那些改變蛋黃顏色的手段

云無心

蛋黃雖然叫“蛋黃”，但它的顏色可以從很淺的黃到很深的黃甚至橙紅。在食品行業中，通常比照下圖的“羅氏蛋黃顏色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黃顏色扇”）來確定蛋黃的色度。顏色越淺，數字越低；顏色越深，數字越高，最高為15。

蛋黃的顏色只取決于蛋黃油中類胡蘿卜素的含量。類胡蘿卜素有很多種類，存在于蛋黃中的主要是葉黃素類。雖然有一些研究顯示葉黃素類物質對人體健康可能有一定價值，但它不是人體必需的營養成分。我們從雞蛋中獲取的主要營養成分是蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素和礦物質，葉黃素類物質的含量高低對這些物質的吸收沒有影響。

所以，科學界的共識是：蛋黃的顏色，跟其營養價值無關。

不過，廣大消費者并不接受科學界的這一共識。根據市場調查，如果蛋黃色度低于9，消費者就會覺得這雞蛋品質不高。多數消費者愿意接受的色度在9到12之間，蛋黃色度在12以上的會被當作優質雞蛋而倍受歡迎。許多以蛋黃作為原料的食品，比如烘培食品、意大利面和蛋黃醬，蛋黃的顏色變得更加重要——如果色度不夠，容易被消費者認為加入的雞蛋不足。

從營養學角度說，消費者對蛋黃的認知是一種誤解。但是，食品行業的生存之道是滿足消費者需求，哪怕這種需求不夠科學理性。如何改變蛋黃的顏色，也就成了禽蛋生產中的一大課題。

蛋黃顏色來源于脂肪中的色素。理論上，任何脂溶性色素都可以改變蛋黃的顏色。正常情況下，蛋黃中的色素是類胡蘿卜素，其中主要是含有羥基的葉黃素類以及少量胡蘿卜素。蛋黃中的這些色素的含量和種類，又與飼料密切相關。在雞的飼料中，葉黃素、玉米黃素和隱黃質是主要的色素類型。比如，苜蓿中的葉黃素占其色素總量的46%，藻類則高達86%，而黃玉米中的葉黃素占54%，玉米黃素占23%。

飼料中的色素要經過小腸的吸收和體內的轉化，最后才沉積到蛋黃中。不同色素的沉積效率和呈現出的顏色不盡相同，這就使得蛋黃顏色隨著飼料的差異波動很大——哪怕是同一只母雞所下的雞蛋，蛋黃色度也可能相差幾個等級。

色素的化學結構是決定其沉積效率的首要決定因素。葉黃素和玉米黃素含有兩個羥基，角黃素含有兩個酮基，它們沉積到蛋黃中的效率就比那些只有一個羥基或者酮基的色素要高。那些維生素A的前體，比如β-胡蘿卜素，在體內會高效地轉化成維生素A，也就很少能沉積到蛋黃中。

飼料中的抗氧化劑和脂肪對于色素到蛋黃的沉積也有巨大影響。有學者發現，如果母雞體內缺乏類胡蘿卜素，那么飼料中的葉黃素類就會有相當一部分轉移到血液、肝臟和卵巢中。如果飼料中的脂肪含量低，那么β-胡蘿卜素等維生素A前體還會導致蛋黃顏色變淺。科學家們推測，這是因為它們都要溶于脂肪才能被吸收，而脂肪的缺乏使得被吸收的機會受到限制。搶占了機會的β-胡蘿卜素最后轉化成了維生素A而不會進入蛋黃，而葉黃素因為吸收機會被搶也無法到達蛋黃。如果增加飼料中的脂肪，則二者都能充分吸收，β-胡蘿卜素等維生素A前體對葉黃素的抑制作用就會被消除。

2010年，丹麥學者在《農業與食品科學雜志》（J Sci Food Agric）上發表了一項研究，讓母雞在自由進食基本飼料之外，分別補充70克黃色、橙色或紫色的胡蘿卜。在這三種胡蘿卜中，葉黃素和玉米黃素含量很低而且相差不大，胡蘿素占據主導且在三種胡蘿卜中含量差異明顯。正如前面提到的，葉黃素和玉米黃素沉積到蛋黃的比例很高，這項研究中測算出來的沉積率在20%～30%之間。但是，因為其含量低而且互相之間相差不大，所以對最終蛋黃顏色的貢獻不大。而胡蘿卜素雖然沉積率很低，這項研究中測算出的數字不到1%，但因為含量高最后沉積的量還是很大。最后得到的蛋黃顏色，也與胡蘿卜中色素的總含量趨勢一致，即：對照組、黃色胡蘿卜組、橙色胡蘿卜組和紫色胡蘿卜組的蛋黃顏色依次加深。

而美國學者2004年在《國際家禽科學雜志》（International Journal of Poultry Science）發表的一項研究則通過添加純的色素來改變蛋黃顏色。他們使用了黃色的萬壽菊提取物、紅色的紅辣椒提取物以及角黃素等三種合成類胡蘿卜素，在飼料中按照不同的組合進行添加。結果發現，這些色素的添加只改變了蛋黃的顏色，對母雞的生長和產蛋都沒有影響。不加任何色素的對照組蛋黃色度低于4，7.5ppm（1ppm=百萬分之一）萬壽菊提取物加4ppm辣椒提取物把蛋黃色度提高到了10～12之間， 而飼料中添加了合成類胡蘿卜素的蛋黃色度大多數超過了13。

許多人以蛋黃顏色來判斷“土雞蛋”與“洋雞蛋”。如果母雞吃青草較多，那么得到的“土雞蛋”蛋黃顏色的確會更深。不過只要操控飼料，“洋雞蛋”可以得到同樣甚至更深顏色的蛋黃。簡單來說，如果喂白玉米飼料，那么蛋黃顏色很淺；喂小麥、大麥或者燕麥，蛋黃呈現淺黃色；喂黃玉米和苜蓿，蛋黃顏色會深一些；喂萬壽菊、羽衣甘藍或者青菜，則可以得到深黃色的蛋黃；如果是喂胡蘿卜、西紅柿或者紅椒，那么就可以得到橙色甚至紅色了。

當然，需要注意的是，不法商販也可以在飼料中添加非法色素來改變蛋黃顏色。比如蘇丹紅是脂溶性的色素，也可以從飼料沉積到蛋黃中，從而得到賞心悅目的“土雞蛋顏色”。

編輯/陳致文