咸菜雪菜和萵筍

車前子

咸菜雪菜和萵筍

車前子

咸菜雪菜

一到冬天，蘇州家家戶戶腌咸菜，這倒也是一景。此乃老景。現在幾乎看不到了。小巷逐漸消失，老蘇州拆遷，腌咸菜不便。

咸菜由這兩種菜腌成：大青菜和雪里蕻。

買來的大青菜和雪里蕻攤掛在竹桿上、竹節架上晾曬幾天，使它們梗葉疲軟，腌起來就不至于斷碎。因為要用力踩的。

大青菜和雪里蕻就這么晾曬幾天后，再洗一洗，又攤掛到竹桿上、竹節架上瀝水。瀝一天半日的工夫，就可以放進咸菜缸里腌了。

蘇州人家以前都有咸菜缸，平日放在客堂角落、天井角落，冬天派用場。

有年秋天，我在咸菜缸里發現一只蟋蟀，咸菜缸這么高，它是怎么跳進去的？

跳是跳不進的，蟋蟀是向上爬，爬進去的。后來我才明白。

咸菜缸里鋪一層大青菜或者雪里蕻，灑一層鹽。鹽是粗鹽，亮晶晶，暗藍色的——粗鹽散射著暗藍色的光，伸縮小小的舌頭。有的顆粒麻將骰子那般大，骨碌碌滾動。

這樣的粗鹽也已少見了。

有把大青菜和雪里蕻混腌的，也有單腌的。腌的時候，人要爬進咸菜缸，用腳踩，踩實了才罷休。有穿著套鞋、球鞋踩的，也有光著腳丫踩的。老人說，童子光著腳丫踩，咸菜會香。光著腳丫踩，總是有點惡心。所以上了歲數的蘇州人——一些老太，現在到市場里買咸菜，還總會忍不住地問一句：

“阿是赤腳踏的？”

“好婆阿，現在還有啥人赤腳，全穿鞋子哉。”

賣咸菜的鄉下人照例這樣回答。

一缸菜踩得結結實實后，壓上塊石頭，蓋上只竹匾，大事完結。

腌咸菜的壓石，不是隨隨便便的石頭，是老房子庭柱的礎石，像國子監里收藏的石鼓。吳昌碩在蘇州一住二十余年，石鼓文寫得出類拔萃，有腌雪里蕻味道。

腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。

有時也把雪菜叫咸菜，但從沒有把咸菜叫雪菜的。蘇州人愛吃的“咸菜肉絲面”，這咸菜只能是雪菜，不會是咸菜——也就是說只能是腌雪里蕻，斷不會是腌大青菜。

腌大青菜常常是生吃，回味甜津津的。

腌雪里蕻生吃有股石臘花味道。這種花濃眉大眼，很符合二十世紀七十年代末的審美標準，那時候的女電影明星也個個濃眉大眼。這種花好養，只是花氣艱澀，兼帶辣味。

腌雪里蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。

“雪冬”是個時令菜，就是“雪菜炒冬筍”。“雪冬”是縮語，這一縮縮得雅氣。這菜看似簡單，要炒出味不容易。火候不到，難除腌雪里蕻的辣澀，也不去冬筍的澀辣。冬筍也有這股味。飯店里的“雪冬”往往火候不到，僅僅是有色而無香無味。味不會沒有，只是不好。

“雪冬”的妙處在于青黃相接，香味互助。香味互助是一切菜肴的妙處，與其美色，不如美香，與其美香，不如美味。色好求，香稍難，味大不容易矣。

宋詩有香，宋之后的詩有色，所以難比唐詩——唐詩有味。這味與美味的味差不多，不是單一的甜味或者咸味，它是復合的，“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，“曲終人不見，江上數峰青”，只可意會，不可言傳。

飲食之道，色相與味道要能表里如一并駕齊驅，幾乎鳳毛麟角。生活中何嘗也不是如此，漂亮女人常常缺乏風韻，風韻女人往往不夠漂亮。漂亮是色相，風韻是味道。

我是愛吃家常菜的，許多家常菜看看沒色相，味道卻很透徹。比如“雪菜燒豆腐”，我姑祖母燒來，它的味道直指人心。也就是風韻彌漫。

萵苣

削著萵苣，氣味從刀下流露，氣味像是春蠶結繭的氣味，有點隔夜渾濁。

萵苣的氣味不好聞。

身體卻水靈、鮮活。削著削著，萵苣會從手上滑脫。削皮之際從手上滑脫的蔬菜，排在第一號的是山藥。山藥的身體細膩、鮮活，沾我一手粘液，要沖洗半天。如果碰巧神經過敏皮膚過敏，山藥的外皮還讓我“七年之癢”。

萵苣的外皮，粗纖維，碧綠，有時候碧綠中沁出絲絲縷縷洋紅，大有日本浮世繪里女人的閑閑情色：在眼皮和腳踵上的那抹寂寞。我以為萵苣的外皮碧綠中沁出洋紅的，是老萵苣。

削去外皮的萵苣，如一根釘子（我以前用這個比喻寫過一首萵苣詩）。這么大的釘子，可以釘出一艘船。

我去楊灣玩，看見村民造木船，碼頭上堆了許多木材。

幾個月后我再去楊灣，木船造好了。

嶄新的木船仿佛炒餅的顏色，也有炒餅的香氣。

船板上的釘子頭，有荸薺那么大。

荸薺削去外皮，在菜單上就叫馬蹄，清水馬蹄，酒釀馬蹄，口感都清爽。

萵苣用鹽腌，馬蹄用糖漬，最后拌一起，小飯館里名之為“清白世家”。荸薺削去外皮，露出馬腳——純白的馬蹄踏響光陰。

萵苣用鹽腌，馬蹄用糖漬，再灑幾粒寧夏枸杞，最后拌一起，個性酒店里名之為“清白世家見丹心”。這道菜比“清白世家”要貴上六七倍，貴在寧夏枸杞？有一次我數了數，一粒寧夏枸杞真要賣五毛錢。老土啊，這就是創意。

但不管是“清白世家”也罷，“清白世家見丹心”也罷，統統不好吃。看來清白不容易，別說清白世家。就是不清不白世家，要在亂世里延續，也不容易。

萵苣還是蔥油萵苣好吃。

青年時代求學石頭城，我覺得食堂里的萵苣炒肉片是天下美味，坐進鐵架木板長條凳，水門汀上都是一攤攤水。廚師看到漂亮女生，就滿滿一勺澆入她遞來的搪瓷盆，像在施肥。

前幾天我在蘇州園區的某某記吃飯，它的門臉上赫然刺著四個字：“國際名店”，我嚇一跳，以為遇到發配來的武松。某某記在杭州在北京的店，我都去吃過，好像沒見到這四個字。我點了老鴨煲和水晶蝦仁，這是它的招牌菜。我在某某記吃過不下十次，我得說一蟹不如一蟹。但畢竟是“國際名店”，菜的品種較多，我看到“萵苣干拌花生仁”，眼睛一亮，因為以前沒聽說。萵苣干大概是醬過的，綿綿的萵苣干配對脆脆的花生仁，軟硬兼施，手段高強。

其實萵苣干我是吃過的，只是吃的時候不叫萵苣干，冒名頂替成貢菜。用萵苣干作貢菜賣，能賣大價錢。而好的社會應該是這樣的，老老實實地賣萵苣干，更能賺錢，因為給誠信利益與機會。也只有給誠信利益與機會，并不是一句空話，才誠信得起來。

萵苣葉很少有人吃，偶爾用來燒一次菜飯，也別有風味。