民國吃家

二毛

少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。作為一個美食家，張大千享年八十五歲，算是這個序列里高壽的，與他壽命差不多的還有一位，是清代的袁枚，也活過了八十歲。這大概與豁朗快樂的天性有關。

張大千既愛吃，又懂吃。這兩條是判斷美食家的重要標準，愛吃簡單，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，并知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質。

當然作為一個美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實。他曾說： “中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于魯;珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之于海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之于水陸兼備。”

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采，自作主張。意思就是說，因為百人百口，各有各的喜好，因此要依照個人的喜好自由選擇。

他是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他后來成為美食家奠定了基礎。

張大千做菜講究放油要多，而且不浮油。這估計是四川一帶美食教育的結果。我從小就聽大人說，如果菜要炒得香，要“油多火大作料齊”。張大千炒菜不喜歡用芡粉，他認為掌握好了火候，菜自然就會鮮嫩。他也不喜歡放味精，認為人工添加的味道比不上食材自身的味道。

張大千的主張是有道理的，如果肉選的部位好，的確不用放芡粉，因為它自然就比較嫩。但我也不贊同完全不放芡粉，因為想要滑嫩的口感還是需要有一點薄芡，在很高的油溫之下芡粉會把肉包上，肉就不會老。

說到味精，在20世紀60～80年代，養的豬都比較自然，飼料里沒有添加劑。那個時候的豬一般要一年才能出欄，肉質本身含有豐富的氨基酸，實際上等于自帶了味精。現在的豬幾個月就出欄了，豬肉的鮮味肯定大打折扣，所以只能借助味精。但無論是現在或是以前，如果食材保證鮮、活、原生態，都是不用放味精的。

在中國繪畫史上，真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字云林，撰寫過一部飲食著作《云林堂飲食制度集》，實際上就是一部教人做菜的菜譜。書中收錄了大約有五十種菜肴和面點的制作方法。這本書反映了當時江南一帶的飲食風貌。里面介紹的最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨特，被稱為“云林鵝”。

張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創作中，他畫過很多的蘑菇、蘿卜、竹筍、蔬果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿卜白菜的作品里，張大千寫過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”

這里面清脆的白菜和鮮嫩的蘑菇已經成了寒士操守的向往。而我每看到張大千畫的白菜圖，都想從畫中摘下來吃了，因為他畫得太傳神了。

可以說，張大千通過他的繪畫為美食情懷提供了展現的平臺，反過來，他在美食上的審美又為他的繪畫藝術增添了不少情趣。