淡

梁文道

回想從前在臺灣念書的日子，其中最可怕的景象之一就是路過學校飯堂廚房，看見幾個廚師渾身是汗在炒菜，他們用雙手揮動一根泥鏟在碩大的鐵鍋里翻來翻去，然后拿起一個紙盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

臺灣人酷愛味精，夜市街頭的小吃攤上幾乎沒一樣東西是不用味精的（除了刨冰）。有一種說法，解釋這是因為臺灣菜或福建菜的特點，它們的味道太“寡”，不用味精就根本吃不出味道。

例如“貢丸湯”，擅長煲湯喜愛喝湯的廣東人肯定覺得莫名其妙，就這么一碗清水，放了幾許蔥花，再有兩大顆新竹貢丸載浮載沉，這能叫做湯嗎？但臺灣人就是喜歡，用它伴食肥香的鹵肉飯，或者直接拿它做一頓小點的主角。

其實傳統臺灣菜本就粗野，像貢丸湯這種玩意更是貧窮飲食的代表。既無貴價食材，也沒有精巧的調味，粗樸的食物又怎能不多下點味精呢？

可是坦白講，我是挺喜歡貢丸湯的；如果不用味精，那就更妙了。它那種淡寡的味道，就像我喜歡的另一種湯水———餃子湯。所謂“餃子湯”其實就是煮完餃子的開水。北方人講究“喝原湯，化原食”，意思是吃飽了餃子，得喝煮餃子的這一鍋水幫助消化。不騙你，飽嘗一頓餃子宴之后，來一碗什么料都不放的餃子湯真有舒膩的爽泰。

中華食制博大精深，百味紛呈，但在文人傳統里面最受尊崇的始終是個“淡”字；而“淡”正是西方人最難領會，因此也是中國口味里最獨特的感官現象（日本當然也很注重“淡”）。儒家經典《禮記》里有段話：“饗之禮，尚玄酒而俎腥魚。大羹不和，有遺味者矣。”意思是在最莊嚴隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，魚則是沒煮熟的，最重要的羹湯則根本味道都還沒調好。為什么？那是因為這種飲食才有“遺味”。

中國美學很推崇“遺”跟“余”，音樂要注意那斷續之間幾乎稀不可聞的“余音”，詩要留神那可堪咀嚼的“余味”，書畫的精華則在那蕭疏簡淡的留白與“余墨”。在味覺上，那就是能讓人回味再三的“余味”———平淡了。

為何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方為味中之至呢？法國當紅學者于連（Francois Jullien）在他的名著《淡之頌》里提出了一個非常玄妙的哲學解釋。

首先，平淡是一種幾乎吃不出來的味道，就和古琴那在一個樂句與另一個樂句之間的裊裊余音一樣，差一點就聽不到了。這種處在感官界限邊緣的口味是最精微纖細的，不用心領會是嘗不著的。既然它是如此的遼遠淡泊，對人的身心要求是如此之高，那當然是“至味”了。就和喝水類似，我們常說能喝出水味差別的人，才是味覺最敏感的人。

更重要的是平淡乃諸味之母，所有強烈的味道如麻辣咸香都是很難和諧并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例如說一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了；說一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基礎，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣賞平淡，與其說是為了它在口舌間產生的生理反應，倒不如說是哲理上的認同。所以老子說：“道之出口，淡乎其無味。”

因此要是再有人說貢丸湯必須放味精，或者你遇到北方人嫌棄廣東菜太淡，我們就可以搬出這套理論，把他們唬得無話可說了。

（摘自《味道·味覺現象》，群言出版社）