警惕形形色色的假食品

文/陳福民

警惕形形色色的假食品

文/陳福民

早些年，人們聽聞過英國有人工合成的牛肉，不禁令人一驚。隨之，這類“高科技”的人工合成產品在中國市場上也出現了。江蘇菜市場曾驚現人工合成銀魚，這種小銀魚頭部有小小的眼睛，但沒有內臟和魚骨，撈起后用手一捏就碎，類似于凝膠物質。有人拿回家后怎么煮也煮不爛，小銀魚無刺也沒有腥味，懷疑買的是用塑料或者硅膠做的假銀魚。這樣的“魚”能吃嗎？

在中國，這種“高科技”人工合產品比之國外“有過之而無不及”，屢禁不止的問題食品讓人不由倒吸一口涼氣，之前有人造假雞蛋、用牛肉膏腌制的假牛肉，而今又出現了人工合成魚，還有“假海蟄”、“假魚翅”、“假海參”、“假鮑魚”等假海鮮，更讓人震驚的是，這海鮮居然是用不可食用的化學物質合成的，這樣的“海鮮”吃下去，會對人體造成什么危害？那就不敢想象了。

隨著蜂蜜、蜂膠等蜂產品的藥用功效逐步為人們所了解，蜂蜜產品日益走俏市場。一段時間以來，國內部分地區相繼出現“假蜂蜜”事件，也無疑給消費者的心理蒙上一層陰影。

這種“登峰造極”的食品造假現象已經令人防不勝防，只有讓我們大力普及科學知識，拿起科學的武器，才能“但使龍城飛將在，不教胡馬度陰山”。

水與食品添加劑勾兌“海蟄”

炎炎夏日，外出就餐，很多人都喜歡吃個涼拌菜海蜇皮。可是，當你正津津有味地品嘗這美味海產品時，發現這些海蜇吃起來很脆，卻沒有那種嚼勁，和以前吃的海蜇都不一樣，而有人告訴你這些海蜇都是假的，添加劑超標，對人體有很大的傷害。這會使你比吃了蒼蠅還難受的。

據報道，一段時間以來，我國昆明、青島、海南、湖州等多地用添加劑制成“假海蜇”，2016年5月僅常州就有10多噸假海蜇絲流入市場。

海蜇絲居然也有人造假——這些所謂的“海蜇絲”，全是化學原料人工合成。據了解，這種假海蜇都是用化工原料海藻酸鈉、硫酸鋁銨（俗稱明礬）、無水氯化鈣這三種添加劑加水制成。具體制法是，用開水將“海藻酸鈉”添加劑融化后，在水桶中浸泡成糊狀后，再加入玄色素，經機器擠壓成細細狀的“海蜇絲”模樣，即為“假海蜇絲”。

添加劑制成的海蜇絲

這些“人造的假海蜇絲”外表上看起來像透明的膠帶一樣，通體透明，沒有味道，沒有紋路，韌性很強，用手輕輕拉扯不易扯斷。“假海蜇絲”容易儲存，泡上一個星期也不會壞。而真的海蜇絲，顏色看上去偏黃色，聞上去有海腥味，像刀切過一樣有紋路，肉質發脆，吃起來脆響，有嚼勁。

長期食用這些“假海蜇絲”危害極大。首先是因為在這些“人造海蜇絲”中，海藻酸鈉是一種食品添加劑，其特點是有增稠劑的作用，還有凝膠性和成膜性，但不能直接做主料制作食品。把添加劑當做食品來吃，過量食用對人體有害。

相關研究發現，海藻酸鈉含有較多的纖維素，雖然纖維素對人體有一定的好處，但吃得太多會影響營養素的吸收。它在腸子內還會吸附其它食品中存在的鐵、鈣、鎂、鋅等礦物質，使這些營養素也不能被人體吸收，所以多吃可使人因缺乏多種礦物質而出現營養不良等癥狀。

其次，在“人造海蜇絲”中，另一種原材料是硫酸鋁銨，也就是人們常說的明礬。明礬在其中起到膨化劑和保濕劑的作用，增加假海蜇絲的產量，同時明礬的水溶液還能使假海蜇絲的穩定性增高，不易脫水。但這種材料中鋁元素含量較高，長期食用會影響人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，導致骨質疏松、貧血等。

經檢測鑒定，這些“假海蜇絲”中鋁含量為3300毫克/千克，超標準30多倍。據了解，如果人們長期誤食這種含鋁嚴重超標的假海蜇，長期攝入鋁元素，會損傷大腦，能夠影響甚至破壞人體的神經系統，使得神經衰弱的發生率明顯提高，甚至傻掉或使人易患阿爾茨海默病即老年性癡呆。還可能出現貧血、骨質疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童以及孕婦的危害更大。

那么，我們如何辨別真假海蜇呢？

1.看外觀。假海蜇絲呈現透明、有韌性，一般拉不斷。同時，假海蜇絲粗細相對均勻；真海蜇絲呈現白色或淺黃色，沒有斑點，如果拉扯還是容易斷的。

2.聞味道。假海蜇絲氣味獨特，而沒有海產品的腥臭味，還可以有藥品的味道；真的海蜇有海腥味。

3.嘗一下。真海蜇吃起來有嚼勁、不堅硬、脆，吃起來還有響聲；假海蜇絲吃起來脆，但沒有韌勁。

4.了解價格。所謂便宜沒好貨，假的海蜇絲可能4～5元一斤，但真海蜇遠非這個價格，越是海蜇頭越貴。

購買、食用海蜇請注意：

一是購買整只海蜇。假海蜇處理成絲狀就是為了混淆視聽，購買整只或未經加工的海蜇更容易辨認和識別。

二是真的海蜇在生產過程要經過三礬二鹽的處理，即使用明礬脫水和鹽腌制。所以海蜇在食用之前需要充分清洗，先要充分浸泡，然后反復搓洗，最終還需要切絲之后再進行清洗。

用豬血加甲醛制成的“鴨血”

案件發生在2011年9月19日，安徽省利辛縣工商局工作人員接到群眾舉報，稱該縣的順河路農貿市場內銷售的“鴨血”中甲醛超標。于是，第二天工商局即對該市場經營戶李某、蘇某銷售的“鴨血”安排了專門抽檢，結果發現，所采兩個樣本中均含有甲醛成分，且含量分別超標422倍和247倍。

經查，犯罪嫌疑人劉某、李某系夫婦，利辛縣本地人。自2010年9月起，兩人便從當地生豬屠宰場以低廉的價格大量購買豬血。在一李姓居民的教唆下，把豬血煮好后，放在一個盛水的水池里，之后往里面放幾瓶蓋量的甲醛，泡兩三個小時，然后把豬血撈出來，有光澤、不爛、可以防腐的“鴨血”即加工好了，再高價銷給當地農貿市場的經營戶和小菜販。

豬血加甲醛制成的有毒“鴨血”

其實，用豬血、牛血加甲醛制作成假鴨血的造假事件在全國多地均有發生。由于豬血的產量大，使用量少，市場價要比鴨血便宜很多。商家為了追逐利益，以豬血冒充鴨血本身就是一種欺騙行為。最讓人痛恨的是，為了協調口感，讓豬血從口感和顏色上更接近鴨血，制造者向血制品里注水。這一注水，麻煩就來了。顏色稀釋了，這肯定要添加色素調整顏色，添加的到底食用還是工業色素這就不得而知了，不過工業色素可要比食用色素便宜的多。我們知道注水肉容易腐敗，注水血制品也是同樣道理，所以為了防腐，還得添加防腐劑，即甲醛。

至于各地的“假鴨血”還有什么花招？曾經有人采樣到四份樣品，經DNA檢測發現其中三份不是純鴨血。其結果如下：

1號樣品取自鴨血粉絲店，散裝一直流水，血腥味重牛血；

2號樣品購自菜市場，盒裝比較硬，血腥味較淡部分是鴨血；

3號樣品購自另一家菜市場，也是盒裝比較硬，而血腥味較淡，屬較純凈的鴨血；

4號樣品來自一家麻辣串店，是散裝的而一直流水，結果是血腥味重牛血。

四份樣品中三份不是純鴨血

也就是說，從檢測數據看，1、4號樣品為牛血，沒有任何鴨血成分；2號樣品部分是鴨血，但有很大概率摻雜了其他物質；只有3號樣品是比較純凈的鴨血。

為什么又要用牛血冒充鴨血？因為同樣是300克，牛血價格1元左右，鴨血則是5元，相差極大。于是，不法商家就在牛血制品中加入明膠、胭脂紅，外觀和口感就很像鴨血了，還有的商家加水勾兌，讓人看起來有些鴨血靜置后流出的血水顏色較淡。

這還不能使“假鴨血”供應市面。因為在前述的四份樣品試驗發現，在檢測機構保存了4天，放置100小時后，3號純鴨血和2號鴨血開始變質，而兩份“牛鴨血”外表與剛購買時幾無變化。原來，鴨血在常溫裸露一兩天就會變質，想保存這么久就要加防腐劑，防腐劑還能讓牛血變得口感鮮嫩，更加像鴨血，沒有檢測不能確認具體加了什么，但以往執法部門查扣的假鴨血多數添加了甲醛，即福爾馬林。因此，有的“假鴨血”是牛血+明膠+胭脂紅+福爾馬林制成。

有人做過實驗：（1）在小杯中加入牛血；（2）在牛血中加入適量明膠，加溫融化并攪拌，血制品變得有韌性，光澤度更好；（3）繼續加入胭脂紅，血制品顏色由暗紅變成鮮紅，和市場上一些顏色鮮艷的鴨血外觀幾乎一致；（4）再加入適量福爾馬林。這樣可以增加“假鴨血”的產量；加入福爾馬林后，無論你怎樣煮都煮不老，看起來比較鮮嫩，吃起來比較筋道；還可以起到防腐作用，不容易變質。

所謂福爾馬林就是甲醛的水溶液，屬于有毒化學藥品。世界衛生組織早已把福爾馬林定為致癌物質。對人體的肝、腎、中樞神經、免疫系統、消化系統及呼吸系統等均有損害，嚴重時會引起肺氣腫，肝、腎充血，以及血管周圍水腫，昏迷，休克等，長期食用會損害肝臟等器官，甚至可能引起癌變。

識別真假鴨血有五種妙招：

第一最簡單的方法，即是用筷子去夾，夾不斷的就是假鴨血，很容易夾碎的就是真鴨血。

第二，鴨血特別細，滑，嫩，挑在筷子上面有彈性，吃在嘴里像豆腐一樣；再看看有沒有孔，真正鴨血孔很少的。

第三，真鴨血比起豬血顏色要暗，呈暗紅色，彈性較好。假鴨血則一般呈咖啡色。

第四，真鴨血在加工過程中經過了高溫脫氣脫味處理，沒有血腥味，而是飄著一股鴨香；假的鴨血掰開以后里面有蜂窩狀氣孔，往往在加工過程中添加了一些淀粉和其他的一些化學品，所以一般有韌性，可以拉伸，真鴨血則比較脆。

第五，真假鴨血的口感也很不一樣，真鴨血很嫩有香味。假鴨血吃起來沒有什么味道，而且比較韌，跟吃果凍似的。

用雙氧水泡制成的松花蛋

松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種漢族傳統風味蛋制品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。

曾經有位鄧姓女士，她家特別喜愛皮蛋和咸鴨蛋。一天，她正在小區集貿市場購物，有一種當地“好夢來食品廠”生產的盒裝皮蛋，還標有“綠色”和“無公害”等字樣，便購買了30個“綠色”皮蛋和30個“無公害”咸蛋。拿回家食用時，她發現這皮蛋有一股怪怪的刺鼻異味；而咸蛋吃起來味道也不“純正”，一點都不咸。這是怎么回事呢？鄧女士懷疑這些皮蛋和咸蛋有問題。她找了一位醫生朋友來看，并說明來路。這位醫生打開一個皮蛋和咸蛋后告訴她：這些蛋可能是用工業雙氧水炮制生產的，最好別吃。

后來，有記者幾經周折，終于在一個農家小院發現了這個出產皮蛋和咸鴨蛋的食品生產作坊。這是一個生產規模并不小加工作坊，幾個顏色黑乎乎的水泥池子骯臟不堪，黑色的雙氧水發出刺鼻的氣味，數千只鴨蛋浸泡在雙氧水中。他們將鴨蛋放在雙氧水中浸泡3～5天，就可以“取代”用鹽、胡豆殼等包裹制作皮蛋的正宗工藝；本來生產周期需要20多天，用雙氧水浸泡只需3～5天就可搞定。這樣生產的皮蛋不僅蛋清較硬，而且生產工藝還有一個“時髦”的稱謂— —“高科技。”

老板也知道雙氧水的毒性大，便采用一種專門的辦法進行中和。他們將雙氧水和堿片在一起用的時候，便會生成鹽，再加一點食用堿，片堿和雙氧水就中和掉了。這樣在遇到檢查的時候，就檢測不出來用過雙氧水了。

但專家告訴我們，雙氧水是化工原料，主要用于造紙業和紡織業，能起漂白和凝固作用。國家明令禁止在食品加工中使用。雙氧水一旦用于食品，會給人的健康造成危害，比如造成畸形，甚至引發基因突變。它是非常強的氧化劑，整個細胞都會被燒死，這個危害是非常大的。

用雙氧水泡制成的松花蛋

實際上，老板采用的中和辦法是沒有科學依據的。第一，雙氧水不可能被氫氧化鈉完全中和或者中和掉；第二，就是這種片狀氫氧化鈉本身就有毒，這里面有可能含有重金屬，以及其他的一些有害物質，消費者吃了以后不會馬上產生反應，而是通過漫長的一個過程，逐漸損傷消費者的肌體。

良質皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理。次質皮蛋——內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。

那么，怎樣區別假松花蛋與真松花蛋呢？

一顛。是將松花蛋放在手掌中輕輕地顛一顛，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。

二搖。是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音，而且聲音越大質量越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看蛋殼。剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。

四看蛋白。從大頭部敲開蛋殼，蛋體有塌陷的小圓洞，不沾皮，散發芳香味道，蛋白呈褐綠色或是茶古色，半透明，有彈性，有松花紋理，屬于優質松花蛋；若蛋白灰白、暗綠或黃色，氣味難聞，則是劣質蛋；若蛋白凝聚不全，呈液態狀，千萬不可食用。

五看蛋黃。優質松花蛋蛋黃不沾刀，只有黃豆粒大的蛋黃心，蛋黃有墨綠、草綠、暗綠，茶古等色彩或蛋黃全部凝結，剖面與茭白斷面相似的，還有的蛋黃有軟心呈漿狀的。若蛋黃仍為黃色，或變硬成球形型，則為劣質松花蛋；若蛋黃變黑，有餿臭、辛辣味道及其他異味，則更為劣質品。

添加劑造出無大米的“米線”

據《齊民要術》記載，米線謂“粲”，制作時取糯米磨成粉，至明清改為粳米，而現代對于米線的定義，仍以大米為原料。然而，在西安調查發現，在一些米線加工廠里，米線全部是用玉米淀粉生產的，里邊并沒有大米成分。那么，這就令人產生疑問，沒有大米怎么生產米線？那還叫“米線”呀？

用大米制作米線，要經過浸泡、打漿、榨瀝、攪拌、壓型、煮、漂洗等過程。也就是說，大米先要在泡米池里泡上五六個小時后才進入打漿工序。一些不法商人因大米成本高，采用比大米價格便宜一半多的玉米淀粉（也是所有糧食淀粉中最便宜的淀粉）來制作。

生產這種無米米線的作坊的臟話，可想而知。最可怕的是這種無米米線生產過程加了5種添加劑——焦亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、復配水分保持劑3、面粉增筋劑和特精粉。對于添加劑的用量，據說：每50公斤淀粉漿中加入500克左右的特精粉，在煮鍋里放入焦亞硫酸鈉、復配水分保持劑各100克左右。實際上，投放這些添加劑全憑經驗“用瓢舀”，從來沒有稱過。

加入這些添加劑起什么作用呢？加入焦亞硫酸鈉是為了成品米線看起來更白，而三聚磷酸鈉也有這個作用；復配水分保持劑，能增強米線的順滑感、防腐和防止米線變稀；面粉增筋劑和特精粉的作用是，增加米線的柔韌度。

此外，也有些米線商販為了使米線不容易化鍋和粘鍋，在米線里面添加了食用膠和明礬。這樣，就方便了剩余米線的保存，特別是在夏天天氣熱的時候，米線不會浪費，節約了成本，也節約了泡米線的時間，同時，還會讓米線吃起來非常勁道。

對于這5種添加劑的危害分別是這樣的。

黑作坊用添加劑制作無米米線

1.焦亞硫酸鈉。在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑，可引起人體肝腎傷害，嚴重的會造成急性中毒，甚至導致死亡。

2.三聚磷酸鈉。食品工業中用于果汁飲料等的品質改良劑，也可用作軟化劑和增稠劑，對皮膚和粘膜具有一定的刺激性。

3.復配水分保持劑。在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部含水性、色澤等，對人體有害。

4.三聚磷酸鈉。具有漂白和氧化雙重作用，有毒，嚴禁在食品中使用。

5.特精粉。添加在食物中增加彈性、色澤光亮、韌性，可適量添加。

相關部門已經對這個作坊生產的米線進行了抽樣檢測，抽樣檢驗的結果是，這批米線的二氧化硫殘留量嚴重超標，據介紹，長期攝入或長期接觸二氧化硫，人員慢性鼻炎的患病率較高，其次是患牙齒酸蝕癥，腦通氣功能明顯改變，會導致肺活量及最大通氣量的均值降低等等，此外，二氧化硫還具有加強苯并芘致癌作用，這種聯合作用的結果，使癌癥發病率高于單致癌因子發病率。

那么，怎樣識別毒米線呢？

食品專家告訴我們：

一看顏色。稻米的顏色本來就不是很白，所做出來的米線是不會很白，帶有光澤，而添加了非法添加劑的劣質米線色澤灰暗，無光澤；同時，還要看外觀，優質米線外形均勻平直、無結疤，而劣質品有很多碎條，有霉斑，看上去有大量雜質；正常米線煮過之后湯是很渾濁的，而放了添加劑的米線湯則很清爽。

二聞味道，看有沒有霉味、酸味等異味。

三要動動手，比如用手拉，如果不容易拉斷，很可能加了非法添加劑。