天然藍莓果粒和食用膠，不添加任何防腐劑、人工色素和香精等，產品具有獨特的口感風味和健康營養價值，也具有一定的保健功能，符合果凍未來的發展趨勢，擁有廣闊的發展前景和巨大的市場價值。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮藍莓、山藥、黃原膠、卡拉膠、魔芋粉、蔗糖。

1.2 設備

打漿機，山東曲阜市泰豐機械設備有限公司產品；奔騰牌電磁爐，廣東奔騰電器實業有限公司產品；AL-104型精密電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產品；101-3AB型電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產品。

1.3 工藝流程

①藍莓→挑選→清洗→糖漬→烘干→藍莓果粒；

②藍莓→挑選→清洗→打漿→過濾→藍莓汁；

③山藥→挑選→去皮→清洗→打漿→煮漿→過濾→山藥汁；

④蔗糖、卡拉膠；

①+②+③+④→混合→加熱→灌裝→冷卻→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 藍莓汁提取

挑選優質的藍莓，經過清洗、去梗、打漿后，于4℃條件下冷藏。

1.4.2 山藥汁提取

將山藥放入打漿機中，加入60℃的水進行打漿，用紗布趁熱過濾，取上清液進行煮漿，煮漿溫度維持在95℃以上，時間為5 min，得到山藥汁，于4℃條件下冷藏。

1.4.3 藍莓果粒預處理

清洗藍莓果粒，將果粒放入質量分數為25%的蔗糖水中，再放在45℃烘箱中腌制3 h使其成型。

1.4.4 混合

將黃原膠、卡拉膠、魔芋粉與蔗糖混合，均勻加入65℃的混合果汁中，邊加邊攪拌，煮膠10 min，使膠完全溶解。

1.4.5 滅菌

采用巴氏滅菌，滅菌溫度為65℃，時間保持30 min。

1.5 感官評價標準

果凍的感官評定由10位評定員進行，評定員在評定前要保持口腔清潔，采用滿分100分制，其中色澤、風味、組織結構、口感滿分的分數為20分，20分，30分，30分。

藍莓山藥果粒果凍的感官評定標準見表1。

表1 藍莓山藥果粒果凍的感官評定標準

1.6 果凍質構特點分析

利用質構儀進行果凍質構分析，采用P/0.5型探頭，下壓距離10 mm，測前速度1 mm/s，檢測速度5 mm/s，測后速度5 mm/s，檢測時間5 s，激發力5.0 g，記錄果凍硬度（g），取3次測量的平均值。

1.7 數理統計分析方法

每個試驗均重復3次，結果表示為平均值±標準差的形式。數據統計分析采用SPSS 17.0軟件進行分析（p＜0.05認為差異顯著）。

1.8 試驗設計

1.8.1 單因素試驗

分別對藍莓汁和山藥汁配比、蔗糖添加量、藍莓果粒添加量、復合膠粉添加量進行單因素試驗，每組選取7個水平，對結果進行感官評價和質構分析，并與市售果凍進行對比。

1.8.2 配方正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，為進一步確定藍莓山藥果粒果凍的最佳配方，考慮各影響因子之間的交互作用，以感官評價得分為主要指標，對藍莓汁和山藥汁配比、蔗糖添加量、藍莓果粒添加量、復合膠粉添加量這4個因素和1個空白組，按L16（45）設計正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 藍莓汁和山藥汁配比對果凍品質的影響

在藍莓和山藥混合果汁添加量為30%，卡拉膠添加量為1.5%，蔗糖添加量為7%，藍莓果粒添加量為15%的條件下，研究藍莓汁和山藥汁配比分別為1∶4，1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1時對果凍品質的影響，對制得的果凍進行質構分析（以硬度為主要指標，下同）和感官評價，并與市售果凍的硬度進行比較。

藍莓汁和山藥汁配比對硬度的影響見圖1，藍莓汁和山藥汁配比對果凍品質的影響見表3。

圖1 藍莓汁和山藥汁配比對硬度的影響

表3 藍莓汁和山藥汁配比對果凍品質的影響

由圖1可知，當藍莓汁∶山藥汁≤1∶1時，隨著比例的增大，果凍硬度呈上升趨勢；在2∶1時，硬度達到最大，且與市售果凍最為接近，組織狀態柔軟均勻，口感滑爽；當藍莓汁∶山藥汁≥2∶1時，果凍硬度呈下降趨勢。

由表3可知，當藍莓汁∶山藥汁≤1∶3時，產品的山藥風味不足；藍莓汁∶山藥汁≥1∶1時，產品的藍莓風味不足；當藍莓汁∶山藥汁=2∶1時，產品感官評價分數最高，口感最佳。

綜合圖1和表3的結果可知，藍莓汁和山藥汁的最佳配比為2∶1。

2.2 蔗糖添加量對果凍品質的影響

在藍莓和山藥混合果汁添加量30%，藍莓汁和山藥汁配比2∶1，卡拉膠添加量1.5%，藍莓果粒添加量15%的條件下，研究蔗糖添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%時對果凍品質的影響。對制得的果凍進行質構分析和感官評價，并與市售果凍的硬度比較。

蔗糖添加量對硬度的影響見圖2，蔗糖添加量對果凍品質的影響見表4。

圖2 蔗糖添加量對硬度的影響

表4 蔗糖添加量對果凍品質的影響

由圖2可知，當蔗糖添加量≤6%時，隨著蔗糖添加量的增加，果凍硬度呈上升趨勢；在6%時，硬度達到最大；當蔗糖添加量≥7%時，果凍硬度呈下降趨勢；在蔗糖添加量為7%時，與市售果凍最為接近，組織狀態柔軟均勻，口感滑爽。

由表4可知，當蔗糖添加量≤5%時，甜味偏淡；在蔗糖添加量為6%時，產品感官評分最高，甜度適宜；當蔗糖添加量≥7%時，則甜味過重，均與酸味不夠協調。

綜合圖2和表4的結果可知，蔗糖最佳添加量為6%。

2.3 藍莓果粒添加量對果凍品質的影響

在藍莓和山藥混合果汁添加量30%，藍莓汁和山藥汁配比2∶1，卡拉膠添加量1.5%，蔗糖添加量6%的條件下，研究藍莓果粒添加量分別為15%，16%，17%，18%，19%，20%，21%時對果凍品質的影響。對制得的果凍進行質構分析和感官評價，并與市售果凍的硬度比較。

藍莓果粒添加量對硬度的影響見圖3，藍莓果粒添加量對果凍品質的影響見表5。

圖3 藍莓果粒添加量對硬度的影響

表5 藍莓果粒添加量對果凍品質的影響

由圖3可知，當藍莓果粒添加量≤17%時，隨著藍莓果粒添加量的增加，果凍硬度呈上升趨勢；在17%時，硬度達到最大；當藍莓果粒添加量≥18%時，果凍硬度呈下降趨勢；在藍莓果粒添加量為17%時，與市售果凍最為接近，組織狀態柔軟均勻，口感滑爽。

由表5可知，當藍莓果粒添加量為15%時，藍莓果粒外觀狀態不好，藍莓果粒較少；在藍莓果粒添加量為16%時，果粒分布均勻，產品感官評分最高；當藍莓果粒添加量≥17%時，藍莓果粒分布不均勻，聚在一起。

綜合圖3和表5的結果可知，藍莓果粒的最佳添加量為16%。

2.4 食用膠對果凍品質的影響

卡拉膠是一種制作果凍較好的凝固劑，在室溫下即可凝固，成型后的凝膠呈半固體狀，透明度好，而且不易倒塌［12］。同時卡拉膠中加入魔芋粉能顯著提高卡拉膠的凝膠強度，增加彈性，減少泌水量［13］；加入黃原膠，在合適條件下可得到凝膠強度和持水性均較好的凝膠體［13］。因此，試驗選擇卡拉膠和魔芋粉、黃原膠進行復合。

卡拉膠、魔芋粉和黃原膠的配比分別選取3∶1∶0，3∶0∶1，3∶1∶1，3∶1∶2，3∶2∶1，3∶3∶1，3∶3∶2，3∶3∶3，進行復配試驗。

復合膠的結果見表6，復合膠粉配比對硬度的影響見圖4。

表6 復合膠的結果

圖4 復合膠粉配比對硬度的影響

因此，卡拉膠與魔芋粉復配時效果最佳，卡拉膠∶魔芋粉=3∶1組成的復合凝膠劑具有良好的凝膠強度。

2.5 復合膠粉添加量對果凍品質的影響

在藍莓和山藥混合果汁添加量30%，藍莓汁和山藥汁配比2∶1，蔗糖添加量6%，藍莓果粒添加量16%的條件下，研究復合膠粉添加量分別為1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，1.8%，2.0%，2.2%對果凍品質的影響。對制得的果凍進行質構分析和感官評價，并與市售果凍的硬度進行比較。

復合膠粉添加量對硬度的影響見圖5，復合膠粉添加量對果凍品質的影響見表7。

圖5 復合膠粉添加量對硬度的影響

表7 復合膠粉添加量對果凍品質的影響

由圖5可知，硬度隨著復合膠粉添加量的增加而降低。在添加量為1.6%時，與市售果凍最為接近，組織狀態柔軟均勻、口感滑爽。

由表7可知，當復合膠粉添加量為1%時，產品韌性、彈性和咬勁均有所欠缺；在復合膠粉添加量為1.2%時，果凍感官評分最高，果凍成型快，組織細膩，韌性和彈性較強，有咬勁；當復合膠粉添加量≥1.4%時，果凍成型過快，不易操作，并且含有較多氣泡。

綜合圖5和表7的結果可知，復合膠粉的最佳添加量為1.2%。

2.6 果凍產品配方優選正交試驗

為進一步優化藍莓山藥果粒果凍產品配方，參照單因素試驗結果，藍莓汁和山藥汁配比、蔗糖添加量、藍莓果粒添加量、復合膠粉添加量，進行L16（45）正交試驗，以產品感官評分為評價指標，對正交試驗結果進行直觀分析。

L16（45）果凍配方優選正交試驗設計及結果見表8。

由表8可知，4個因素對產品綜合品質影響的主次順序為A＞B＞C＞D，即藍莓汁和山藥汁配比對產品綜合品質影響最大，蔗糖添加量次之，藍莓果粒添加量第三，復合膠粉添加量影響最小。由指標均值的結果可以得出最優水平組合為A3B4C3D2，即藍莓汁∶山藥汁=3∶1，蔗糖添加量8%，藍莓果粒添加量17%，復合膠粉添加量1.2%。

表8 L16（45）果凍配方優選正交試驗設計及結果

3 結論

卡拉膠∶魔芋膠=3∶1組成的復合凝膠劑具有良好的凝膠強度，能滿足藍莓山藥果粒果凍生產的要求；保健型藍莓山藥果粒果凍產品的最佳配方即為藍莓汁∶山藥汁=3∶1，蔗糖添加量8%，藍莓果粒添加量17%，復合膠粉添加量1.2%，卡拉膠∶魔芋粉=3∶1。研制所得的果凍產品具有藍莓的氣味，酸甜適口、組織良好、硬度等質構適中，是一款具有市場價值的新產品。

［1］ 范仲先.藍莓主要優良品種介紹 ［J］.新農村，2009（4）：14-15.

［2］ 韓鵬祥，張蓓，馮敘橋，等.藍莓的營養保健功能及其開發利用 ［J］.食品工業科技，2015（6）：370-375，379.

［3］ 王姍姍，孫愛東，李淑燕.藍莓的保健功能及其開發應用 ［J］.中國食物與營養，2010（6）：17-20.

［4］ 楊學梅.山藥營養保健成分及其應用前景 ［J］.當代生態農業，2012（Z2）：131-134.

［5］ 謝興源.山藥的主要成分及其應用價值 ［J］.現代農業科技，2009（6）：76-77，80.

［6］ 鮑小鐵.我國果凍行業謀劃發展新思路 ［N］.中國食品報，2015-07-20（5）.

［7］ 余小領，趙豐，李學斌，等.紫甘薯保健果凍的研制［J］.食品工業科技，2009（1）：246-248，251.

［8］ 胡國華，翟瑞文.百合果凍的研制 ［J］.西部糧油科技，2002（3）：22-24.

［9］Meenakshisundaram Selvamuthukumaran，Farhath Khanum，Amarinda Singh Bawa.Development of sea buckthorn mixed fruit jelly［J］.International Journal of Food Science& Technology，2007（4）：576-584.

［10］余小領，萬樂，馬漢軍，等.西瓜消暑保健果凍的研制 ［J］.江蘇調味副食品，2010（2）：36-38.

［11］潘俊麗，岳玉蓮，撒楠，等.薏米果凍的研制 ［J］.天津農業科學，2011（5）：130-132.

［12］浮吟梅，王林山，蘇海燕.卡拉膠在食品工業中的應用 ［J］.中國食品添加劑，2009（5）：159-164.

［13］劉虎成，劉勤晉，李洪軍，等.復配魔芋膠在果凍生產中的應用 ［J］.食品工業科技，2000（4）：58-59.

［14］鄭曉艷，王正武.復合保健黑番茄醬的研究 ［J］.食品研究與開發，2016（2）：70-73.◇

Development of Fruit Jelly of Blueberry and Yam

ZHANG Qing，QI Meiyuan，YAO Kun，CHEN Chen，LIU Pingping，SU Meiling，ZHAO Maozhen，*JIANG Zhanmei
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Blueberry and yam are the main raw materials for making health type blueberry fruit jelly.To gel hardness and sensory evaluation indicators，research yam with fruit juice ratio，sucrose content，fruit content，composite powder content of jelly quality are investigated.Then through orthogonal experiment design，the optimum technological parameters of the health care type blueberry fruit jelly are determined：the consumption ratio of blueberry and yam mixed fruit juice is 30%，blueberry juice and yam juice is 3∶1（V/V），sugar is 8%，bluebeny fruit is 17%，the adding amount of composite powder is 1.2%（carrageenan is 0.9%，flour is 0.3%） .Jelly prepared under this process condition is complete，uniform structure，smooth and delicate，sweet and delicious，unique flavor of blueberry and yam.

blueberry；yam；fruit；jelly；hardness

TS255.36

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.002

1671-9646（2016）10a-0005-05

2016-08-24

東北農業大學開放實驗基金項目（10600393C）。

張 青（1994— ），女，在讀本科，研究方向為乳品工程。

*通訊作者：姜瞻梅（1976— ），女，博士，教授，研究方向為食品科學。