香油里檢出苯并芘還能吃嗎

范志紅

前些日子，國家質檢總局公告說，有一些食用油在抽檢當中查出苯并芘超標。這在關注食品衛生的人們中間引起了熱議。有幾位經常在網上和我討論食品衛生話題的朋友就油脂中致癌物超標相關的問題向我提出了一些咨詢。我估計很多人對這個問題也有相同的困惑，所以愿意把討論內容整理出來，在這里和大家分享。

一位朋友問：看到媒體報道，說有一些食用油在國家質檢總局的抽檢當中查出苯并芘超標。到底是添加了什么有害物質啊？那國產烹調油還能吃嗎？

我也看到了相關信息，公告說這次抽檢當中檢查出苯并芘超標的，主要是部分棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油?？磥韱栴}并不是很嚴重。首先，大品牌的油脂都沒有超標情況，其次，日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等，也沒有超標情況。所以我安慰她說：這個抽檢結果不影響我們日常使用炒菜油。我們不能因為全國千萬個產品當中有幾個超標的，就以少概全，認為所有油都不能吃了哦。

朋友接著追問：為什么油脂就容易出現苯并芘超標的事情呢？好像聽到過好幾次了。

我說：這些樣品之所以超標，推測是加工中的溫度過高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產生致癌物，300℃的溫度必然會產生苯并芘之類多環芳烴類致癌物。因為榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易局部過熱，從而產生致癌物，這可不是添加什么物質造成的。

另外，有些地方的農民喜歡在糧食、油籽之類收獲后在公路上晾曬，這有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業物質的桶來裝油，也有可能污染有害物質。歐洲曾經在2000年和2008年鬧了飼料的“二噁英污染”，就是因為裝在工業桶里。

另一位朋友困惑地說：不明白啊.為什么是小磨香油和香榨油超標呢？我還覺得這些都是傳統工藝.應當是比較安全的呢。我媽媽就愛買那種農家小作坊里面手工炒制壓榨的油呢！

我說：你還真是說著了。所謂“傳統工藝”，都是在沒有食品安全標準的歷史年代里發展起來的，是否產生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現代科學來幫助它們提升安全性。比如說，傳統榨制小磨香油使用水代法，需要先把芝麻炒香，然后磨成芝麻漿，再利用水和芝麻中蛋白質的親和性，把油取代出來。油浮在表面上，分離出來就是香油了。這種方法的確不用任何化學溶劑，也不用任何添加劑，是古老而智慧的方法。但是人工炒芝麻或烤芝麻的時候，溫度不一定能夠保證均勻，偶爾局部過熱也是在所難免的。由于苯并芘的檢測十分復雜，需要高精尖的分析儀器，古代完全不可能測定。所以，很多“傳統工藝”如果不加改進，反而可能是最容易產生不安全因素的。這不是生產者的主觀故意，而是客觀上存在的安全隱患。

有很多人迷信“家庭手工操作”，認為只要是小規模手工操作就萬無一失，其實這是一個誤區。在工廠現代化生產當中，生產工藝、設備都比較先進，對溫度的控制也比較嚴格。即便如此，偶爾也有疏忽的時候，在油脂的精煉過程中溫度超標，產生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產生致癌物的機會更大。

相比于制度規范、工藝參數固定的現代食品加工廠，人工操作時，產品的品質還與操作人員的素質和責任心有極大關系。如果油脂原料本身品質不夠好，或者小作坊儲藏條件較差，存放過程中容易出現輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質會更令人擔心。

還有朋友問：這么說.小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了??！芝麻和油菜籽不炒香.直接榨油不可以嗎？這樣不就沒有致癌物了？

我說：這樣當然不行，因為不炒香的話，就沒有香氣。香油和菜籽油如果沒有香氣，很多人也就沒興趣吃了。昂貴的冷軋堅果油就是沒有炒香的，比較健康，不過香味確實差得遠。但也大可不必為此擔心。因為即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜時用油，香油大多用于涼拌菜或湯類菜肴最后的調味，因此，人們放香油的數量是比較少的。但是，香油的致癌物標準和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，香油所吃進去的致癌物數量也比較少，到不了能夠引起癌癥的劑量。我們也從來沒聽說因為吃香油而導致癌癥的事情。

香油還有另外一個比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，并不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反復油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產生苯并芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時候指標全部合格，但是在自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產生致癌物。

實際上，香油的營養價值還是不錯的，它含有芝麻酚類抗氧化物質，所以在沒有精煉的情況下保存期還比較長。也正因為它沒有精煉，所以還含有非常豐富的維生素E，以及微量的礦物質。從脂肪酸角度來說，芝麻油中以亞油酸略占優勢，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之類更好一些。

大家都說：太好了.可以繼續吃香油了。不過自己家里能產生致癌物這事還真沒想到！原以為除了地溝油和超標油，在家里烹調就沒事了。

我趕緊趁機科普一下，其實地溝油未必是從地溝里扒出來的油，它更適合叫做餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。它們經過反復地過油、煎炸加熱，本來已經不適合人類食用的油，如果不扔掉或用于制造工業產品，而是繼續食用，讓它進人人類的肚子里，也是吃地溝油的一種途徑。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會檢出較高水平的苯并芘之類致癌物。所以，如果在餐館吃到黏膩的油，或者有一股煙味，或者油里有不屬于盤子里食材的其他味道，就要警惕了。

自己在家烹調，也要注意不要讓鍋里過火，炒菜時油煙很少的時候就要放菜，避免油脂過熱產生致癌物?，F在精煉過的油脂，產生油煙的溫度都在200℃以上，滿鍋油煙肯定得到將近300℃，那其實已經相當危險了。別以為自家的油品就不會有致癌物。很多人喜歡在家里自己炸制食物，其實經過多次高溫炸制后的油已經是餐飲廢油了。所以，油炸食品的時候一定要把剩油盡快用完；反復高溫炸制過的油不要再食用。