戴愛群
日本“大化改新”以后,以“和魂漢才”的精神學習唐朝的先進文化,除了仿照長安建造京城以外,從歷法到過年的風俗,如除夕夜去廟宇敲鐘、喝屠蘇酒、拜年、壓歲錢等都原樣引進。“明治維新”以后,又秉承“和魂洋才”的思想學習西洋,歷法從農歷改為公歷,自然就把農歷春節與公歷新年合二為一,過年的風俗卻仍其舊,其中就包括“御節料理”。
“御節料理”源于中國慶賀春節吃的美食。為了迎神不能在灶頭喧鬧,婦女們在正月前3天不能做飯,這樣就得在新正子時之前準備一些容易保存的食物,其實也是為了將忙碌了一年的主婦們從廚房里解放出來,休息一下。
“御節”本來是指一些季節轉換時的主要節日,這些節日會有些慶祝活動和特別的料理,日本人將這些料理當作是個幸運的緣起,并將之命名為“御節料理”。
承裝“御節料理”的容器叫“重箱”,是層數二到四層不等的正方形帶蓋食盒,有木質的,也有精美的漆器。
所用的原料都是和吉祥有關聯的東西:如黑豆象征健康,腌鯡魚子寓意祈禱子孫滿堂,煮的小沙丁魚有祈禱五谷豐登的寓意,等等。
制作方法很簡單,把蒸過的食物,用醬油、紅糖煮過的食物和烤過的食物晾涼之后整齊美觀地放到“重箱”里即可。品類極為豐富,一盒之中往往拼擺十余個品種,五彩繽紛,煞是好看。因為菜肴大多未接觸高溫油脂,比較清淡,營養流失的也比較少。食材豐富又營養均衡,是東瀛人民飲食特點乃至生活智慧的體現。
我們過去也有“初一到初五動刀、剪、針不吉利”的說法,同樣要預備年菜。現在卻不講究這些了。別的地方我不熟悉,僅是北京地區放在室外冷藏的,除了年糕、饅頭、包子、餃子之類簡單蒸煮就能吃的面食以外,據唐魯孫先生回憶,他府上還有酥魚、醬肚、油炰(即“油爆”)蝦、豆豉魚、虎皮凍兒、什香菜、羅漢齋、嘟嚕面筋、蓑衣蘿卜、芥末堆兒、燒素雞、山雞炒醬瓜、五香醬兔脯、爆腌白魚、紅燜豬肚、蔥烤鯽魚、鹵什件、風魚、熏肉、臘肉、臘腸、金銀肝……
這種“年菜”的制作,需要全家女眷一起動手,工序太過復雜,平日難得見諸家庖的吃食也會挑簾出場,不僅有純粹的本地風光,還少不了或宦游、或貿遷“久作長安旅”人家的家鄉味。四合院的廚房里蒸汽氤氳,頑皮的小孩兒趁著忙亂偷嘴吃,大人含笑輕叱。人們整年奔走衣食,好容易一家團聚,熱熱鬧鬧地操辦“年菜”,亦是一樂。
幾十年來,如此美好的風俗居然以反對迷信的名義被徹底拋棄,如此溫馨美好的“忙年圖”,如今只能形諸筆墨、付之夢境了。就是這幾樣年菜也少有人會動手制作,歲數稍小一點的甚至都已經不知道說的是什么東西,這還只是國人生活方式蒼白粗糙之一斑。
子曰:“禮失而求諸野。”
信夫!