蔥切大段爆鍋最好

趙曉田

菜肴用蔥姜爆鍋，立馬香味四溢。大蔥雖好，但若用高溫爆炒或沒洗干凈就食用，反而會危害健康。

如果在爆香時油溫過高，會產生較多的丙烯酰胺，其具有潛在的毒性和致癌性。如果將蔥切得過薄，過小，會因為容易糊變而使丙烯酰胺含量大大增加。在烹飪過程中，食物越“黑暗”就越危險。因此，爆香時大蔥應切成不小于一厘米的蔥段，并且盡量熱鍋涼油。如果因控制不好火候，導致大蔥發糊發黑，盡量不要食用。