庫爾勒香梨白蘭地酒釀造工藝研究

鄭曉吉，李寶坤，史學偉，魏長慶，單春會

（石河子大學食品學院，新疆　石河子832003）

庫爾勒香梨白蘭地酒釀造工藝研究

鄭曉吉，李寶坤，史學偉，魏長慶，*單春會

（石河子大學食品學院，新疆石河子832003）

以庫爾勒香梨為主要原料，經酵母菌接種發酵、蒸餾等工藝最終確定庫爾勒香梨白蘭地酒的釀造工藝條件。庫爾勒香梨白蘭地酒的發酵條件為初始糖度26%，發酵溫度24℃，酵母菌接種量3%，自然pH值。發酵后的庫爾勒香梨白蘭地酒經離心分離、壺式蒸餾以及人工催陳，在貯藏過程中添加0.16%橡木片，于50℃下貯藏7 d，然后在-18℃條件下保持3～4 d，交替變溫處理。

庫爾勒香梨；白蘭地；發酵；陳釀

庫爾勒香梨主要產在新疆的庫爾勒及周邊地區。庫爾勒香梨果實營養豐富、味甜多汁、香味濃郁，富含多種礦物質、維生素、氨基酸等營養成分，受到國內外客商及廣大消費者的青睞[1-2]。

目前，庫爾勒香梨種植面積近4.7×104hm2，年產量達到5×104t。近年來，隨著庫爾勒香梨產量增加，對庫爾勒香梨貯藏保鮮、銷售等造成了一定的影響。因此，如何對香梨進行深加工，以提高庫爾勒香梨及殘次果的附加值顯得尤為重要。

本研究以庫爾勒香梨殘次果為原料，經發酵、蒸餾、陳釀而成庫爾勒香梨白蘭地酒。通過研究庫爾勒香梨白蘭地酒發酵工藝、蒸餾、橡木桶陳釀等工藝對庫爾勒香梨白蘭地酒品質的影響，確定庫爾勒香梨白蘭地酒最佳的釀造和蒸餾工藝，為生產出風味獨特、品質上乘的庫爾勒香梨白蘭地酒以及開發庫爾勒香梨的深加工打好基礎。開發獨具特色的庫爾勒香梨白蘭地酒，使之轉化成具有經濟價值的加工產品，減少了資源浪費，對延伸新疆庫爾勒香梨的加工產業鏈具有良好的經濟效益和社會效益。

1　材料和方法

1.1試驗儀器

小型壺式蒸餾器、發酵壇、分光光度計、冰箱、搖床、培養箱、手持測糖儀、酒精計、微波儀。

1.2試驗原料

庫爾勒香梨、白砂糖、橡木片。

亞硫酸、活性干酵母、二硝基水楊酸（DNSA）、果膠酶等。

1.3試驗方法

1.3.1庫爾勒白蘭地酒釀造工藝流程

選擇成熟度高、無霉爛的庫爾勒香梨，用水浸泡洗滌，去核后加入果膠酶，經破碎后采用釀酒活性干酵母進行發酵。

果膠酶

庫爾勒香梨→清洗破碎→果汁分離→酵母菌發酵→蒸餾→原白蘭地→貯藏、陳釀→成品。冷熱處理

1.3.2糖度的測定

采用手持測糖儀測定庫爾勒香梨白蘭地酒發酵前總糖的含量；采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定發酵后還原糖的含量。

1.3.3庫爾勒香梨白蘭地酒發酵速率

采用CO2體積法測定庫爾勒香梨白蘭地酒發酵速率。

1.3.4陳釀條件

前期低溫貯藏，后期采用冷熱變溫處理，以及微波催陳處理等方法。

2　結果分析

2.1庫爾勒香梨白蘭地酒釀造工藝確定

2.1.1不同發酵溫度及糖度對發酵速率和酒精度的影響[3]

庫爾勒香梨梨汁的初始糖度調至22%，24%，26%3個條件，在22，25，28℃3種發酵溫度下發酵。

不同發酵溫度下不同初始糖度發酵速率的變化見圖1，不同發酵溫度和不同初始糖度的發酵情況比較見表1。

圖1　不同發酵溫度下不同初始糖度發酵速率的變化情況

表1　不同發酵溫度和不同初始糖度的發酵情況比較

2.1.2酵母菌不同接種量和pH值對發酵的影響

酵母菌不同接種量對發酵后殘糖含量和酒精度的影響見圖2，不同pH值對發酵后殘糖含量和酒精度的影響見圖3。

圖2　酵母菌不同接種量對發酵后殘糖含量和酒精度的影響

圖3　不同pH值對發酵后殘糖含量和酒精度的影響

2.1.3發酵工藝參數優化[4-5]

以前期單因素試驗的主要因素（發酵溫度、初始糖度、酵母菌接種量）和酒精度為評價指標進行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

表2　正交試驗因素與水平設計

由表3可知，對發酵速率影響的因素依次為初始糖度（B）＞酵母菌接種量（C）＞發酵溫度（A）。最優組合為A1B2C1，庫爾勒香梨白蘭地酒發酵的條件為發酵溫度24℃，初始糖度26%，酵母菌接種量3%。

表3　正交試驗結果

2.2庫爾勒香梨白蘭地酒貯藏工藝確定

取100 mL庫爾勒香梨白蘭地新酒，裝入4個250 mL的三角瓶中，并編號①，②，③，④，密封貯藏。

①瓶處理方法：加入0.16%處理過的橡木片，先在50℃下貯藏7 d，然后在-18℃下貯藏3～4 d，交替變溫處理；②瓶處理方法：加入0.16%處理過的橡木片，微波處理20 min；③瓶處理方法：加入0.16%處理過的橡木片，在-18℃下貯藏；④瓶處理方法：加入0.16%處理過的橡木片，微波處理40 min。

2.3感官評價

2.3.1感官評價標準

①澄清度。庫爾勒香梨白蘭地酒液應澄清透明，無懸浮物和沉淀。②色澤。淡黃色或金黃色。③香氣。具有梨香、白蘭地特有的芳香氣味，酯香濃郁。④口感。芳香濃郁，無刺激感，不得有異雜味。

2.3.2感官評價結果

感官評價結果見表4。

表4　感官評價結果

由表4可知，①號試驗樣品梨香味濃，有一定酒香和橡木香，無異味，辛辣輕、入口甜，稍有苦味。

3　結論

以庫爾勒香梨為主要原料，經酒精發酵、蒸餾、陳釀及人工催陳等工藝，最終確定庫爾勒香梨白蘭地酒的釀造工藝條件。庫爾勒香梨白蘭地酒的發酵條件為初始糖度26%，發酵溫度24℃，酵母菌接種量3%，自然pH值。發酵后的庫爾勒香梨白蘭地酒經離心分離、壺式蒸餾以及人工催陳，在貯藏過程中添加0.16%橡木片，于50℃下貯藏7 d，然后在-18℃條件下保持3～4 d，交替變溫處理。

[1]鄭向平，張葆春，趙玉平，等.白蘭地揮發性芳香族化合物的初步探究[J].中國釀造，2012，31（9）：29-34.

[2]Nwachukwu I N，Ibekwe V I，Nwabueze R N，et al.Production of high-ethanol-yielding Saccharomyces cerevisiae of palm wine origin by protoplast fusion[J].Life Science，2008（5）：64-68.

[3]張海妍，丁立孝，丁新，等.蘋果白蘭地發酵工藝模型的建立[J].中國釀造，2011，30（5）：176-186.

[4]王俊滬，萬曉娟.庫爾勒香梨白蘭地發酵工藝的優化[J].食品與發酵工業，2007（6）：154-155．

[5]王俊滬，馮作山.庫爾勒香梨白蘭地釀造工藝初步研究[J].食品科學，2004，25（3）：121-126.◇

Study on the Brewing Process of Korla Pear-brandy

ZHENG Xiaoji，LI Baokun，SHI Xuewei，WEI Changqing，*SHAN Chunhui
（College of Food Scence，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832003，China）

This paper studies the fermentation and distillation process of korla pear-brandy.The optimum fermentation conditions are as follow：26%of the initial sugar containing volume，24℃fermentation temperature，3%of inoculated amount and natural pH.Fermented kola pear-brandywith centrifugal separation and pot distill.The optimumagingconditions are as follow：0.16%oak chips，at50℃storage for 7 d，under-18℃to maintain 3～4 d，alternate hot and cold caloric test.

korla pear；brandy；fermentation；aging

TS262.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.044

2016-09-19

石河子大學重大科技攻關項目（gxjs2013-zdgg01-04）。

鄭曉吉（1982—），男，碩士，講師，研究方向為新疆特色酵母菌多樣性及應用。

單春會（1978—），男，博士，副教授，研究方向為新疆特色果蔬加工。

1671-9646（2016）10b-0054-04