調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

于仁文

烹調(diào)顧名思義，“烹”是將食物加熱，“調(diào)”即調(diào)和口味。調(diào)味，就是通過(guò)原料與調(diào)味品在適當(dāng)時(shí)間、合理搭配，經(jīng)過(guò)加熱前、中、后的調(diào)和，使菜肴去除異味，突出正味，增進(jìn)美味。俗話(huà)說(shuō)“五味調(diào)和百味香”。調(diào)味作為成菜與否的關(guān)鍵更與營(yíng)養(yǎng)相互關(guān)聯(lián)。

中國(guó)菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鮮香。

咸

咸作為百味之首，也是基本味，咸味以氯化鈉最為顯著。它本身并無(wú)誘人之處，但卻能對(duì)菜肴起到增味、調(diào)和作用。任何味沒(méi)有了鹽的調(diào)和都會(huì)變得很單調(diào)，而且鹽可去腥、解膩、增鮮。鹽還是人體體液不可缺少的組成成分。人體的體液中含鹽量是0.9%，這個(gè)比例與我們?cè)诔床恕⒆鰷⒑宛W時(shí)放鹽的比例非常相近，按含鹽量0.9%～1%的比例來(lái)調(diào)和會(huì)是最佳的味感。如和餡時(shí)，每500克餡放5克鹽，就能夠達(dá)到基本的咸味要求，再調(diào)和其他調(diào)料就可以使滋味鮮美了。

酸

酸味基本調(diào)料是醋。醋除了可以去腥、解膩、增鮮，還有保護(hù)維生素、礦物質(zhì)的作用。并可促進(jìn)食物中鈣質(zhì)分解。比如我們?cè)跓~(yú)、炒雞丁、煲排骨湯、煲魚(yú)湯時(shí)淋一點(diǎn)醋，可以使食物中的碳酸鈣從食材中游離出來(lái)，不但增進(jìn)了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收，還可揮發(fā)掉原料中的硫化氫、三甲胺等有異味的有機(jī)物，使菜肴更加鮮美可口。

苦

苦味本身并不令人愉快，但在烹調(diào)中與甜酸組合可使菜肴產(chǎn)生一種特殊的鮮美滋味。蔬菜中苦瓜性涼味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。

辣

辣味主要調(diào)料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也較強(qiáng)。適當(dāng)吃刺激腸胃的消化，并有殺菌除腥和促進(jìn)食欲的作用。

甜

甜味調(diào)料中主要有糖、果醬、蜂蜜等。糖可以給人體補(bǔ)充熱量，是人體熱量的主要來(lái)源，它除了甜以外還有增加菜肴鮮味、去腥解膩、除苦澀的作用。另外，炒菜如放鹽或辣椒多了，可以少放一點(diǎn)糖，能中和部分咸味、辣味。但是糖類(lèi)食品不能食用過(guò)多，因?yàn)殁}離子能構(gòu)成人體的弱堿性環(huán)境，而食用糖過(guò)多會(huì)消耗體內(nèi)太多的鈣，破壞人體酸堿平衡。

鮮香

鮮味調(diào)料主要有味精、雞精、雞粉、蘑菇精等。其實(shí)在日本人制造出味素之前，中餐最主要的鮮味調(diào)料就是“湯”。在健康成為時(shí)尚的今天，湯的重要性更加突出。目前我們炒菜時(shí)仍將味精作為主要鮮味調(diào)料，而味精屬于鈉鹽類(lèi)，所以常食用味精炒的菜易口干、口澀。好湯則是用新鮮美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料或一些特殊的植物性原料如黃豆芽、鮮筍、蘑菇等原料制成的。由于原料經(jīng)過(guò)水長(zhǎng)時(shí)間的對(duì)流傳熱，原料中大分子蛋白質(zhì)水解成了小分子的氨基酸，其中呈鮮味的天門(mén)冬氨酸和谷氨酸會(huì)使湯鮮美醇香。湯之所以?xún)?yōu)于味精主要是因?yàn)闇羞€富含人體所需的多種氨基酸和其他豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這一點(diǎn)是味精無(wú)論如何也無(wú)法取代的。另外，黃酒作為中餐常用的調(diào)料，也可以揮發(fā)肉類(lèi)中的硫化氫和三甲胺等有機(jī)物，起到去腥解膩的作用。黃酒還可以跟肉類(lèi)中的有機(jī)酸結(jié)合發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生誘人的香味。如東坡肉就是用多量黃酒加少量水和其他調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燜制的。另外，黃酒還有殺菌防腐的作用，如制做醉蟹、醉蝦等。

編輯/陳致文