山西面食

牛國平

這種面食人們習慣叫“一口香”，說起這名字在上黨一帶還流傳著一個故事。相傳在很久很久以前，太行百谷山下住著一家富戶，有一個癡呆兒子，娶了個“不夠數”媳婦。一天晚上，婆婆讓媳婦到廚房挖1升白面和成面團，發酵后做饃的老酵用。可媳婦把面粉放入盆內，倒進半桶水用搟面杖攪拌均勻就去睡覺了。第二天一大早婆婆進廚房去蒸饃，發現盆里的酵面成了水粉糊，就邊埋怨媳婦邊把面盆里的清水倒掉。這時媳婦進來了，婆婆埋怨了幾句，并讓她再舀些干面粉揉勻繼續發酵，媳婦說：“我看不如把這稀面糊攤成餅吃。”于是婆媳倆就攤煎餅讓他們父子倆吃。但吃著沒味，父親就讓兒子搗了些蒜泥汁，放了點鹽、醋攪拌均勻，拿煎餅蘸著吃，一口一張餅，口感筋道，蒜香撲鼻，酸而不烈。于是“一口香”問世了，很快傳遍了上黨地區，后經歷代廚師改良，成了現在的做法和吃法。

[原料]精面粉1000克，清水600克，大蒜50克，老陳醋200克，精鹽、香油、熟食油各適量。

[制法]1.將精面粉倒在盆內，加水和成軟面團，再用手提起面團在面盆內摔打成面離手盆凈光的面團。餳數小時后，再加2500克清水洗出面筋，將洗面筋的水粉糊倒入另一個盆內，靜置數小時至面粉糊沉下，再把糊上面的水倒掉，剩下的面糊用手勺攪勻，即成攤煎餅的面糊。

2.取小鹽罐一個，放入大蒜，加少許精鹽，搗成蓉狀，加入老陳醋、香油攪拌均勻待用。

3.將小鐵鏊放火上燒熱，用油擦子抹上薄薄的一層熟食油，用手勺舀上稀面糊倒在鏊頂部，讓其自然流滿鏊面，烙至熟透即可。依法把面糊做完。

4.將烙好的面餅用筷子夾住，放入小鹽罐內蘸上蒜醋汁，即可食用。

叮嚀

1.一定要選用筋力高的精粉面。否則，烙出的餅不筋道。

2.攤出的餅不能過厚。

3.烙出的餅不能有焦面；趁熱蘸食，效果最佳。