食用味精的飲食注意

平原晚報(bào)編輯部

民以食為天，食以安為先。如何吃得可口、吃得舒心、吃得健康是一門學(xué)問(wèn)。味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”，是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一，其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)飧物的消化率。那么，食用味精時(shí)有什么飲食注意呢？

1.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0.033%。在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

2.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有—種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將體味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

5.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

4.對(duì)酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

5.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好，因味精在45°c時(shí)才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

6.在含有堿性的原料中不宜使用味精，因味精遇堿會(huì)合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

7.味精在常溫下不易溶解，在70～90°C時(shí)最易溶解，鮮味最足，超過(guò)100°C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮朱，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)教入。

此外，需要注意的是，孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食；患有高血壓的人如果食用味精過(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而耳還要嚴(yán)格控味精的攝入。