點(diǎn)菜的門道

趙一山

這是一道砂鍋燉菜。因?yàn)闊貘営猩蜷_胃、滋陰補(bǔ)氣的食療作用，體弱病虛者食后有神奇的滋補(bǔ)效果；又相傳在燉鴨時(shí)要用桑皮紙蒙住鍋蓋，焚三炷香方可有神效，所以便有了“神仙鴨”的菜名。

[精選原料]火腿按部位分為“上腰”（上方）、“中腰”（中方）、“下腰”（火踵）及爪尖、滴油幾部分。“上方”、“中方”塊大肉多，多做“蜜汁火方”等菜。“火踵”是火腿接近腳部的“下腰”，肉較細(xì)，圓狀。爪尖、滴油只適宜燉骨取湯。

[妙手成菜]“火踵神仙鴨”在做法上沒有什么出奇之處，就是一個(gè)字：“燉”。把老鴨子和火腿處理好之后放入砂鍋內(nèi)，加調(diào)料和清水燉2小時(shí)，撈出火腿，剔骨切片繼續(xù)燉，直到鴨子和火腿酥熟。上菜時(shí)連同砂鍋一起端上，要求揭開鍋蓋時(shí)鍋內(nèi)仍在沸騰，火腿鮮紅，湯汁濃郁。

[品嘗要點(diǎn)]此菜純粹是一道火候菜，火候不到，一切都免談。

*一要湯汁乳白、稠濃香郁。燉湯時(shí)，水要一次加足，不能中間續(xù)水，否則湯懈肉硬。

*二要肉香骨軟、味道醇厚。鴨子酥而不爛，火腿糯香適口。

[消費(fèi)支招]如果您打算品嘗的話，最好先和餐館聯(lián)系一下，有些餐館要求預(yù)訂。

如不喜歡鴨子，另有姊妹菜“火踵蹄膀”，又叫“金銀蹄”，即火腿加豬肘子，做法相近。再換成火腿、鮮筍、豬肉，就是名菜“腌篤鮮”。在浙江餐館都可以吃到。

[健康叮嚀]老鴨滋陰健脾養(yǎng)胃、消腫利濕；火腿具有益腎壯陽(yáng)、固骨生髓的功效，與老鴨配合正是相得益彰。

[推薦程度]****