澳籍華人的秘制五花烤肉，俘獲你的胃

澳籍華人的秘制五花烤肉，俘獲你的胃

最近，吃貨妹紙收到了一份來自澳大利亞華人美女的特殊投稿，這是一份包含了濃濃思鄉情與愛國情的豬肉大餐。

選手介紹：

主人公是蘇州市三中的畢業生顧瑾，1998年，移民澳洲，現生活在澳洲新南威爾士一個美麗的小城里。顧瑾家有著一大片鄉村的農場，所以喜歡自己種植自己烹調。雖然澳大利亞的美食很多，但顧瑾的女兒們一直驚嘆，為什么中國人做出的肉食這么美味？每到這時，她總是非常驕傲地說，因為中國是一個具有千年飲食文化的大國，中國人有著一顆對天地滋味敏感的心靈。

參賽作品：秘制五花烤肉

口感：醬香濃郁、甜而不膩、入口即化

材料：五花肉，輔料蜜糖、醬油、蒜蓉醬、黑胡椒

制作步驟：先在五花肉上涂上soy honey garlic sauce（蜜糖，醬油，蒜蓉醬），然后放在烤箱里烤上45分鐘，注意低溫120°，烤好后再倒入炒鍋，加少許醬油，少量鹽，黑胡椒粉，澳洲白葡萄酒，迅速炒一下，裝盤，用菠蘿，parsley，plum sauce點綴一下，大功告成！

心得：

我自小便喜歡吃媽媽做的各種肉食，離開了家，更是格外想念，這道蘇州和澳洲兩地美食風味完美融合的五花烤肉，便成了如今濃得化不去的鄉愁。有機會真想帶她們去更多的中國城市，感受東方文化，品嘗各式各樣的中國美食。

澳籍華人顧瑾

這道滋味獨特的澳洲美食正是出自顧瑾和她女兒們之手

臺灣鹵肉飯

參賽選手：陳峰臺灣室內設計總監

選手介紹：英國倫敦大學建筑設計碩士、臺灣東海大學建筑設計學士，現任上海民光建筑裝飾設計工程有限公司設計總監，閑暇時就喜歡宅在家里做做家鄉菜，鹵肉飯是她最拿手的一道。

參賽作品：臺灣鹵肉飯

口感：肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢

材料：五花肉、紅蔥頭、水煮蛋，青菜心、干香菇、蝦米

制作步驟：選用五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用；紅蔥頭洗凈后切碎；準備幾個水煮蛋，到時放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋；炒鍋內倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻；加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可；大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，鹽可以在一個小時以后放入；最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋，就可以吃了。

心得：燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。

參賽選手：湯蘊葉上市公司總助

選手介紹：愛好烹飪料理，尤其喜愛研究用料簡單、制作方便的營養美味；堅信熱愛生活的最重要表現就是熱愛美食、尊重食材。希望自己成為對食物興味盎然，對外表用心經營，對文化細心品味的小女人。

參賽作品：黑胡椒豬排

口感：鮮嫩多汁、咸香可口

材料：豬排、洋蔥、生姜、蘆筍

配料：鹽、糖、生抽、耗油、料酒、生抽、黑胡椒粉

制作步驟：腌制豬排：在洗凈的豬排里加入適量鹽、糖、料酒和生粉，進行抓取；抓勻后放置冰箱冷藏；熬制黑胡椒醬：將洋蔥、生姜切成顆粒狀備用；起油鍋加入洋蔥，爆至洋蔥金黃后加入生姜；繼續加入黑胡椒粉、耗油、生抽和適量的水即可；煎豬排/蘆筍：取出腌制的豬排，起油鍋煎至表面金黃（約五成熟）；余油煎蘆筍至碧綠；煮制：將煎好的豬排放進熬好的黑胡椒醬中進行煮制；待湯汁收干即可裝盤擺盤。

心得：我們常常會在外面餐廳吃到黑胡椒醬，尤其是西餐廳，比如和牛排搭配；但其實家常制作黑胡椒醬很簡單，味道根本不輸餐廳的。

黑胡椒豬排

白汁筍干燒肉

參賽選手：馬載榮涵園游艇度假酒店 廚師長

選手介紹：95年畢業于上海市旅游專科學校，曾擔任過多家星級酒店廚師長，既繼承了大都市酒店的精華之處，又融入了蘇州本地的特色元素，在農家菜的基礎上精心研創開發，致力于家常菜的精致與創新。

參賽作品：白汁筍干燒肉

口感：油而不膩，原汁原味，咸淡適宜

材料：黃山筍干、自制腌制咸肉

制作步驟：選用當年黃山優質筍干嫩頭，用清水浸泡，漲發五小時后切細條，先用大火燒開沸水，再用小火浸漫煨燉五小時；把煨好的筍條放入上等咸肉，加入高湯再煨燉二小時；出鍋前放入鹽、蔥、姜、酒即可。

心得：出品馨香怡人、咸淡適可，即保持了筍干的原鮮味，又加入了咸肉的清香，達到了油而不膩、原汁原味的極佳效果。

參賽選手：周玉君冠云酒店 廚師長

選手介紹：蘇州東山人，能煮一手地道的蘇幫菜。1997年入行以來，曾去多家飯店研習，既開拓了眼界，又鉆研了廚藝，積累了豐富的經驗，2006年進入冠云酒店至今，周廚認為蘇幫菜，就是“功夫菜”，雖然看起來簡單，但對原材料要求很高，又講究時令，真能將蘇幫菜做好是需要下很大的功夫的。

參賽作品：燈影肉

口感：入口多汁，或甜或咸，色澤鮮亮

材料：五花肉，黃瓜，生菜、雜糧餅、蜂蜜，生抽，秘制醬、麻辣鹵

制作步驟：取豬腹部部位的肉，用沸水煮，去味；用秘制鹵汁煮15～20分鐘后，再用干毛巾吸干肉上的水分；接著在肉皮上涂上少許蜂蜜、生抽。將肉放置油鍋中炸至金黃，走油，取出，涼透，切成薄片。最后將肉晾于自制的架子上；黃瓜切成條，配合雜糧餅或生菜，沾秘制醬和麻辣鹵，即可食用。

心得：在傳統蘇幫菜“走油肉”的基礎上進行了改良創新，多種菜系相互融合，既新穎又有特色。將肉像晾衣一樣晾在架子上，肉上的水，油脂可以順著滴下，既去了油，又極其美觀。現代人喜歡吃肉，可又怕吃肉，比較矛盾，這道燈影肉，在制作過程中已經去了50%的油，且肉片很薄，搭配黃瓜，可以夾在餅里吃，也可以包著生菜吃，一菜多吃，老少皆宜。

燈影肉

參賽選手：蔡暉　蘇州市雅都大酒店 廚師長

選手介紹：從1992年工作至今，蔡廚始終沒有停止過學習的步伐，刻苦鉆研廚藝。對于如何才能成為一個好廚師，蔡廚有自己的想法：首先要具備扎實的功底；其次，對原料要有敏銳的觀察力，知道手邊的原料做什么菜才好吃；最后，傳統中又要有所創新。

參賽作品：滋補黑豬肉

口感：肉質鮮美有嚼勁，肥而不膩，甜而咸鮮，香味誘人

材料：黑豬肉；八角，桂皮，香葉，草果，豆蔻，丁香，當歸，黃芪

制作步驟：1、五花豬肉切塊，用香菜蔥姜打汁浸泡2-3小時，然后焯水待用。2、起油鍋下蔥姜及輔料煸香，然后將肉煸炒。3、最后加輔料加醬油調味，燉2小時即成。

心得：這道菜口感很好，主要是主料豬肉有講究，選用平日按時參加運動鍛煉的黑毛豬肉，吃起來既有質感，又有嚼勁，帶著很Q的感覺，除了傳統的八角、桂皮，還加入的當歸、黃芪，養生又滋補。雖然很多小伙伴擔心吃肉會長胖，但是這么一道滋補菜可不能錯過。蔡廚說這道美食在家中可以制作，大家可以自己動手試試！

滋補黑豬肉

參賽選手：金孝君　江南四季酒店 廚師長

選手介紹：金廚為蘇州本地人，從95年開始學習烹飪，如今已二十余年。他致力于對蘇幫菜的研究，卻不僅限于此，對于廣東菜、創意菜等更是有自己獨到的見解。金廚認為，一個好的廚師，最基本的是要用心。用心感受、用心烹飪，對待每一道菜都奉獻自己所有的熱情，唯有如此，顧客才感受到每一道菜的誠意。

參賽作品：河豚魚干燒肉

口感：軟糯甘甜、入口即化，肉香、魚干香、醬香交織

材料：五花肉、河豚魚干，輔料：大蒜籽、香葉、冰糖

制作步驟：將五花肉取方、汆水，將河豚魚干用菜油炸至金黃，用陳年花雕酒將五花肉涮至七分熟，下河豚魚干，加冰糖，自然收汁，最后去除大蒜籽。

心得：醬汁完全滲入五花肉中，一口咬下，軟糯的肉質入口即化，沒有一絲的油膩。雖然如今已經過了吃河豚魚的季節，但是河豚魚的肉質依舊很香很入味。金廚提醒說，這是一道很親切的家常菜，在家中自制時，可用黃魚干替換河豚魚干，美味不減。

河豚魚干燒肉

參賽選手：王輝　蘇州友聯假日酒店 中餐廚師長

選手介紹：蘇州本地人，從事廚師行業已經8年了，他認為蘇幫菜應當在菜品和口味上有所創新，同時還要融合其他菜系的優點。在不斷實踐中迎合市場。

參賽作品：棗香燜仔排

口感：吃口香甜，收口咸鮮味，棗香濃郁

材料：主料為仔排，輔料為紅棗、姜片以及蔥結

制作步驟：仔排切成一寸長，入冷水鍋，焯水后洗凈；紅棗用熱水浸泡出香后撈出；炒鍋上火加油，炒香蔥姜后，下仔排和八角煸炒，淋上花雕；加入紅曲粉和浸泡紅棗的棗湯上色，之后加入冰糖和紅棗燒開后轉小火慢慢燜制。待湯汁稠濃，仔排酥爛不散之時用大火收汁即可。

心得：秋天，棗子是進補的食材，在滋陰補陽的同時也提高了大量的維生素，仔排含有豐富的膠原蛋白，美容養生。這道棗香燜仔排既保留蘇幫菜“不食不時”的理念，又將現代營養學的理論結合到一起。營養美味！

棗香燜仔排

參賽選手：施劍敏　三元賓館 廚師長

選手介紹：蘇州本地人，廚齡30年，一直從事蘇幫菜的制作，他認為做一個好廚師貴在用心堅持，幾十年如一日的保證菜品質量，另一方面也要向餐飲飯店學習，要有危機意識。

參賽作品：糖醋仔排圍涼瓜

口味：酸甜可口，老少咸宜，營養均衡

材料：主料為新鮮的豬仔排，輔料為苦瓜

制作步驟：豬仔排焯水，撈起后洗凈；鍋里留少許油，放入蔥姜大火煸香；將仔排切成一寸長的小段后加入，加料酒、老抽、鹽、糖等佐料，蓋上鍋蓋轉小火，倒入陳醋，再轉大火收湯。苦瓜切片放入開水中加鹽焯制，圍在仔排下方。

心得：仔排酸甜可口，富有質感，可謂色香味俱全，苦瓜清淡解火，苦中帶甜，同時還有降壓降脂的功效，兩者搭配起來可謂相得映彰，也更容易被忌葷腥忌油膩的顧客接受。

參賽選手：吳佩中老蘇州茶酒樓 廚師長

選手介紹：老家揚州，18歲學廚，從事廚師行業已經20年了，最早是做淮揚菜。19歲以后，在蘇州、吳江、昆山等地工作，如今已在老蘇州茶酒樓工作了12年了。他認為做菜要用心，只要用心都能做好菜

參賽作品：特色走油肉

口感：肉質酥爛，入口即化，肥而不油，素雞甘甜

材料：主料為五花肋條肉，輔料為鵪鶉蛋，面筋素雞

制作步驟：大塊五花肋條肉煮1小時，撈出，在表面抹上醬油并用竹簽扎出細密的孔眼，為之后的“走油”做準備。放入油鍋油炸至表面起皺后，放入冷水中浸泡。待皮發后重新燒制，放入香料、料酒、老抽等鹵制兩小時，撈出冷卻。將鵪鶉蛋，面筋素雞過油炸制，再用之前的肉湯鹵制45分鐘，使它們充分入味。冷卻的肉塊切片，扣在碗中的鵪鶉蛋和素雞上。連碗一起，再蒸半個小時，出籠撒上蔥花即可。

心得：時間是鑄就美味的秘訣，整道菜工序繁瑣，需要4個小時才能完成，肉要肥瘦均勻，在燒制時，沫要去干凈，不宜大火。鹵制時要入味，湯汁要收濃。

特色走油肉

參賽選手：戴志榮新梅華 廚師長

選手介紹：17年廚齡，蘇州本地人，擅長蘇幫菜，“細節決定成敗”是他的座右銘，他認為想要做好菜品，必須在細節上精益求精，色香味缺一不可。這也是大廚和普通人廚藝高低的差距所在。

稻香扎肉

參賽作品：稻香扎肉

口感：酥爛醇怡，稻香濃郁，咸中帶甜，軟糯適口。

用料：帶皮五花肉、稻草、老冰糖、排骨醬、八角、桂皮

制作步驟：豬肉洗凈，焯水改刀3cmx3cm塊，焯水洗凈待用，干稻草用冷水浸泡至軟，橫向，縱向2圈捆扎每塊肉。炒鍋上火入少許油下蔥姜煸香，再入香料略炒出香，碼入肉塊，再入其他調料，入水至沒過原料表面即可，大火燒開，小火慢燜，加蓋燉35-45分鐘，肉質酥爛，然后再大火收汁，起自然芡，出糖色即可出鍋裝盤

心得：這道菜焯水的時候一定要沸透，這樣才好定型，大火收汁的時候火候掌握非常重要，能否澆上糖色全憑多年經驗，燒過了則會使肉塊變黑失去美感和風味。