媽媽的柴火灶

牟真理

說一頭豬被殺之后的肥瘦體重，民間是用多少根手指的寬度來度量，一般有二指膘三指膘和巴掌（整只手掌）膘的說法，即指豬肥的厚度。小時候，若能看見一頭巴掌膘的肥豬，會激動一整天。因為達到巴掌膘的一頭豬，其體重會在600斤以上，在那個吃不飽穿不暖，人們身上的血只夠走百把米路的年代，600斤以上的豬算是個龐然大物了。那時想，600斤重的肥豬要熬煉多少壇豬油啊！

以前說一個面黃肌瘦的人，不是有病就是一個長期缺乏油水的人；很久沒吃油，就說腸子生銹了。當時流傳這樣一個故事，一貧民青年家的門楣上懸掛著一小塊豬板油，每天出門年輕人都要用豬油抹抹嘴，以示天天油水濃厚家境富裕。那個時候一個家庭的殷實程度，是以這個家庭存有多少壇豬油來衡定的。所謂油水，它是從肥膘中流出來的，有肥才有滋潤，有肥才有讓人想念的油香。

上世紀80年代，在大西南邊遠山區的酉陽縣。喜歡烹調的表弟常搗鼓些新鮮玩意兒請我去他家品嘗。有一次在街上碰見他，對我說：“二哥我給你搞幾個甜菜來吃，搞兩個拔絲菜和一個油炸羊尾。”那個時候“拔絲”這個詞雖然在那個地方少有聽說，但我之前去外地也吃到過香蕉拔絲什么的，倒是他說的油炸羊尾還不知是何物，先還以為是油炸羊尾巴呢。

為了探究表弟的油炸羊尾，我特地提前去了表弟家。進門便見他正清洗著一方肥膘肋條肉，之后下開水鍋內煮約1小時撈起來晾冷，然后切成大概長一寸三，寬、厚各三分的條。表弟又將雞蛋與干豆粉調成蛋豆粉放在一邊。接下來表弟起了一個五成熱樣子的菜油鍋，把肉條用開水汆去油，然后拿塊干凈熱布將水分蘸干，再與蛋豆粉和勻，逐條放入油內炸，并用湯瓢攪動，炸成黃金色時撈起。這時我正準備偷上一嘴，表弟說：“且慢！”只見鍋里油升至六成熱時，他又將炸好的肉條回炸一次撈出，接著用干凈炒鍋，放清水約三兩燒開，加入白糖，用小鏟不斷炒動，待水分逐漸蒸發，糖汁冒起大氣泡翻白時，表弟將炸好的肉條放入，用小鏟不停翻炒，同時加入芝麻面，隨即將鍋端離火口，炒至糖汁、芝麻面已粘滿肉條即起鍋。只見盤子里色澤金黃，菜形極似羊尾，這便是炸羊尾名的由來了。我立馬用手先偷了一嘴，當剛入口咔嚓咀嚼下去感到酥嫩和香甜的那一刻，兩行幸福的油水不由自主地從嘴角流了出來。

在中國古代的祭神祀祖中，許多都是供上有油水的食物。四川的回鍋肉一開始就是用來敬鬼神、祖宗的熟食貢品，在敬獻之后拿來回鍋食用。在“祭窯神”、“祭灶神”等過程中，都會供獻上大肥豬。看來鬼神、祖宗們也都想過肥肉癮。

烹調得好的肥肉，確實有一種奇香無比口感腴滑的味道，而回鍋肉就是這些肥肉中的代表。回鍋肉可以說是舉國上下點擊率最高的肥肉，而且形式多樣達幾十個品種，有傳統回鍋肉、油條回鍋肉、渣海椒回鍋肉、香餅回鍋肉等等。現在市面上流行的小炒肉，其實就是回鍋肉的變種。炒回鍋肉要達到那種永生難忘的肥糯之香，除了要上好郫縣豆瓣以外，關鍵還要選用二刀豬后腿肉，而不是現在餐廳普遍用的五花肉，其次要用豬油而不是其他油來炒。

我認為烹調肥肉的最高境界是肥而不膩且彈牙化渣，這種夾在筷子上一閃一亮的肥東西，既要下酒也要下飯。上桌之后需趕緊多動幾筷子，否則等到亮出盤底后悔都來不及。