三河土菜“不土”

張幫俊

來到安徽肥西縣的三河古鎮，除了游覽古鎮的人文風景外，還可以享受地道的三河土菜。

之所以叫“土菜”，是當地人利用當地的食材通過傳統的烹飪方法制作出來的農家菜。這些菜不注意刀工與裝盤，重油重色，雖然有些“土得掉渣”，但卻浸透出獨有的地方味道。

來三河，一定要品嘗“三河米餃”這款特有的早點。外表炸得金黃的熱米餃，又酥又脆，外酥里嫩。米餃是用米和豆腐做的。選用的米為黏性不強的早稻米，經過炒面、開水燙面、揉面等工序做成餃皮，配上以豆腐、白米蝦、姜絲等材料配制成的餡料，捏成半月形狀。放進油鍋里炸成金黃出鍋。

三河人愛吃豆腐，也愛用豆腐做菜。這里的豆腐是三河水豆腐。在制作豆腐過程中，點漿、壓制都需要點到為止，恰到好處。做好的豆腐切成小塊，放在清水里。因含水豐富，細膩柔嫩，而稱之為“水豆腐”。運用水豆腐配合三河河塘溝渠里的河蚌，就做成了一道非常有三河味道的“河蚌燒水豆腐”。河蚌性寒，與水豆腐搭配，清涼解熱，是夏季比較受歡迎的土菜。

用豆腐皮配上夏季剛采摘來的新藕，就能做出一道名為“油炸響鈴”。藕切成片，肉餡、雞蛋攪拌，豆腐皮包裹成厚度3～4 cm的塊，放油鍋炸成金黃。

三河自古就是魚米之鄉，三河人還會用米做成菜。不過，需要先將秈米磨成面，做成鍋巴，配上巢湖白米蝦，就成了“鍋巴蝦子”。如果將白米蝦炒熟加水燒開，加適量米粉調至黏稠糊狀，就成了一道綿軟潤滑、鮮美可口的“米粉蝦糊”。……