羊肴選萃四則

張勝文

羊肉，質(zhì)地鮮嫩，氣味膻香，是上好的烹飪原料，若在秋冬天食用滋味更美。不僅其營養(yǎng)豐富，藥用價值高，而且烹制出來的菜肴別具特色，非常受人歡迎。這里介紹四款乾安賓館以羊肉、羊排為主料的菜肴，以饗讀者。

一、五香羊腱

主料：羊腱子肉750 g。

調(diào)料：蔥段30 g，姜塊20 g，五香料包1個，料酒50 g，香葉數(shù)片，糖色20 g，老湯5 000 g，水淀粉適量。

做法：1. 將腱子放入開水鍋中出水。

2. 老湯倒入醬鍋中，加調(diào)料燒開，放腱子肉蓋鍋，先大火燒開，后改小火長時間醬爛取出。

3. 將腱子肉切片，碼入碗中造形，上蒸鍋蒸透取出扣在盤中進行裝飾。

4. 取適量原汁于鍋中燒開勾芡，放味精澆在腱子上即成。

特點：造型規(guī)整，五香味型。

二、捺缽羊腿

主料：羊小腿4個。

輔料：干淀粉適量。

調(diào)料：精鹽、蔥、姜塊、五香料、香葉、桂皮、紅干辣椒、辣椒末、蒜末、香菜末、孜然、老干媽紅油、豆豉醬、鮮湯汁等各適量，色拉油3 000 g（實耗約40 g）。

做法：1. 將羊腿修整好形狀，放在開水鍋中焯透，除膻。

2. 將另一水鍋中放入精鹽、蔥姜塊、五香料、香葉、桂皮、紅干辣椒等調(diào)料，放入羊腿以慢火為主煮熟撈出。

3. 熟羊腿表面少著一點淀粉，將水分吸干。

4. 油倒入鍋中，燒至七八成熱，放入羊腿炸外焦里嫩時撈出于盤中。

5. 另起鍋，放底油，燒熱時用辣椒末、蒜末、孜然、老干媽紅油、豆豉醬，炒香，少添湯，放入羊腿入味取出，相互支撐裝在盤中，上邊用彩帶捆扎即成。

特點：色澤杏紅，質(zhì)地酥軟，膻香味濃。

三、豉椒羊排

主料：羊排750 g。

調(diào)料：豆豉50 g，泰椒3只，醬油、精鹽、味精、料酒、蔥、姜塊各適量。

做法：1. 將羊排剁成稍長段，泰椒切小段?！?br>