逛吃?？?/h1>
2016-11-19 09:43:29張佳瑋
飲食科學 2016年10期
張佳瑋
我從?？谑袇^一連串名字里帶人民和東西的路走，穿過東門市場，上博愛路。博愛路走過好幾個十字路口，找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店。叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風景如此：黑黝黝一個店，幾張似倒非倒桌，兩個油膩膩電扇，外觀上是布衣荊釵的氣質，卻暗藏著天香國色——張愛玲說女人相信街角胡同才能吃到美食，于廣東、福建、重慶尤確。牛腩、牛腱等上來，飯應是蒸過，粒粒分明，不相粘連。另放了一瓶南乳醬，自蘸取。
以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆而爽。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極地道，入口一嚼，能有“唧”的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖然韌脆，但估計被熬煮得當，所以蘸南乳醬亦可，沒硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來拌蒸飯，一清二白。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去。味道鮮濃，過口不咸，端的是好。
黃昏時溜到領市館，菜單厚重到可以砸人，翻過，找海南當地名點。文昌雞太受歡迎，已被點完，蘇軾當年所謂“只雞斗酒定膰吾”是沒機會了。點了一個大燴菜，一個白切東羊肉，然后炒粉和椰子飯了事。
各地燴菜其實大體相似，無非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類，勾芡燴好，比如安徽的“李鴻章燴菜”。海南的燴菜比安徽的清鮮些，據說料有十種，吃時沒注意分辨。腐竹、蹄筋之類是各地家常，不新鮮。有趣的是貝類和香腸。貝類是海南本產不提，香腸倒略有廣東風味，略甜且韌。因了這兩樣，佐料沒下太重就燴出味道來了。
白切東羊肉的吃法大出我意料。本來江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬。海南的東羊肉上來，蘸料是一盤海鮮醬油加芥末，是吃刺身的格局；羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥。我帶著一種“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學反應著實了得，楊過小龍女雙劍合璧似的功力陡長一倍，刺到我左支右絀，滿腦子火車汽笛大吹。妙在羊肉本身確實香，細切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。
椰子飯有八寶飯的感覺，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手。好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準，好在極細——我在桂林和廣州吃過炒河粉、各種粗細度的米粉，但炒過的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。這一個炒粉就極到位，配炒的料也取其清甜。
海南人很好地保留著五公祠，或許他們除了尊重文化，還有另一層深意。五公祠內有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最大牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等。五公祠外面則有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉！”
張佳瑋
我從?？谑袇^一連串名字里帶人民和東西的路走，穿過東門市場，上博愛路。博愛路走過好幾個十字路口，找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店。叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風景如此：黑黝黝一個店，幾張似倒非倒桌，兩個油膩膩電扇，外觀上是布衣荊釵的氣質，卻暗藏著天香國色——張愛玲說女人相信街角胡同才能吃到美食，于廣東、福建、重慶尤確。牛腩、牛腱等上來，飯應是蒸過，粒粒分明，不相粘連。另放了一瓶南乳醬，自蘸取。
以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆而爽。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極地道，入口一嚼，能有“唧”的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖然韌脆，但估計被熬煮得當，所以蘸南乳醬亦可，沒硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來拌蒸飯，一清二白。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去。味道鮮濃，過口不咸，端的是好。
黃昏時溜到領市館，菜單厚重到可以砸人，翻過，找海南當地名點。文昌雞太受歡迎，已被點完，蘇軾當年所謂“只雞斗酒定膰吾”是沒機會了。點了一個大燴菜，一個白切東羊肉，然后炒粉和椰子飯了事。
各地燴菜其實大體相似，無非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類，勾芡燴好，比如安徽的“李鴻章燴菜”。海南的燴菜比安徽的清鮮些，據說料有十種，吃時沒注意分辨。腐竹、蹄筋之類是各地家常，不新鮮。有趣的是貝類和香腸。貝類是海南本產不提，香腸倒略有廣東風味，略甜且韌。因了這兩樣，佐料沒下太重就燴出味道來了。
白切東羊肉的吃法大出我意料。本來江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬。海南的東羊肉上來，蘸料是一盤海鮮醬油加芥末，是吃刺身的格局；羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥。我帶著一種“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學反應著實了得，楊過小龍女雙劍合璧似的功力陡長一倍，刺到我左支右絀，滿腦子火車汽笛大吹。妙在羊肉本身確實香，細切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。
椰子飯有八寶飯的感覺，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手。好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準，好在極細——我在桂林和廣州吃過炒河粉、各種粗細度的米粉，但炒過的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。這一個炒粉就極到位，配炒的料也取其清甜。
海南人很好地保留著五公祠，或許他們除了尊重文化，還有另一層深意。五公祠內有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最大牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等。五公祠外面則有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉！”
