淡

梁文道

回想從前在臺(tái)灣念書的日子，其中最可怕的景象之一就是路過學(xué)校飯?zhí)脧N房，看見幾個(gè)廚師渾身是汗在炒菜，他們用雙手揮動(dòng)一根泥鏟在碩大的鐵鍋里翻來翻去，然后拿起一個(gè)紙盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

臺(tái)灣人酷愛味精，夜市街頭的小吃攤上幾乎沒一樣?xùn)|西是不用味精的（除了刨冰）。有一種說法，解釋這是因?yàn)榕_(tái)灣菜或福建菜的特點(diǎn)，它們的味道太“寡”，不用味精就根本吃不出味道。

例如“貢丸湯”，擅長(zhǎng)煲湯喜愛喝湯的廣東人肯定覺得莫名其妙，就這么一碗清水，放了幾許蔥花，再有兩大顆新竹貢丸載浮載沉，這能叫做湯嗎？但臺(tái)灣人就是喜歡，用它伴食肥香的鹵肉飯，或者直接拿它做一頓小點(diǎn)的主角。

其實(shí)傳統(tǒng)臺(tái)灣菜本就粗野，像貢丸湯這種玩意更是貧窮飲食的代表。既無貴價(jià)食材，也沒有精巧的調(diào)味，粗樸的食物又怎能不多下點(diǎn)味精呢？

可是坦白講，我是挺喜歡貢丸湯的；如果不用味精，那就更妙了。它那種淡寡的味道，就像我喜歡的另一種湯水———餃子湯。所謂“餃子湯”其實(shí)就是煮完餃子的開水。北方人講究“喝原湯，化原食”，意思是吃飽了餃子，得喝煮餃子的這一鍋水幫助消化。不騙你，飽嘗一頓餃子宴之后，來一碗什么料都不放的餃子湯真有舒膩的爽泰。

中華食制博大精深，百味紛呈，但在文人傳統(tǒng)里面最受尊崇的始終是個(gè)“淡”字；而“淡”正是西方人最難領(lǐng)會(huì)，因此也是中國(guó)口味里最獨(dú)特的感官現(xiàn)象（日本當(dāng)然也很注重“淡”）。儒家經(jīng)典《禮記》里有段話：“饗之禮，尚玄酒而俎腥魚。大羹不和，有遺味者矣。”意思是在最莊嚴(yán)隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，魚則是沒煮熟的，最重要的羹湯則根本味道都還沒調(diào)好。為什么？那是因?yàn)檫@種飲食才有“遺味”。

中國(guó)美學(xué)很推崇“遺”跟“余”，音樂要注意那斷續(xù)之間幾乎稀不可聞的“余音”，詩(shī)要留神那可堪咀嚼的“余味”，書畫的精華則在那蕭疏簡(jiǎn)淡的留白與“余墨”。在味覺上，那就是能讓人回味再三的“余味”———平淡了。

為何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方為味中之至呢？法國(guó)當(dāng)紅學(xué)者于連（Francois Jullien）在他的名著《淡之頌》里提出了一個(gè)非常玄妙的哲學(xué)解釋。

首先，平淡是一種幾乎吃不出來的味道，就和古琴那在一個(gè)樂句與另一個(gè)樂句之間的裊裊余音一樣，差一點(diǎn)就聽不到了。這種處在感官界限邊緣的口味是最精微纖細(xì)的，不用心領(lǐng)會(huì)是嘗不著的。既然它是如此的遼遠(yuǎn)淡泊，對(duì)人的身心要求是如此之高，那當(dāng)然是“至味”了。就和喝水類似，我們常說能喝出水味差別的人，才是味覺最敏感的人。

更重要的是平淡乃諸味之母，所有強(qiáng)烈的味道如麻辣咸香都是很難和諧并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例如說一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了；說一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基礎(chǔ)，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣賞平淡，與其說是為了它在口舌間產(chǎn)生的生理反應(yīng)，倒不如說是哲理上的認(rèn)同。所以老子說：“道之出口，淡乎其無味。”

因此要是再有人說貢丸湯必須放味精，或者你遇到北方人嫌棄廣東菜太淡，我們就可以搬出這套理論，把他們唬得無話可說了。

（摘自《味道·味覺現(xiàn)象》，群言出版社）