從里面烹出去，從外面吃進(jìn)來(lái)

孫欣

1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國(guó)，她放棄了熱愛(ài)的醫(yī)生本行，成為低調(diào)的家庭主婦。1945年，她寫(xiě)了《中國(guó)食譜》，向西方人介紹中國(guó)菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。該書(shū)出版后廣受歡迎，再版20多次。楊步偉出身于一個(gè)大家族，本無(wú)須做菜，也不會(huì)做菜，她之所以做起菜來(lái)，都是在日本留學(xué)期間對(duì)當(dāng)?shù)仫埵呈巢幌卵剩瞥鰜?lái)的。

楊步偉1913年留學(xué)日本，1919年歸國(guó)。她留學(xué)時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)在大學(xué)生和留學(xué)生都離不開(kāi)的方便面，要吃碗面條反而是最麻煩的事，要從和面做起。楊步偉留學(xué)前連雞蛋都不曾炒過(guò)，所以親朋好友們紛紛驚詫她能做出一桌16個(gè)菜的宴席，慶賀自己的醫(yī)院開(kāi)張。留學(xué)生學(xué)做飯，自炒蛋始者十有八九。《中國(guó)食譜》中，楊步偉的丈夫趙元任貢獻(xiàn)的唯一一個(gè)食譜，是第143號(hào)“炒蛋”，更具體一點(diǎn)，是豬油蔥炒蛋。把6個(gè)雞蛋打散，把蔥切成7.5毫米長(zhǎng)的小段共40段。55毫升豬油下鍋燒至微微冒煙，傾入蛋液和蔥花。待鍋底的蛋凝固脹起，就將脹起的蛋撥至鍋邊，令表面的蛋液流入油中。90%的蛋凝固半熟時(shí)，就用鍋鏟將蛋整個(gè)翻過(guò)面來(lái)，再煎5秒鐘（從1數(shù)到12）即可離火上桌。蛋炒得好不好，看食客的表現(xiàn)。若是食客從鼻孔里發(fā)出低沉的鼻音，表示炒得不錯(cuò);若是反復(fù)嘟噥著發(fā)出類似“yum”的聲音，則表示炒得非常好。趙元任認(rèn)為，炒蛋一定要用動(dòng)物脂肪，趁熱吃。

楊步偉的食譜則比趙元任所做的豐富多了。她的體會(huì)是：要成為一名好烹庖，一定要有開(kāi)放的思想和開(kāi)放的胃。凡菜必嘗，嘗得次數(shù)足夠多就自然會(huì)做。另外也要辛勤追問(wèn)，不恥下問(wèn)。當(dāng)趙元任孜孜地問(wèn)別人某個(gè)詞在他們的語(yǔ)言里如何發(fā)音的時(shí)候，楊步偉則孜孜地問(wèn)某個(gè)菜的具體做法。楊的確收集記錄了很多家常菜和當(dāng)時(shí)流行的菜的做法，比如紅燒肉、五柳魚(yú)、芙蓉蛋、蠔油豆腐……這些菜簡(jiǎn)便易行，原料在中國(guó)和外國(guó)都不難找到，和今天的做法也很近似。當(dāng)然楊步偉寫(xiě)這部菜譜的時(shí)候，大型連鎖超市還沒(méi)有占領(lǐng)日用品和肉菜的零售市場(chǎng)，魚(yú)肉蔬菜都要去市場(chǎng)采購(gòu)。如今在美國(guó)華人居多的東西兩岸的大城市，能買到各種各樣的中餐原料和醬料，在小地方就比較困難些。

書(shū)中另外一些菜色在今天無(wú)論是飯館還是家庭都已經(jīng)極為罕見(jiàn)了，比如“白湯一品鍋”和胡適傳授的“徽州鍋?zhàn)印薄！鞍诇黄峰仭币萌u全鴨全肘和一打雞蛋，肉料加起來(lái)超過(guò)10斤。現(xiàn)在很少有人愿意煮這么一大鍋，如果有這么大的一只鍋?zhàn)拥脑挕Ｒ黄峰伩梢杂米鞔偷谋阊纭｀囋凄l(xiāng)也說(shuō)過(guò)，官場(chǎng)上迎接上司，常備一品鍋，以其方便易做又包羅萬(wàn)象。現(xiàn)在用一品鍋請(qǐng)客，好像有點(diǎn)兒奇怪。胡適的“徽州鍋?zhàn)印眲t類似客家盆菜，將雞塊、五花肉、筍干、芋頭、炸豆腐、蛋皮卷肉……層層碼在鍋里，煮熟大鍋上桌。這樣規(guī)模的菜，就算是過(guò)年的一大家人也吃不動(dòng)。

楊步偉還寫(xiě)了一些“入鄉(xiāng)隨俗”的菜譜，即用中國(guó)烹飪的指導(dǎo)思想來(lái)做美國(guó)的魚(yú)肉蔬菜。“韭蔥炒豆腐”即為一例。韭蔥（Leek）在西方很常見(jiàn)，粗大多泥，生的時(shí)候氣味強(qiáng)烈，一熟則變得十分爛軟，沒(méi)有筋骨。“韭蔥土豆雞湯”是一種濃湯，味道還算不錯(cuò)。楊步偉把韭蔥切段，豬油里炒軟，再下豆腐同炒，成品應(yīng)該類似大蔥燒豆腐。不過(guò)她強(qiáng)調(diào)這個(gè)菜只有現(xiàn)做才好吃，剩了一頓就不好了，因此建議一次吃完。另外，她的菜譜中還收錄了“炒君達(dá)菜”。君達(dá)菜即為Swiss Chard，也有中文名叫牛皮菜。看這名字，這種菜的質(zhì)地可想而知。如今這菜被有些健康食品網(wǎng)站稱為“最健康的蔬菜”，恐怕是健康飲食潮流宣揚(yáng)者的一廂情愿。楊步偉在中國(guó)應(yīng)該沒(méi)見(jiàn)過(guò)君達(dá)菜，因?yàn)樗f(shuō)這種菜跟中國(guó)的白菜有相似之處，只是更韌更老，缺少水分。她的做法是先用豬油炒菜梗部分，并加水熬煮一會(huì)兒;待菜梗基本軟熟，再加菜葉炒兩分鐘至熟。國(guó)外綠葉菜不多，當(dāng)年可能更少，所以能利用上的綠葉菜都要利用上。

楊步偉與她的作品《中國(guó)食譜》

除了傳授中菜做法，令諾貝爾獎(jiǎng)得主賽珍珠也能驕傲地做出一大桌像模像樣的中國(guó)菜以外，楊步偉也寫(xiě)了如何在中餐館點(diǎn)菜才能吃得好。對(duì)中餐保持著刻板印象的外國(guó)人，永遠(yuǎn)相信中餐不外是甜酸肉、菠蘿牛、左將軍雞。然而也有對(duì)飲食有更多好奇心的外國(guó)人，在中餐館里除了讀侍者給自己的那份簡(jiǎn)短的英文菜單之外，想知道別的中國(guó)人讀的那份明顯更厚的中文菜單里都有什么、滋味如何。

楊步偉寫(xiě)道，在美國(guó)的中餐館常會(huì)總結(jié)出一份“安全”的菜單，不會(huì)讓對(duì)中餐沒(méi)概念的人大吃一驚。這種做法仍然在國(guó)外的唐人街保持著，雖然這些年來(lái)中國(guó)移民數(shù)量大增，中餐館也由過(guò)去的廣東人一統(tǒng)天下變得越來(lái)越多元。她建議的“笨辦法”就是一道菜一道菜地詢問(wèn)侍者，弄清楚菜里有什么，是怎么做的。這個(gè)笨辦法也是最好的辦法，因?yàn)殡m然花工夫，但是肯定能保證端上來(lái)的菜不會(huì)大大出乎意料，吃得可口合意。這個(gè)笨辦法當(dāng)然也不僅適用于外國(guó)人在中餐館點(diǎn)菜吃便飯，還適用于在一切不同語(yǔ)言文化的餐館點(diǎn)菜。她建議按人頭每人點(diǎn)一道菜再加個(gè)湯即為合理的點(diǎn)菜量。西餐點(diǎn)菜只消考慮自己，不必考慮別人，所以很多人都不懂如何估計(jì)讓一桌人吃飽需要幾個(gè)菜。反過(guò)來(lái)說(shuō)，中國(guó)人吃西餐，估算自己能吃幾道菜有時(shí)也會(huì)失手，因?yàn)閷?duì)每道菜的分量缺乏了解。美國(guó)菜以分量大出名，因?yàn)槊绹?guó)食客覺(jué)得一分錢一分量，量越大越值回本錢。歐洲有些國(guó)家習(xí)慣吃三道菜，有些是四道。要是從頭盤(pán)開(kāi)始就樣樣清碟再添上面包，有些人恐怕兩道菜以后就吃不下了。

下館子吃中餐，還有便餐和宴席之分。如今中國(guó)人的下館子方式都屬于便席，一人一菜足矣，不必湊成名堂。楊步偉的時(shí)代，宴席有一定的格局。一場(chǎng)正規(guī)的宴席客人未落座以前，桌上要先擺好四干果、四鮮果、四蜜餞、四冷盤(pán)一共16盤(pán)。客人落座，鮮果便撤去。然后是四熱炒、四大菜、四甜咸、四飯菜。上飯菜之前只喝酒，上飯菜之后才有主食吃。這樣疊床架屋的大宴如今幾乎不會(huì)遇見(jiàn)了。辦宴席最簡(jiǎn)便的辦法是找飯館。飯館的宴席有現(xiàn)成的菜單和規(guī)格，不勞客人一樣樣點(diǎn)菜。這種傳統(tǒng)在辦婚宴和春酒時(shí)還會(huì)見(jiàn)到。楊步偉說(shuō)，準(zhǔn)備一桌這樣的大宴固然需要經(jīng)驗(yàn)，客人赴席而且從頭到尾盡興而歸也需要一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。

楊步偉的《中國(guó)食譜》是一本自內(nèi)向外寫(xiě)出來(lái)，給想要自外向內(nèi)了解中國(guó)烹飪基本思想和技術(shù)的人讀的食譜。它糅合了自敘、風(fēng)俗介紹、方法和技術(shù)手段，純粹燒菜的部分反而占的比重不大，而且對(duì)有一定烹飪基礎(chǔ)的現(xiàn)代中國(guó)讀者來(lái)說(shuō)也許有點(diǎn)兒過(guò)分簡(jiǎn)略了。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這書(shū)的最佳讀者應(yīng)該是留學(xué)生。有種說(shuō)法是留學(xué)生都是大廚，獨(dú)自在異域，要想能長(zhǎng)期照顧自己的胃口和健康，必須自己做飯不可。再聲稱自己口味隨和的中國(guó)人，一離鄉(xiāng)也就顯出了挑剔。