豆入點心也精彩

豆入點心也精彩

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

在蘇州的小吃中，貌似平常的蠶豆一直都占有很重的地位，其中名氣最大的無疑是奶油五香豆。不論以前還是現(xiàn)在，基本上家家炒貨店里都能看到它的身影，只是不知從什么時候開始，奶油五香豆就打上了上海老城隍廟的印記，以至于人們都認為，奶油五香豆似乎不算蘇州小吃之一了。類似的情況還有一種雅稱為蘭花豆的油汆蠶豆，雖說也和奶油五香豆一樣，所有的糖果店、炒貨店里都有賣，清代蘇州文人尢侗有吟《蘭花豆》曰：“本來種豆向南山，一旦熬成九畹蘭。叵笑吳儂新樣巧，滿盤都作楚騷看。”可奇怪的是，幾乎所有食評文章中，往往都把它歸類在了無錫的土特產(chǎn)中。

蘭花豆的取材新豆、干豆都可以，如果選用當年的新蠶豆，只需挑選出顆粒飽滿、大小均勻、完整無損、沒有霉點黑斑的蠶豆后，用水淘洗干凈，除去雜質(zhì)就可以了；干蠶豆則在此基礎上，還需入清水中泡發(fā)一二個小時，以便讓蠶豆皮吃水膨脹透。然后，剝?nèi)⑿Q豆黑線頭處剝?nèi)ゼs三分之一的皮。以前在老家無錫曾能常在街頭巷尾處看到承接炒貨店外發(fā)加工的婦女在剝豆，先用齒尖輕輕咬出一道口子，然后指尖一彈，豆皮就剝?nèi)チ恕Ｒ苍S這樣的加工形式不太夠雅觀，聽說后來就改為用小刀切一道口子就算開花了，雅倒確實是雅了，可油汆后的豆形總還是覺得不如記憶中的好，尤其是一包豆吃完后，袋底留下的那一攤碎豆皮，多少還是讓人覺得有些掃興。豆剝好，再用清水漂洗一下，瀝干后即可入鍋油汆。油汆的過程和汆青豆瓣差不多，也是放入冷油后慢慢加熱，直到蠶豆干脆出聲即可以了，撈出后，撒上打磨成粉的砂糖、花椒、五香、胡椒、辣椒和鹽等多味調(diào)料，裝袋密閉在石灰甏中，至少能儲藏幾個月，酥、脆、香的口感一點都不變。

有趣的是，留在蘇州人印象中最為深刻的卻是那個名為“三把鹽炒豆”了，一身清脆響亮的“刮啦啦咯山北鹽炒豆，勿松勿脆勿要銅鈿”吆喝聲，至今仍為年事已高的老蘇州人沒齒難忘。很顯然，這種小吃不能是發(fā)源或發(fā)育在蘇州，暫且不說在炒貨店里眾多的蠶豆品種中獨缺這種鹽炒豆，就連它到底該叫三把或是三北和山北，至今我也沒在老蘇州人口中得到過定論。相對而言，我偏好“三把”這稱呼，因為印象中買它的時候，遞上三分錢后，小販在黃紙三角包中勺入的鹽炒豆，基本上都是三調(diào)羹。三把鹽炒豆之所以能常駐老蘇州記憶中，應該歸于它特有的市井風情。比三把鹽炒豆幸運的是“赤砂豆”，差不多的制作，差不多的硬脆，只是口感上淡了一些，赤砂豆就常常能在店鋪中看到它的身影。

干蠶豆也是爆炒米攤上的常客，也是許多老蘇州人一個永遠抹不去的記憶。一副挑擔，一頭載著一副風箱，一頭則是形式炮彈的爆米爐，縫隙處斜插著一條舊麻袋的市井風情，更是蘇州城里城外一道亮麗的風情線。別看它簡陋，多少年里，許多好吃的蘇州小吃就是出自于這副挑擔，爆米花、玉米花、年糕片、爆蠶豆、爆黃豆、炒米糕，當然還有我最喜歡吃的爆發(fā)芽豆。關(guān)于發(fā)芽豆，葉靈鳳先生的《蠶豆食譜》中寫道：“將蠶豆干浸水，使其發(fā)芽，然后再煮了吃，稱為‘發(fā)芽豆’。這是江浙人家的家常食譜。休小看這一樣菜，我認為‘發(fā)芽’這手續(xù)是極為重要的。最初發(fā)明這樣菜的人，一定是天才。因為經(jīng)過這手續(xù)，蠶豆的滋味和營養(yǎng)價值都提高了。”如果說葉先生的“天才論”確實有道理，那么我覺得發(fā)明“爆發(fā)芽豆”的人當之無愧為天才中的天才。買回水發(fā)成了的發(fā)芽豆，然后再將其晾曬成干豆，然后再在爆米爐中加熱和加壓，隨著一嗓門“響——嘍！”的吆喝聲以及緊接著的“碰！”地一聲爆破聲，一筐膨松鼓脹的發(fā)芽豆就算正式問世了。抓一把慢慢吃，又松又脆，還有一絲甜津津；尤其是那露出的那一縷芽，又香又鮮的口感，使人不由想起了發(fā)芽豆的雅稱：“獨角蟹”。如果遇上了不湊巧，爆炒米攤來時家中正好沒有晾干的發(fā)芽豆，那么素心就拿干蠶豆爆，出來的效果也很好，松松脆脆，尤其適合老人和孩子。

不由生出一絲惋惜之情，如今的各類小吃中，豆類制品的地位一年不如一年，偶爾也能見到有賣蘭花豆美國青豆之類的小吃，但總覺得色香味形都和當年所見所吃的都有不同，也不知是不是由于年歲久遠導致了記憶的失真。