北回歸線上的早茶

文|淺草 圖|由采訪對象提供（部分圖片來自本刊圖片庫） 手繪|叮咚 編輯|薛珊

北回歸線上的早茶

文|淺草 圖|由采訪對象提供（部分圖片來自本刊圖片庫） 手繪|叮咚 編輯|薛珊

嘆早茶，不是消耗時間，而是消遣時間，時間因此變得有滋有味，呈現出生命的趣味與豐富。喜歡早茶，不僅僅因為它的味道，一坐二三小時，飲杯茶，食個飽；敘敘舊，聚聚會，讓生活更有了經典的風韻。

廣東人重家庭，到了吃早茶的時候，從清晨到午后，人們都可以品嘗到形式多樣的精巧小碟美食。早茶習慣就是在他們坐不住的時候便已經養成，浸潤其中一生都無法自拔。

一個現在仍然被人稱為“某處長”的師兄，在京為官二十多年，毅然下海到廣東一銀行任職，除了錢要賺得多一些，還有就是在廣東的周末上午，他常看到一家人在一起喝早茶，幾十年來，他從未與父母妻兒有過這樣的生活。

北回歸線路過的廣東，日光漫長，不適合太烈性，也不適合冷靜克制，它天然生長出了熱熱鬧鬧的市井味，適合飲個早茶。一般早市是九十點鐘開檔，一圓桌連著另一個圓桌擺滿茶樓大廳，桌上鋪上粉色或紅色或金色的桌布，上面一只白瓷凈瓶，瓶里插朵布玫瑰花，人一坐下，馬上有白瓷茶壺茶杯和水盅伺候上來，碗筷都要用茶水燙一燙，姿勢隨意，熙熙攘攘中卻自有一套程序儀式一般一項不落。

有西裝革履的生意人來招待另一些生意人，他們認錢而講理，合同都簽的客客氣氣皆大歡喜；也有穿著人字拖和汗衫就過來的老人家，陪同人員是四代同堂的規模，可以直接拉回去祭祖般整齊，廣東人重家庭，無論你在外面是高級白領還是殺馬特非主流，到了吃早茶的時候，你還是這個家里乖乖的年輕一輩，要記得爺爺最愛吃的是糯米雞，奶奶的豆漿要配幾根油條，而父母似乎昨天鬧過的不愉快，在今天的茶桌上也是和和氣氣的，再年輕點的小孩可能手里要有個ipad或手機才坐得住，但他們不知道，早茶習慣就是在他們坐不住的時候便已經養成，浸潤其中一生都無法自拔。

這幾年，像北京這樣的北方，餐飲界競相玩概念，講營銷和商業模式，一枚真正的南方食客去了，坐在極具設計風格的餐廳里，可能要失望的。死忠的食客不追求新潮，他們反而要求老味道不要變，但如果追溯到頭上，吃最原始形式的早茶，可能也會失望的。早茶歷史悠久，發展到今天不容易，1757年滿清皇帝乾隆一道圣旨從京城傳到沿海各省，下令除廣州一地外停止對外貿易，這就是所謂的“一口通商”政策。因為這一政策，全國的茶葉、瓷器、絲綢源源不斷運到廣州并銷往世界各地，廣州成了當時中國最大的物流中心，造成了廣州經濟的空前繁榮，繁榮的經濟是美食的基礎。首先是大量底層打工者要解決吃的問題，如碼頭、市場的搬運工吃起了傳說中的“一盅兩件”，其實是一盅劣茶，兩件粗制點心，也就相當于現在可樂配蓋飯當的快餐，就是給底層人填飽肚子用的。勞動者們終日辛勤勞作，營養均衡都難，喝茶聊天或許是他們唯一解乏的方式。久而久之這種飲食方式蔓延到其他城市群體，內容當然也就隨著需要不斷地豐富起來。

真正好食的早茶，是在一家有著相當年歲的茶樓，有點適當的亂哄哄，推著推車的阿姨們穿梭在席間，推車上盡是廚房里新鮮出爐冒著蒸汽的茶點，愛吃什么便拿什么，蓋上印章便行。

做了幾年廣東人后，那位諳熟官場規則的師兄對周邊十公里內的早茶餐廳也諳熟了，哪家的蝦餃皮兒透明有彈性，哪家鮑汁鳳爪骨頭里的香味都要嚼出來才不浪費，哪家的奶黃包奶黃餡兒料最足……全都心中了然。他成了一個熱衷請大家早茶的人。

早茶的料理秘笈

方的酥，扁的糕，長油條，短蝦餃，方的饃，圓的丸，有尖有長又有圓燒麥與糯粽……出自于那些心靈手巧的大師們之手，匠心獨運，別出心裁，再陪襯上一些精致器皿，成為精美絕倫的作品。

蒸

泡一壺茶，配上幾樣茶點。既有喝亦有吃，雙管齊下，左右逢源，充實飽滿。點心是早茶里最經典也最受歡迎的，內容從包子甜點到丸子腸粉，從素的到葷的，馬拉糕、發糕、鳳爪、蝦餃都成了考驗大多數茶樓正宗與否的必試，味香鮮美，不油膩，不澀牙是為上品。

炸

油條、炸鮮奶、春卷、薄餅、酥皮榴蓮酥……口味清淡的廣東人，只有在面對早茶里的油炸點心時，才忘卻了那個常常掛在嘴邊的“熱氣”一詞。但也有茶樓根據廣東特色，推出外包油炸酥皮，內里是龜苓膏的甜點，既過了一把酥脆可口的癮，也有了下火清熱的心安。

湯

早茶茶點，也有分為干點和濕點，濕點中最有廣東特色的就是粉面、豆腐花、湯品等。廣東人的生活從不離開湯水，餐桌上有一碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能暖胃，又能使人的胃口大開。

粥

早茶的茶點近幾年最大的變化是越來越偏向養生。如今，食客們更傾向于粗糧茶點。黑米粥、紫薯粥等粗糧粥的受歡迎程度，遠遠超過廣東傳統的及第粥或是咸菜豬骨粥。采用玉米粒、扁豆、赤小豆等熬制而成的養生粥，有點八寶粥的神韻，卻具有清涼、祛濕、降火等功效。