甜椒炒童子雞

邵宛澍

童子雞是二斤左右當年生的雞，母雞未產過蛋，公雞則沒有交媾過（上海話中也用童子雞指未經人事的男子），食用不分雌雄。上海人很喜歡吃童子雞，認為大補，特別相信童子雞能讓小孩子聰明靈活。然而童子雞只小肉嫩，不宜燒煮雞湯。

童子雞的挑選，沒有太大的花頭，一般也是講究“三黃”，嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢，大多數人都不會去翻開毛看，但腳如果是青的話，就千萬不要買，那種“青腳雞”燒不爛。

活雞宰殺、去毛、開膛，洗弄干凈，去頭、尾（俗稱“雞屁股”），洗凈后，用細鹽輕擦雞身及腔膛，稍事晾干，然后剁塊，并且放入料酒，滴入少許醬油（醬油只要一點點，著色而已），拌勻。

甜椒是一種不辣的辣椒，個大、色綠、清香、微甜，上海叫做“甜椒”，外地大多叫做“菜椒”。挑大約一兩半至二兩一個的，太小的，皮薄易熟，沒有嚼頭；太大的，外皮堅硬嫌老。挑選這種甜椒的時候，新鮮是首選，因為這道菜的特色就是甜椒的清香。新鮮的甜椒，表皮光滑，顏面碧綠泛光，用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外，不要去挑“歪瓜裂棗”形的，盡量挑外觀曲線飽滿的。還有，有的攤販為牟暴利，往往在甜椒中注水，所以在挑選的時候，應該先搖一搖，如果有晃動感，就是注水甜椒了。

甜椒的切法，也是挺有講究的。一般家庭，一刀下去，一分為二，然后去籽切塊，這種切法，甜椒塊大小不均，還有碎肉，所謂“不上臺面”。正宗的切法是，甜椒兩頭各一刀，把甜椒先切成一個圓柱形，再從邊上切開甜椒，放倒甜椒橫刀切進，切斷里面的筋，籽也就去掉了。這樣的切法，甜椒就成了一整片長方形的，然后再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什么甜椒要挑曲線飽滿的原因。

起油鍋，待油鍋有七八分熱，倒入剁好的雞塊，加入料酒，翻炒，然后加小半碗水，加蓋燜燒幾分鐘。童子雞嫩而易熟，無須久煮，待雞塊熟透，撒一些糖，糖不用多，只是因為先前加過醬油，再加一些糖，可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處，就是醬油不會沾到甜椒上去。

開旺火，不停翻炒，收干汁水。然后是非常關鍵的一步，手腳盡量要快。倒入甜椒塊，繼續翻炒，等到雞塊與甜椒炒勻，立即關火，再炒上半分鐘左右，即可起鍋裝盆。

這道菜的訣竅就在于甜椒是用鍋子的余溫去除生腥，清香猶在，而且營養成分絲毫沒有被破壞。而爆炒的童子雞，由于事先抹了細鹽和醬油，入味三分。吃的時候，甜椒爽脆，童子雞鮮嫩，實在是絕配啊！