沙塘鱧含肉率及肌肉營養成分分析與比較

史陽白，郝忱，丁淑燕，李瀟軒，趙福海

（1.江蘇省淡水水產研究所，江蘇南京 210017；,2.江蘇省野生水生動物移植馴化與苗種繁育中心，江蘇南京 210017）

沙塘鱧含肉率及肌肉營養成分分析與比較

史陽白1，2，郝忱1，2，丁淑燕1，2，李瀟軒1，趙福海1

（1.江蘇省淡水水產研究所，江蘇南京 210017；,2.江蘇省野生水生動物移植馴化與苗種繁育中心，江蘇南京 210017）

實驗對沙塘鱧含肉率及肌肉營養成分與營養品質分析比較，結果表明：沙塘鱧含肉率（52.37±0.03）%；肌肉（鮮樣）中粗蛋白含量（19.45±0.20）%、粗脂肪含量（0.14±0.02）%、水分含量（79.08±0.15）%、粗灰分含量（1.08±0.02）%；肌肉中含有18種氨基酸，占肌肉總量的（18.67±0.67）%（鮮樣百分比），其中8種人體必需氨基酸為（6.3±0.11）%、4種呈味氨基酸總量為（8.26± 0.26）%（鮮樣百分比）。結果表明，沙塘鱧具有較高的食用與營養價值。

沙塘鱧；含肉率；營養成分

沙塘鱧（Odontobutis obscurus）屬鱸形目、塘鱧科、沙塘鱧屬，俗稱虎頭鯊、虎頭呆子、菜花魚等，成魚規格在30～175 g/尾。我國南北方均有分布，長江中下游及其附屬水域中尤為常見，其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富、少肌間刺，深受廣大民眾的喜愛，屬魚中上品。

目前塘鱧科有含肉率和肌肉營養成分報道的品種包括河川沙塘鱧、褐塘鱧、尖頭塘鱧、線紋尖塘鱧、斑駁尖塘鱧、中華烏塘鱧等[1-6]，其中關于河川沙塘鱧肌肉營養分析報道的實驗用魚采自江蘇常州和浙江杭州。隨著沙塘鱧在江蘇示范推廣面積的擴大，筆者認為對沙塘鱧進行營養成分分析，可以為今后沙塘鱧合理開發利用提供寶貴的基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗用沙塘鱧2015年8月25日取自江蘇南京江蘇省淡水水產研究所祿口基地，樣本數量20尾，全長15～21 cm、體質量50～140 g。每尾魚為1個分析樣品，鮮樣帶回實驗室，取魚體背部肌肉待分析。

1.2 方法

1.2.1 沙塘鱧含肉率測定沙塘鱧含肉率按《養殖魚類中質檢驗第九部分：含肉率測定》[7]方法進行測定。

1.2.2 沙塘鱧肌肉營養成分測定本實驗主要測量沙塘鱧肌肉中的水分、蛋白質、粗脂肪、灰分等。其中水分按《食品中水分的測定方法》[8]測定；蛋白質按《食品中蛋白質的測定方法》[9]測定；粗脂肪按《食品中粗脂肪的測定方法》[10]測定；灰分按《食品中灰分的測定方法》[11]測定。

樣品前處理：剪取實驗魚的肌肉組織，取樣后將樣品置于實驗室冰箱冷凍（-20℃）保存備用。實驗儀器包括電子秤、電熱干燥箱及馬福爐等。

1.2.3 沙塘鱧肌肉氨基酸測定方法實驗共測定沙塘鱧肌肉中18種氨基酸，按《食品中氨基酸的測定方法》[12]測定。

樣品前處理：魚肉用絞肉機絞碎，取適量于水解管中，6 mol/L的鹽酸在110℃下封口，水解24 h，中和過剩的酸，適當稀釋后，離心超濾以備進樣。本方法用保留時間定性，外標法定量。實驗儀器包括HP1050高效液相色譜儀、冷凍離心機、超濾設備等。

2 結果與分析

2.1 沙塘鱧含肉率測定

沙塘鱧含肉率為（52.37±0.03）%。塘鱧科4種魚類含肉率比較見表1。

2.2 沙塘鱧肌肉營養成分及含量

沙塘鱧與幾種經濟魚類肌肉營養成分（水分、蛋白質、粗脂肪、灰分）比較見表2。

表1 塘鱧科4種魚類含肉率比較

2.3 沙塘鱧肌肉中氨基酸組成與營養評價

2.3.1 沙塘鱧肌肉的氨基酸組成及含量本實驗在沙塘鱧肌肉中共測定氨基酸18種，其組成及含量測定結果見表3。

2.3.2 沙塘鱧與其他經濟魚類肌肉氨基酸含量的比較沙塘鱧與其他經濟魚類肌肉氨基酸含量的比較見表4。

3 討論

表2 沙塘鱧與幾種經濟魚類肌肉營養成分比較

3.1 沙塘鱧含肉率

含肉率是衡量魚類品質、生產性能的重要指標之一，本實驗中沙塘鱧含肉率（52.37±0.03）%，與塘鱧科的褐塘鱧（51.26±0.01）%[3]、尖頭塘鱧（47.08± 0.02）%[3]和線紋尖塘鱧（42.53±0.02）%[3]相比，含肉率最高（見表1）；但相較于六須鯰[13]（68.76%）、烏鱧[1 5]（68.24%）、鱖魚[16]（67.62%）、黃顙魚[16]（67.4%）、鳙（66.71%）[18]等品種，含肉率偏低。魚類含肉率高低不僅與魚的品種、生活環境、攝食飼料有關，還與其體形及生長發育階段有關，沙塘鱧具備頭部偏大、只捕食鮮活餌料等特征，這可能是其含肉率相對偏低的原因。

3.2 沙塘鱧肌肉營養成分

沙塘鱧肌肉營養成分（見表2）顯示，沙塘鱧的水分、蛋白質和灰分與其他塘鱧科魚類含量相近；粗脂肪的含量依次為中華烏塘鱧[6]（1.679%）>尖頭塘鱧[1]（0.33%）>斑駁尖塘鱧[4]（0.25%）>褐塘鱧[1]（0.23%）>沙塘鱧（0.14%）>線紋尖塘鱧[1]（0.13%）,中華烏塘鱧的脂肪含量比沙塘鱧高90%以上。將沙塘鱧與其他經濟魚類[16]相比較，可以看出，沙塘鱧的蛋白質含量較高，僅低于翹嘴鱖[14]、斑鱖[14]，與烏鱧[15]、斑鱧[15]和翹嘴紅鲌[17]相仿，稍高于青魚[16]、六須鯰[13]，明顯高于團頭魴[16]、鯉魚[16]、鳙魚[16]、草魚[16]、鰱魚[16]、鯽魚[16]以及黃顙魚[16]等；脂肪含量則明顯低于上述其他魚類。綜上所述，沙塘鱧是一種高蛋白、低脂肪的優質魚類。

表3 沙塘鱧肌肉的氨基酸組成及含量

表4 沙塘鱧與其他經濟魚類肌肉氨基酸含量的比較

3.3 沙塘鱧肌肉氨基酸組成

實驗測定出沙塘鱧肌肉中18種常見氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸：蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）；2種半必需氨基酸：組氨酸（His）、精氨酸（Arg）。實驗結果（見表3）顯示，沙塘鱧肌肉中氨基酸總量為18.67%，其中谷氨酸（GIu）含量最高，占3.85%，谷氨酸（GIu）不僅是呈味氨基酸，還參與多種生理活性物質的合成[19]。其次為天門冬氨酸（Asp）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）、亮氨酸（leu），而胱氨酸（Cys）和色氨酸（Try）含量最低，這一特點與中華烏塘鱧、鱖魚[20]相似。沙塘鱧肌肉中必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量十分豐富，必需氨基酸總量（8.52%）和4種呈味氨基酸總量（8.26%）較高，是一種營養價值較好的優質魚類。

3.4 沙塘鱧與其他經濟魚類肌肉氨基酸含量的比較

試驗通過比較沙塘鱧與其他經濟魚類肌肉中氨基酸總量TAA（占鮮樣百分比）、必需氨基酸總量EAA和天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（GIu）、甘氨酸（Gly），和丙氨酸（Ala）等4種呈味氨基酸總量（見表4）顯示，沙塘鱧的氨基酸總量、必需氨基酸和4種呈味氨基酸含量與野生翹嘴紅鲌[17]相近，而明顯高于黃顙魚和鱖魚等9種魚類。

河川沙塘鱧肌肉必需氨基酸占總氨基酸的比值（EAA/TAA）為0.393，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）為0.84。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其組成氨基酸的EAA/TAA為0.40左右,EAA/NEAA在0.60以上[20]。從分析結果可見，沙塘鱧肌肉氨基酸組成符合上述指標要求，即氨基酸平衡效果好，屬于優質的人體所需蛋白質。

以上分析表明，沙塘鱧是一種營養價值較高、肉質鮮美的小型淡水魚類，高蛋白、低脂肪、氨基酸組成豐富等特質使其具備一定保健作用。目前，江蘇地區利用沙塘鱧進行蝦蟹塘套養養殖，不僅易飼養、抗病力強，且有效增加蝦蟹塘養殖效益，受到了養殖戶的熱情歡迎，示范推廣面積逐年遞增，是一種推廣前景廣闊的優質養殖品種。

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Analysis and comparison on the muscle nutrients and muscle contents of Odontobutis obscura

Shi Yangbai1，2，Hao Chen1，2，Ding Shuyan1，2，Li Xiaoxuan1，Zhao Fuhai1
（1.Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province，Nanjing 210017，China；2.Jiangsu Engineering Research Center for Wild Aquatic Animals Introduction＆Hatching，Nanjing 210017，China）

This paper presented the analysis and comparison on the muscle contents and muscle nutrients in the Odontobutis obscura，the results showed that the muscle contents was（52.37+0.03）%，and contents of crude protein，crude fat，moisture and crude ash were（19.45±0.20）%，（0.14±0.02）%，（79.08±0.15）%，（1.08±0.02）%，the muscle contains 18 kinds of amino acids，they accounted for（18.67±0.67）%（fresh sample percentage）of the total amount of muscle，with 8 kinds of essential amino acids（6.3±0.11）%，4 kinds of flavor amino acids（8.26±0.26）%(fresh sample percentage).The results showed that O.obscurus had higher edible and nutritional value.

Odontobutis obscura；muscle content；nutrient composition

10.3969/j.issn.1004-2091.2016.10.002

Q175

A

1004-2091（2016）06-0007-05

2016-03-24）