從里面烹出去，從外面吃進來

孫欣

1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國，她放棄了熱愛的醫生本行，成為低調的家庭主婦。1945年，她寫了《中國食譜》，向西方人介紹中國菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。該書出版后廣受歡迎，再版20多次。楊步偉出身于一個大家族，本無須做菜，也不會做菜，她之所以做起菜來，都是在日本留學期間對當地飯食食不下咽，逼出來的。

楊步偉1913年留學日本，1919年歸國。她留學時還沒有現在大學生和留學生都離不開的方便面，要吃碗面條反而是最麻煩的事，要從和面做起。楊步偉留學前連雞蛋都不曾炒過，所以親朋好友們紛紛驚詫她能做出一桌16個菜的宴席，慶賀自己的醫院開張。留學生學做飯，自炒蛋始者十有八九。《中國食譜》中，楊步偉的丈夫趙元任貢獻的唯一一個食譜，是第143號“炒蛋”，更具體一點，是豬油蔥炒蛋。把6個雞蛋打散，把蔥切成7.5毫米長的小段共40段。55毫升豬油下鍋燒至微微冒煙，傾入蛋液和蔥花。待鍋底的蛋凝固脹起，就將脹起的蛋撥至鍋邊，令表面的蛋液流入油中。90%的蛋凝固半熟時，就用鍋鏟將蛋整個翻過面來，再煎5秒鐘（從1數到12）即可離火上桌。蛋炒得好不好，看食客的表現。若是食客從鼻孔里發出低沉的鼻音，表示炒得不錯;若是反復嘟噥著發出類似“yum”的聲音，則表示炒得非常好。趙元任認為，炒蛋一定要用動物脂肪，趁熱吃。

楊步偉的食譜則比趙元任所做的豐富多了。她的體會是：要成為一名好烹庖，一定要有開放的思想和開放的胃。凡菜必嘗，嘗得次數足夠多就自然會做。另外也要辛勤追問，不恥下問。當趙元任孜孜地問別人某個詞在他們的語言里如何發音的時候，楊步偉則孜孜地問某個菜的具體做法。楊的確收集記錄了很多家常菜和當時流行的菜的做法，比如紅燒肉、五柳魚、芙蓉蛋、蠔油豆腐……這些菜簡便易行，原料在中國和外國都不難找到，和今天的做法也很近似。當然楊步偉寫這部菜譜的時候，大型連鎖超市還沒有占領日用品和肉菜的零售市場，魚肉蔬菜都要去市場采購。如今在美國華人居多的東西兩岸的大城市，能買到各種各樣的中餐原料和醬料，在小地方就比較困難些。

書中另外一些菜色在今天無論是飯館還是家庭都已經極為罕見了，比如“白湯一品鍋”和胡適傳授的“徽州鍋子”。“白湯一品鍋”要用全雞全鴨全肘和一打雞蛋，肉料加起來超過10斤。現在很少有人愿意煮這么一大鍋，如果有這么大的一只鍋子的話。一品鍋可以用作待客的便宴。鄧云鄉也說過，官場上迎接上司，常備一品鍋，以其方便易做又包羅萬象。現在用一品鍋請客，好像有點兒奇怪。胡適的“徽州鍋子”則類似客家盆菜，將雞塊、五花肉、筍干、芋頭、炸豆腐、蛋皮卷肉……層層碼在鍋里，煮熟大鍋上桌。這樣規模的菜，就算是過年的一大家人也吃不動。

楊步偉還寫了一些“入鄉隨俗”的菜譜，即用中國烹飪的指導思想來做美國的魚肉蔬菜。“韭蔥炒豆腐”即為一例。韭蔥（Leek）在西方很常見，粗大多泥，生的時候氣味強烈，一熟則變得十分爛軟，沒有筋骨。“韭蔥土豆雞湯”是一種濃湯，味道還算不錯。楊步偉把韭蔥切段，豬油里炒軟，再下豆腐同炒，成品應該類似大蔥燒豆腐。不過她強調這個菜只有現做才好吃，剩了一頓就不好了，因此建議一次吃完。另外，她的菜譜中還收錄了“炒君達菜”。君達菜即為Swiss Chard，也有中文名叫牛皮菜。看這名字，這種菜的質地可想而知。如今這菜被有些健康食品網站稱為“最健康的蔬菜”，恐怕是健康飲食潮流宣揚者的一廂情愿。楊步偉在中國應該沒見過君達菜，因為她說這種菜跟中國的白菜有相似之處，只是更韌更老，缺少水分。她的做法是先用豬油炒菜梗部分，并加水熬煮一會兒;待菜梗基本軟熟，再加菜葉炒兩分鐘至熟。國外綠葉菜不多，當年可能更少，所以能利用上的綠葉菜都要利用上。

楊步偉與她的作品《中國食譜》

除了傳授中菜做法，令諾貝爾獎得主賽珍珠也能驕傲地做出一大桌像模像樣的中國菜以外，楊步偉也寫了如何在中餐館點菜才能吃得好。對中餐保持著刻板印象的外國人，永遠相信中餐不外是甜酸肉、菠蘿牛、左將軍雞。然而也有對飲食有更多好奇心的外國人，在中餐館里除了讀侍者給自己的那份簡短的英文菜單之外，想知道別的中國人讀的那份明顯更厚的中文菜單里都有什么、滋味如何。

楊步偉寫道，在美國的中餐館常會總結出一份“安全”的菜單，不會讓對中餐沒概念的人大吃一驚。這種做法仍然在國外的唐人街保持著，雖然這些年來中國移民數量大增，中餐館也由過去的廣東人一統天下變得越來越多元。她建議的“笨辦法”就是一道菜一道菜地詢問侍者，弄清楚菜里有什么，是怎么做的。這個笨辦法也是最好的辦法，因為雖然花工夫，但是肯定能保證端上來的菜不會大大出乎意料，吃得可口合意。這個笨辦法當然也不僅適用于外國人在中餐館點菜吃便飯，還適用于在一切不同語言文化的餐館點菜。她建議按人頭每人點一道菜再加個湯即為合理的點菜量。西餐點菜只消考慮自己，不必考慮別人，所以很多人都不懂如何估計讓一桌人吃飽需要幾個菜。反過來說，中國人吃西餐，估算自己能吃幾道菜有時也會失手，因為對每道菜的分量缺乏了解。美國菜以分量大出名，因為美國食客覺得一分錢一分量，量越大越值回本錢。歐洲有些國家習慣吃三道菜，有些是四道。要是從頭盤開始就樣樣清碟再添上面包，有些人恐怕兩道菜以后就吃不下了。

下館子吃中餐，還有便餐和宴席之分。如今中國人的下館子方式都屬于便席，一人一菜足矣，不必湊成名堂。楊步偉的時代，宴席有一定的格局。一場正規的宴席客人未落座以前，桌上要先擺好四干果、四鮮果、四蜜餞、四冷盤一共16盤。客人落座，鮮果便撤去。然后是四熱炒、四大菜、四甜咸、四飯菜。上飯菜之前只喝酒，上飯菜之后才有主食吃。這樣疊床架屋的大宴如今幾乎不會遇見了。辦宴席最簡便的辦法是找飯館。飯館的宴席有現成的菜單和規格，不勞客人一樣樣點菜。這種傳統在辦婚宴和春酒時還會見到。楊步偉說，準備一桌這樣的大宴固然需要經驗，客人赴席而且從頭到尾盡興而歸也需要一點經驗。

楊步偉的《中國食譜》是一本自內向外寫出來，給想要自外向內了解中國烹飪基本思想和技術的人讀的食譜。它糅合了自敘、風俗介紹、方法和技術手段，純粹燒菜的部分反而占的比重不大，而且對有一定烹飪基礎的現代中國讀者來說也許有點兒過分簡略了。對中國人來說，這書的最佳讀者應該是留學生。有種說法是留學生都是大廚，獨自在異域，要想能長期照顧自己的胃口和健康，必須自己做飯不可。再聲稱自己口味隨和的中國人，一離鄉也就顯出了挑剔。