果蔬脆片生產工藝中的危險分析與關鍵環節控制

江艦，尤逢惠，萬婭瓊

（1.安徽省農業科學院科研管理處，安徽　合肥230031；2.安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽　合肥230031）

果蔬脆片生產工藝中的危險分析與關鍵環節控制

江艦1，尤逢惠2，萬婭瓊2

（1.安徽省農業科學院科研管理處，安徽合肥230031；2.安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥230031）

果蔬脆片是采用真空低溫油炸技術脫水，能夠保持原有果蔬的色、香、味，并具有松脆口感的一種新型食品。該產品低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，而且攜帶方便。課題組通過多年對該類產品進行生產過程監管，用危險分析與關鍵環節控制的方法進行分析，并將其確定一套HACCP質量管理體系：管理重點是原料的選擇及其初加工；加工過程必須嚴格抓好員工、生產設備、車間廠房等方面的衛生問題；成品儲存適宜溫度為15～20℃，相對濕度低于75%，包裝嚴密。

果蔬脆片；危險分析與關鍵環節控制；衛生監管；可追溯原則

果蔬脆片是近年來開發的一種新型風味食品，由于其保持了果蔬原有的色、香、味，并有松脆的口感，具有低脂肪、低熱量、高纖維的特點，且富含維生素和多種礦物質，不含人工合成添加劑，酥脆可口，老少皆宜，在國內外市場上深受廣大消費者的歡迎[1-2]。

目前，國內通過真空低溫油炸技術生產該類產品的企業逐年增多，如何從傳統食品衛生監督管理中摸索出一套適合同類企業的有效監管方法成為擺在人們面前的一項嶄新研究課題。

1　調查時間與對象

調查時間：2011年3月-2014年3月；調查對象：安徽華匯果蔬產業有限公司，是安徽省從事果蔬加工的規模企業，擁有規模較大、管理科學、人員素質高等優勢。

2　材料與方法

2.1材料及設備

材料：不同果蔬原料、棕櫚油、抗氧化劑、焦亞硫酸鈉和調味料等。

主要設備：清洗機、去皮機、切片機、漂燙機、低溫庫、真空連續油炸機、調味機、脂肪抽提儀、鼓風干燥箱、振動脫油機、調味機和包裝輸送帶。

2.2工藝流程

果蔬原料→清洗→去皮→切片→殺青→護色→脫水→速凍→真空油炸→脫油→調味→冷卻→包裝→入庫。

2.3工藝要點

（1）原料選擇。原料（果蔬）挑選，選取干物質含量高的新鮮果蔬，要求形狀規則、色澤純正、無霉變腐爛和蟲害病斑等現象。

（2）清洗。采用滾籠式清洗機，清除原料中的泥石和其他雜物。

（3）切片。根據不同要求確定切片厚度，依次將原料送至切片機，進料速度要均勻。

（4）殺青、護色。用80～98℃水漂燙果蔬3～5 min，另外在護色液中加入少量添加劑。

（5）脫水。將殺青后的切片在分料機上攤開，除去水分，以免增加油炸時間，加大成品的含油率。

（6）冷凍。快速冷凍至-25℃，4～5 t。

（7）低溫真空油炸。于真空度-0.08～-0.096 MPa，油溫95～100℃條件下油炸（油炸時間視產品不同而不同），一般控制在30 min以內，以免產品含油量過高。

（8）脫油。脫油溫度的90℃，離心脫油分離因數為10 000，脫油時間為3～5 min。

（9）調味冷卻。依據不同口味要求，通過調味機著味后，可使產品具有多種風味，然后將著味后的果蔬脆片冷卻至室溫，方可包裝。

（10）包裝入庫。產品須定量包裝，凈含量誤差＜±10%。為延長保質期，多采取鋁塑復合袋真空充氮包裝。

3　結果和討論

3.1危險分析

果蔬脆片的生產工藝流程按危險分析與關鍵環節控制的規范分類：①原料為水果和蔬菜，其中含有一定量的易腐成分，課題組將其定為“+”；②加工過程中由于先進行清洗、切片、護色等，最后均要通過真空油炸，而油炸過程本身具有較為安全的殺菌過程，溫度一般都在95～100℃，其過程一般需要20～30 min，足以達到高溫滅菌的溫度和時間要求，將其定為“0”；③貯藏運輸銷售過程，由于公司生產的果蔬脆片是一種經過脫水的食品，其本身的含水量極低，因此才可以達到酥脆的目的。況且，采取的包裝方式是密閉包裝，一般內袋均加入干燥劑，同時還充入氮氣，幾乎不含有氧氣，因此給細菌生長繁殖提供了最為不利的環境條件，易于保存，不容易發生腐敗變質，將其表示為“0”。

經過上述分析可以得出，果蔬脆片生產原料含有危險因素，加工和貯藏銷售過程中不含有危險因素。

3.2關鍵環節控制

由于果蔬脆片在生產加工工藝過程中匯集了冷凍、真空油炸、護色等多項內容，課題組從原料及其加工、生產和貯藏運輸銷售等方面逐項進行試驗研究，分析各種條件，找出產品可能被污染的各個環節，并針對可能被污染的環節進行預防，同時制定出切實有效的控制措施和方式方法[3]。

3.2.1原料

由于在生長采收之后，果蔬的呼吸作用并未停止，有的還會繼續生長，同時在生長過程中有的為預防病蟲害可能會噴灑一定量的農藥；甚至有的農藥對果蔬還會造成一定的殘留；還有的果蔬在生長過程中可能因土壤、氣候等因素的影響，造成畸形等情況；有的會遭到蟲害的侵蝕，造成腐爛等[4]。因此，需要制定預防控制措施。

（1）原料基地的選擇。原料的基地為無公害蔬菜基地，有的甚至是綠色食品基地，由于經過無公害基地認證的產品生產是按照要求生產的，因此產品品質較好。

（2）選購。對即將被購入的果蔬，必須經過嚴格的篩選。果蔬必須是無蟲蛀、無畸形、無污染，腐敗率不得超過5%。

3.2.2加工預處理

果蔬在加工之前一般需經過前（預）處理過程，可制定以下預防控制措施：①力爭現采購現處理，原料盡量不要入庫；②無法做到現采購現處理的，要求入庫時庫內的溫度應為5～12℃；③對入庫原料經過嚴格挑選，合格后方可入庫；④預處理和初加工時應剔除腐敗和不合格的部分。

3.2.3速凍過程

速凍工序是果蔬脆片加工過程中比較重要的環節，切片速凍處理對產品品質有較大的影響，為了確保其品質優良，必須建立完備的質量控制體系。

（1）前處理控制點。前處理控制點主要是燙漂。燙漂溫度80～98℃，燙漂時間3～5 min，以燙至過氧化物酶失活為度。燙漂程度可通過愈傷木酚進行檢驗，即將果蔬從中心一切兩半，放入質量分數為0.1%的愈傷木酚液中浸泡片刻取出，在斷面中心滴上體積分數為0.3%的過氧化氫溶液，若變紅則表明燙漂不足，不變色則表示酶已失活，這樣可防止制品變色。燙漂切忌過度。

（2）速凍工序控制點。在速凍機或急凍間進行，溫度-32～-35℃，速凍時間30 min，使其快速通過最大冰晶生成帶，而后轉入-18℃以下冷庫中。最好在-20℃以下，溫度波動在±1℃，并盡量保持恒溫。

3.2.4加工過程

不同原料果蔬的加工工藝各不相同，但都必須經過油炸、脫油、包裝等過程。生產過程的油炸溫度一般為95～100℃，其過程一般需要20～30 min，足以達到高溫滅菌的溫度和時間要求，但是油炸并非是終結程序，油炸后還需脫油、包裝等工序，其后的過程也制約著衛生學檢驗結果合格與否。在這個轉換的過程中有人工操作的可能，也就有遭到污染的可能。為此制定出一系列衛生操作規范，如衛生質量體系文件、衛生標準操作程序及良好操作程序、衛生質量手冊等車間安全生產要求。具體為2007-1-11發布“良好操作規范”（GMP），其中包括工廠設計和設施的衛生，主要為生產用水采用城市公共生活用水管網水源，水質符合GB 5749的規定；衛生操作應做到對產品的各個指標心中有數，以確保衛生合格；生產操作人員按《衛生標準操作程序》規定進行手部清洗和消毒；生產設備和廠房每天進行消毒處理，由技術質量部負責對工藝衛生進行檢查；個人衛生和健康要求應符合規范等。

3.2.5貯藏過程

不同貯藏溫度下果蔬脆片中細菌總數變化情況見圖1，不同貯藏溫度下果蔬脆片過氧化值變化情況見圖2，不同貯藏溫度下果蔬脆片酸價變化情況見圖3。

圖1　不同貯藏溫度下果蔬脆片中細菌總數變化情況

圖2　不同貯藏溫度下果蔬脆片過氧化值變化情況

圖3　不同貯藏溫度下果蔬脆片酸價變化情況

根據圖1～圖3可以得出，在貯藏溫度20℃以下，細菌總數較少，過氧化值和酸價較低，因此建議貯藏溫度在20℃以下。由于果蔬脆片含水量極少（一般在0.5%～2.0%），且包裝密封，氧氣含量幾乎無，沒有細菌和微生物生長的適宜環境；同時，密封包裝也阻止了油脂因接觸空氣、水分而發生的過氧化過程和酸敗現象。在包裝材料方面由技術監督部按原料驗收標準進行檢驗，檢驗合格方可使用，同時包裝材料的貯藏應做到防蠅、防塵、防鼠防潮（霉變）和干燥。

3.2.6運輸過程

果蔬脆片產品采用廂式貨車運輸，防止運輸途中產品損壞或變質，食品不得與有毒有害物品混裝。裝卸作業時輕拿輕放，避免撞擊損壞包裝。

3.2.7衛生標準操作程序（SSOP）

為了更好地加強食品生產加工及全程控制，制定了衛生標準操作程序（SSOP），主要包括9個方面：

生產用水的安全、與產品接觸表面的清潔控制、防止交叉污染措施、手部清潔和廁所設施的衛生控制、防止產品被污染物污染措施、員工健康和衛生控制、原料衛生控制、蟲害防治措施、有毒有害化學物質控制。

4　結論

從以上的分析中可以得出，果蔬脆片生產的關鍵環節控制主要為選擇原料必須是無蟲蛀、無畸形、無污染，在加工過程中燙漂溫度80～98℃，燙漂時間3～5 min；切片速凍過程在速凍機或急凍間進行，溫度-32～-35℃，時間30 min，使其快速通過最大冰晶生成帶，而后轉入-18℃以下冷庫中；真空低溫油炸一般真空度為-0.08～-0.096 MPa，溫度為95～100℃，時間為20～30 min；脫油溫度為90℃，離心脫油分離因數為10 000，脫油時間為3～5 min；采取鋁塑復合袋真空充氮包裝。生產過程中，嚴格按照制定的一系列衛生操作規范，具體為2007-1-11發布“良好操作規范”（GMP），其中包括工廠設計和設施的衛生，主要為生產用水采用城市公共生活用水管網水源，水質符合GB 5749的規定；衛生操作應做到對產品的各個指標心中有數，以確保衛生合格；生產操作人員按《衛生標準操作程序》規定進行手部清洗和消毒；生產設備和廠房每天進行消毒處理，由技術質量部負責對工藝衛生進行檢查；個人衛生和健康要求應符合規范等。抓住這幾個環節，對癥下藥，就可以有效地控制衛生問題的發生，確保產品的品質，科學高效地實現品質全程控制。

[1]羅倉學.蘋果脆片制作工藝[J].食品科學，1996（17）：29.

[2]黃中夯，黃友靜，安康，等.果蔬脆片生產工藝中的危險分析與關鍵環節控制[J].現代預防醫學，1998（3）：306-307，310.

[3]胡小松.果蔬加工業的現狀與發展態勢[J].農產品加工，2005（4）：12-14.

[4]石啟龍.氣流膨化果蔬脆片技術[J].山東食品科技，2000（4）：28-29.◇

Harm Analyse and Key Link Control during the Fruit-vegetable Crisp Processing

JIANG Jian1，YOU Fenghui2，WAN Yaqiong2
（1.Science Research Administration，Anhui Acedemy of Agricultural Science，Hefei，Anhui 230031，China；2.Farm Processing Institue，Anhui Acedemy of Agricaltural Science，Hefei，Anhui 230031，China）

The fruit-vegetable crisp is a new kind of food which drying by vacuum and low temperature can keep original colour，fragrance，taste and crisp flavour.It has low fat，low heat，high fiber，full of vitamin and more malter，also convenient to carry and keep.Through over two years producing and supervising on this company，and analyzing by using the method of harm analyes and key link control to define a type of HACCP mass manage system.The major points are as follow：selecting and processing of raw materials，keep stuffs，technicals and factory clean，products keep at 15～20℃，RH lower than 75%，thightly packed.

fruit-vegetable crisp；harm analyse and key link control；health supervision；trace back

TS255.42

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.043

2016-03-04

江艦（1976—），男，本科，副研究員，研究方向為果蔬貯藏加工技術研究和科技管理。

1671-9646（2016）10b-0051-03